Aal in Dillgelee

Zutaten:

Für den Kochfond:

• etwa 2 Liter Wasser
• 0,7 Liter Riesling
• 3 El Senfkörner
• 1 Spickzwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
• 1 El Salz
• 2 El Zucker
• 8 cl Essigessenz 80%
• 1 kg frischer Aal, bereits abgezogen (3 Aale á 600 g brutto)
• 34 Blatt Gelatine
• 1/4 Liter Wasser
• Salz
• Zucker
• 1 großer Bund Dill á 250 g (Stengel und Kraut getrennt)

Zubereitung:

Die genannten Zutaten, jedoch ohne Aal und Dill, in einen Topf geben und 10 Minteun kochen, dann durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und nochmals aufkochen.

Den Aal in 6 cm große Stücke schneiden, in den sud geben und 12-15 Minuten ziehen lassen.

Die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen, dann in den sud rühren. Mit Salz und Zucker abschmecken und in ein tiefes Blech oder eine Glasschüssel gießen.

Sobald der Geleefond kalt wird, die gehackten Dillkräuter unterrühren und kalt stellen.

Dazu gibt's in Schweineschmalz gebratene Kartoffeln mit Speckzwiebeln und Petersilie.

Aal in Dillsoße

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

ca. 640 kcal pro Portion

Zubereitung für 4 Personen:

1 kg küchenzubereiteten Aal waschen, trockentupfen und in Stücke schneiden. 1 Bund Suppengrün putzen, waschen und würfeln. Gemüse, 1/4 Liter Weißwein, Essig, Salz und 1 Liter Wasser ca. 20 Min. köcheln lassen. Aal in dem Sud ca. 20 Min. gar ziehen lassen.

In einem Topf ca. 40 g Butter schmelzen, 40 g Mehl darüberstäuben und anschwitzen. Mit 1/2 Liter Fischfond ablöschen und ca. 5 Min. köcheln lassen. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Soße mit 2 El feingