Baguette

(französisches Stangenweißbrot)
( geben sie ca. 1/8 l Olivenoel zu und lassen es ca. 50 Minuten gehen
dann haben sie Panino)

Obwohl die Baguettes aus Hefeteig zubereitet werden, haben sie eine lange Teigführung. Das heißt, daß die Franzosen den Hefeteig für die Frühstücksbaguettes schon am Vorabend ansetzen, den für die Abendbaguettes am Morgen, damit die Brote immer frisch und knusprig sind.

• 500 g Weizenmehl Type 405 oder 550
• 3/ 8 lauwarmes Wasser
  
• 1 Prise Zucker
  
• 20 g Hefe
• 2 TL Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Grube hineindrücken. Die Hefe im Wasser mit dem Zucker auflösen, in die Grube gießen und mit etwas Mehl zu einem Teiglein anrühren.10 Minuten zugedeckt stehen lassen. Das restliche Wasser und Salz hinzufügen, alles zu einem glatten Teig verarbeiten, der 10 Minuten geknetet werden muß. In der
Schüssel die Teigoberfläche mit Mehl bestäuben, damit sie keine Kruste bekommt, den Teig zugedeckt über Nacht oder tagsüber bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig nochmals kurz durchkneten, in 3 Teile teilen und jedes Teil zu einer langen Rolle formen. Die Stangen mit dem Schluß nach unten auf ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Blech legen, mit einem leicht bemehlten Tuch bedecken und 5 Minuten ruhen lassen.
Dann etwa 5mal mit einem scharfen Messer schräg einschneiden. In das stark vorgeheizte Rohr - bei Einschub die Hitze auf die angegebene Backtemperatur zurückstellen auf die Mittelschiene mit einer Tasse heißem Wasser stellen.
Nach etwa 5 Minuten Backzeit das Rohr einmal öffnen, damit der Dampf entweichen kann. 5 Minuten vor Backzeitende das Brot mit warmem Wasser bepinseln und zu goldbrauner Farbe fertig backen lassen. Die Baguette auf einem Rost bei offenem Fenster auskühlen lassen.

Backhitze:1. Backhitze E-Herd 200 Grad, G-Herd Stufe 3-4,
2. Backhitze E-Herd 180 Grad, G-Herd Stufe 2
Backzeit: 1. Backzeit: 5 Minuten, 2. Backzeit: ca. 20 Minuten
Anmerkung: Soll das Brot sehr schön glänzen, so kann das Wasser zum Bepinseln mit etwas Eiweiß verrührt werden.
Einfrieren: möglich
Haltbarkeit: frisch 2-3 Tage
Auftauen: 30 Minuten bei Zimmertemperatur und anschließend 5 Minuten in der heißen Röhre.

Lockeres Bauernbrot

Für 1 Laib 1 Würfel Hefe zerbröckeln und mit 1 TL Zucker in 150 ml warmem Wasser 15 Min. gehen lassen. Diesen Vorteig mit 300 g Weizenmehl Type 1050, 30 g Roggenmehl Type 1370 und 50 g Roggenvollkornschrot Type 1800 sowie 2 TL Salz verkneten. Ca. 45 Min. zugedeckt gehen lassen, kurz erneut kneten, formen, weitere 15 Min. gehen lassen. Mit 1 EL flüssiger Butter bestreichen und bei 200 Grad ca. 60 Min. backen. Als Garprobe auf die Unterseite des Laibes klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig gebacken.

Berliner Schusterjungen oder Salzkuchen
400 g Roggenmehl
200 g Weizenmehl
30 g Hefe
3/8 l Wasser
15 g Salz
man bereitet aus den obigen Zutaten einen glatten Teig.
Der Teig muß gut durchgeknetet werden, damit eine schöne Krume entsteht.
Den Teig läßt man an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen, bis sich der Teig merklich vergrößert hat.
Dann formt man Bällchen von ca. 80 g Gewicht und drückt sie etwas flach.
Man fettet das Blech mit einer Speckschwarte und bestäubt es mit Mehl.
Die Bällchen werden auf das Blech gesetzt und nochmals ca. 30 Minuten gehen.
Das Blech wird in den vorgeheizten Ofen geschoben, eine Tasse Wasser dazugestellt und ca. 25 Minuten bei ca. 170 Grad C. braun gebacken.

Abwandlung:
Den Teig ausrollen, auch ein Blech wie vor legen, mit Salz und/oder Kümmel bestreuen.
Backzeit bleibt gleich.

Brot mit Sojamehl (für eine große Familie:)
900 g Weizenmehl Type 405 oder 550
80 g Sojamehl
140 g grob gemahlene Weizenkörner
50 g Hefe
300 ccm Wasser
150 ccm Dickmilch
2 Teelöffel Zucker
1 Eßlöffel Öl
1 Eßlöffel Salz
Zubereitung:
das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken.
Die Hefe hineinbröckeln, den Zucker und eine Tasse Wasser von der angegebenen Menge darübergeben.
15 Minuten gehen lassen bis die Hefe Blasen wirft.
Restliche Zutaten in die Schüssel dazugeben und mit dem Handrührgerät(Knethaken) oder mit den Händen gut verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
Zugedeckt den Teig ca. 40 Minuten gehen lassen bis er sich etwa verdoppelt hat.
Mit bemehlten Händen auf dem Backbrett durchkneten und 1 Brotlaib formen und auf ein gefettetes und bemehltes Backblech setzen.
Nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
Dann den Laib in in Längsrichtung einschneiden und in den vorgeheizten Ofen schieben.

Backzeit:
E-Herd ca. 70 Minuten bei 220 Grad C
Gasherd: ca. 70 Minuten bei Stufe 4
bei Heißluftherden die Temperatur ca. 30 Grad C niedriger einstellen.
Stellen Sie eine Tasse Wasser zum Brot, damit es im Dampf gut aufgeht und locker wird.

Dänisches Kastenweißbrot mit Mohn
500 g Weizenmehl Type 450 oder 550
1 Prise Zucker
1 gestrichener EL Salz
1 Päckchen Trockenhefe zum Bestreichen: 1 Eigelb
3/8 l lauwarme Milch mit 1 EL Milch verschlagen
Mohn zum bestreuen
Das Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Trockenhefe vermischen. Nach und nach die Milch, Salz und Zucker einrühren. Den Teig, er muß weich sein, sehr gut abschla-
gen, bis er Blasen wirft. Zugedeckt an einem nicht zu warmen Ort gehen lassen.
1 große Kastenform oder 2 kleine Kastenformen mit Fett ausstreichen und mit Mehl ausstäuben. Den Teig, der nochmals gut durchgeschlagen werden muß, einfüllen. Zuge-
deckt nochmals in der Form 15 Minuten ruhen lassen.
Mit dem mit Milch verrührten Eigelb bestreichen und in die stark vorgeheizte Röhre auf die Mittelschiene stellen.
Backhitze: Vorheizen E- Herd auf 200 Grad, G-Herd auf Stufe
3-4 zurückstellen
Heißluftherd ca 30 Grad C. niedriger einstellen
Backzeit: ca. 40 Minuten

Hasenbrötchen

Zubereitung ca. 1 1/4 Stunden ohne Wartezeit

ca. 270 kcal pro Stück

Zutaten für 6 Stück:

• 1/2 Würfel (21 g) Hefe
• 1/2 Packung (500 g) Backmischung "Krustenbrot"
• Mehl für die Arbeitsfläche
• 1 EL Sesam
• ca. 18 Rosinen
• 2-3 EL Mandelstifte
• Backpapier

Zubereitung:

Hefe in 350 ml lauwarmem Wasser auflösen. Zur Backmischung geben und mit den Knethaken des Handrührers ca. 3 Min. zum glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt ca. 15 Min. gehen lassen.

Teig auf wenig Mehl durchkneten und halbieren. Aus einer Hälfte ca. 6 Hasenköpfe und aus Rest Teig ca. 12 Ohren formen. Alle Teigstücke mit etwas Wasser bestreichen. Jeweils 2 Ohren an einen Hasenkopf drücken. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Ca. 15 Min. gehen lassen.

Hasenohren mit Sesam bestreuen, andrücken. Rosinen als Augen und Nase und Mandelstifte als Barthaare in den Hefeteig drücken. Hasenbrötchen im heißen Backofen bei 175 Grad ca. 25 Min. backen

Hefezopf mit Feigen

Zubereitung ca. 1 1/4 Stunden ohne Wartezeit

ca. 200 kcal pro Scheibe

Zutaten für ca. 18 Scheiben:

• 50 g Butter/Margarine
• 1/4 l Milch
• 1 Würfel á 42 g Hefe
• 500 g Mehl
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei und 1 Eigelb
• je 75 g Mandeln, getrocknete Feigen und Rosinen
• 3 EL Hagelzucker
• Backpapier

Zubereitung:

Fett schmelzen, Milch erwärmen, Hefe darin auflösen, Mehl, Zucker, Salz und Ei in eine Schüssel geben. Hefemilch und flüssiges Fett zugeben und alles glatt verarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 20 Min. gehen lassen.

Mandeln und Feigen hacken. Rosinen waschen und trockentupfen. Mandeln, Feigen und Rosinen unter den Teig kneten. Teig in 3 Teile teilen und zu Strängen formen. Stränge nebeneinander legen und zu einem Zopf flechten. Zopf auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Nochmals ca. 15 Min. gehen lassen.

Eigelb verquirlen. Zopf damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 30 Min. backen.

Lustige Osterhasen-Brötchen

Zubereitung ca. 2 Stunden

ca. 260 kcal pro Stück

Zutaten für ca. 8 Stück:

• 250 g Mehl
• 1/2 Pck. Trockenhefe
• 25 g Zucker
• 1 Pck. Vanillin-Zucker
• 1 Prise Salz
• 50 g Butter/Margarine
• 100 ml Milch
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 50 g + 24 Rosinen
• 16 ganze Mandeln mit Haut
• 1 EL Schlagsahne oder Kondenzmilch
• 30 g + 1 TL Puderzucker
• 1 TL Zitronensaft
• Backpapier und Gefrierbeutel

Zubereitung:

Mehl, Hefe, Zucker, Vanillin-Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Fett schmelzen, Milch zugießen und erwärmen. Mit 1 Ei zum Mehl-Gemisch geben (Achtung: die Milch darf nicht zu heiß sein) und zum glatten Teig verarbeiten. 50 g Rosinen unterarbeiten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Stunde gehen lassen.

Teig nochmals durchkneten und zu einer Rolle (ca. 30 cm lang) formen. Diese in ca. 10 Scheiben (ca. 2,5 cm breit) schneiden. Aus 8 Scheiben Kugeln formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Aus dem restlichen Teig 16 Ohren formen. Jeweils 2 Ohren an die Teigkugeln drücken. Jeweils eine Mandel in die Ohren drücken. Übrige Rosinen als Augen und Nase in die Teigkugeln drücken. Nochmals ca. 30 Min. gehen lassen. Eigelb und Sahne glatt rühren. Hasen damit bestreichen.

Hasen im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 12-15 Min. backen. Auskühlen.

30 g Puderzucker und Zitronensaft verrühren und in einen Gefrierbeutel füllen. Eine kleine Ecke abschneiden und die Osterhasen damit verzieren. Trocknen lassen. Mit 1 TL Puderzucker bestäuben

Oster-Mandelkranz

Zubereitung ca. 90 Minuten

ca. 310 kcal pro Stück

Zutaten für ca. 16 Stück:

• 20 g Hefe
• 185 ml lauwarme Milch
• 300 g Mehl
• 150 g Zucker
• 1 Ei
• Salz
• 80 g Butter
• 200 g gemahlene Mandeln
• 2 TL abgeriebene Zitronenschale
• 6 EL Zitronensaft
• 50 g Rosinen
• 150 g Puderzucker
• 100 g Mandelblättchen
• 1 EL Hagelzucker

Zubereitung:

Hefe in 125 ml Milch auflösen. Mit Mehl, 50 g Zucker, Ei, Salz und 50 g Butter verkneten. Ca. 60 Min. gehen lassen.

Rest Zucker, Butter und Mandeln ca. 3 Min. rösten. Zitronenschale, 4 EL -saft, restliche Milch, Rosinen zufügen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Teig ausrollen, Füllung aufstreichen, längs aufrollen, Kranz formen, auf Blech einschneiden, 40 Min. backen.

Puderzucker und Rest Saft verrühren. Auf den warmen Kranz streichen. Mit Mandeln und Hagelzucker bestreuen

dunkles Roggenbrot
750 g Roggenmehl Typ 1370,
15 g Hefe,
1 Teel. Zucker,
375 ccm warmes Wasser,
100 ml (100 ccm) Zitronen-Würzmittel
aus konzentriertem Zitronensaft,
3 Teel. Salz,
etwas Zwiebelsalz, Kümmel und Kardamom.
Zubereitung:
Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln.
Zucker und 1 Tasse Wasser darübergeben.15 Minuten gehenlassen.
Die restlichen Zutaten zufügen und mit dem Handrührgerät (Knethaken) verkneten, bis der Teig sich
vom Schüsselrand löst. Den Teig mit Mehl bestäuben, mit einem Tuch abdecken und gehenlassen, bis der Teig sich verdoppelt hat (ca. 60 Minuten).
Mit bemehlten Händen den Teig auf dem Backbrett gut durchkneten, ein ovales Brot formen und auf das bemehlte Backblech setzen. Etwa 50 Minuten gehen lassen.
Das Backblech auf mittlerer Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben.
Wenn das Brot an der Oberfläche nicht reißen soll, kurz mit 280 Grad anbacken, dann auf die angege-
bene Temperatur zurückschalten. Zwischendurch mit Wasser bepinseln.

Backzeiten:
Elektroherd: ca. 65 Minuten bei 200 Grad.
Gasherd: ca. 65 Minuten auf Stufe 3.

Körnerbrot
Für eine große Kastenform (2 l Inhalt):
700 g Weizen, 500 g Roggen, ca. 1 l Wasser, 1 Päckchen Sauerteig (150 g)
oder 3 EL fertiger Sauerteig, 1 Würfel Hefe, 1 EL Honig,
1 1/2 EL Salz, Butter für die Form, Haferflocken zum Ausstreuen der Form

200 g Weizenkörner mit lauwarmem Wasser großzügig bedecken und eine
Nacht einweichen. Die Hälfte des übrigen Weizens ebenfalls schroten, die
andere Hälfte sehr fein mahlen. Auch die Hälfte des Roggens schroten, die
andere Hälfte sehr fein mahlen. Für den Grundansatz je 125 g geschroteten
und fein gemahlenen Roggen und Weizen mit einem halben Liter lauwarmen
Wassers und dem Sauerteig verrühren. Zugedeckt über Nacht an einem
warmen Ort stehenlassen. Am anderen Tag jeweils den restlichen Roggen-
und Weizenschrot, den restlichen fein gemahlenen Roggen und Weizen sowie
die Hefe mit einem halben Liter lauwarmen Wassers verrühren und zum
Grundansatz geben. Mit der Küchenmaschine zu einem Teig verarbeiten,
dabei die eingeweichten ganzen Körner sowie Honig und Salz zufügen. Diesen
sehr weichen Teig in eine gebutterte und mit Haferflocken ausgestreute
Kastenform füllen und mit einem Tuch zugedeckt in die Nähe der oder sogar
auf die Heizung stellen und drei Stunden lang gehen lassen. Das Brot im 220
Grad vorgeheizten Backofen 90 Minuten lang backen.

Wichtig:
Auch dieses Brot wird in zwei Etappen gebacken: nach einer Stunde aus der
Form stürzen und eine halbe Stunde abkühlen lassen. Dann auf dem Rost
erneut in den Ofen schieben und eine weitere halbe Stunde backen, damit es
eine schöne Kruste bekommt und wirklich gut durchgebacken ist. Und keine
Angst: Wenn der Ofen während der Backpause durchgeheizt wird, kostet das
nur wenig zusätzliche Energie. Sie können natürlich die Zeit auch nutzen und
inzwischen einen Auflauf oder ein anderes Gericht darin garen.

Tip:
Wer einmal dieses Brot mit dem fertig gekauften Sauerteig aus dem
Reformhaus angesetzt hat, hat für die nächsten Brote den Sauerteig bereits fix
und fertig parat: einfach vom Teig drei Eßlöffel abnehmen und in einem
Schraubglas in den Kühlschrank stellen. Dort hält sich der Sauerteig ein bis
zwei Wochen. Wer bis dahin nicht wieder gebacken hat, sollte wieder zum
gekauften Sauerteig greifen. Ansonsten läßt sich jedesmal aufs neue die nötige
Portion abnehmen und dadurch immer wieder mit neuem Leben erfüllen.

Kümmelbrötchen
Zutaten:
500 g Weizenmehl Typ 550,
50 g Hefe, ( oder 12 g Trockenhefe)
1 Teel. Zucker,
250 ccm Milch (1/4 Liter),
1/2 Teel. Kardamom,
1 Teel. Salz,
3 Teel. zerstoßener Kümmel.
Kümmel zum Bestreuen.
Zubereitung:
Mehl in eine große Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Den Zucker und 1 Tasse Milch darübergeben. Ca. 15 Minuten gehenlassen.
Die restlichen Zutaten in die Schüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) verkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig gehenlassen, bis er etwa die doppelte Größe erreicht hat (ca. 35 Minuten).
Mit bemehlten Händen den Teig gut durchkneten.
Kleine Brötchen formen und auf das gefettete Backblech setzen.
Nochmals ca. 25 Minuten gehenlassen.
Die Brötchen mit Wasser bestreichen, kreuzweise einschneiden, mit Kümmel bestreuen und in den vorgeheizten Backofen schieben.

Backzeiten:
Elektroherd: ca. 25 Minuten bei 225 Grad.
Gasherd: ca. 25 Minuten auf Stufe 4.
Heißluftherd ca. 30 Grad C. niedriger einstellen

Laugengebäck mit Haushalts-Natron
Zutaten Hefeteig:
375 g Weizenmehl, 1 P. Trockenhefe, 1 Teel. Zucker,1 Teel. Salz,
250 ml. warmes Wasser( 1/4 l.)
Für die Lauge:
1 liter Wasser, 30 gramm Natron( z. kaiser-Natron) ( kein Soda oder Ätznatron verwenden)

Zum bestreuen:
Hagelsalz, Kümmel, geriebener Gouda Käse.

Zubereitung:
Hefeteig zubereiten, zugedeckt an einem warmen Ort so lange gehen lassen bis er sich sichtlich vergrößert hat ( ca. 20 Minuten)
Auf einer bemehlten Tischplatte durchkneten, und in 10 gleichmäßige Stücke teilen.
Teigstücke formen, zu Brezeln oder Stangen oder Ringe.

Lauge zubereiten:
Wasser in einem hohen Topf zum kochen bringen, von der Kochstelle nehmen und Natron langsam einrieseln lassen( Achtung Lauge sprudelt)

Teigstücke einzeln auf einer Lochkelle ca. 10 Sekunden in die Lauge tauchen, Schaumkelle schwenken, damit das Teigstück schwimmt.
Dann herausnehmen und auf der Schaumkelle abtropfen lassen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit den Zutaten bestreuen. Brötchen kreuzweise einschneiden.

Backen:
Elektro:Ober-/Unterhitze ca. 200 Grad vorgeheizt
Heißluft: ca. 180 Grad vorgeheizt
Gas: Stufe 4-5 vorgeheizt

Backzeit: 15 - 20 Minuten, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Dieses Rezept ist speziell für Nichtfachleute entwickelt. auf Wunsch sende ich Ihnen das Original-Bäckerrezept mit Natronlauge hergestellt

Türkisches Fladenbrot
Zutaten :
600 g Weizenmehl (Typ 405)
1 Würfel frische Hefe
1 Tl. Zucker
300 g Lauwarmes Wasser
50 g Butter
1 Tl. Salz
3 El. Olivenöl
6 El. Sesamsaat (4-8 El.)
Zubereitung :

Mehl durchsieben, Hefe, Zucker hinzu und mit etwa 150 g Wasser verrühren, 20 Min. gedeckt gehen lassen. Inzw. Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen, mit restl. Wasser, Salz, Öl auf den Vorteig geben, vermengen, bis ein geschmeidiger Teig daraus wird. Ca. 45 min. gehen lassen (abgedeckt).
Wieder durchkneten und 2 Fladenbrote daraus formen, mit der Gabel mehrmals einstechen, leicht bemehlen. Ca. 15 min. auf dem gefetteten Blech zugedeckt gehen lassen, dann bei 225°C (vorgeheizt) ca. 25 min. backen.
Heißluftherd ca 30 Grad niedriger einstellen
Lässt sich prima einfrieren und schmeckt aufgebacken wie frisch! Portionen.

Zwiebel-Käse-Brot
1 kg Weizenmehl (405 oder 1050)
3-4 Zwiebeln (gewürfelt)
300g Käse (Edamer, Gouda...; in kleinen Würfeln)
2 P. Frischhefe
3 TL Salz
3/4 L lauwarmes Wasser
viel Mehl zum verkneten
-die Zutaten verkneten
-ca. 1 Stunde an einem warmen Ort oder Wasserbad gehen lassen
-mit viel Mehl zu einem Teig verkneten, der nicht mehr klebt
-einen Laib formen und auf ein Blech geben
-bei 180°C ca. 3/4-1 Stunde backen
Das Brot schmeckt am besten, wenn es noch warm ist. Man kann den Käse und die Zwiebeln auch durch Schinken,
Schinkenspeck u.a. ersetzen.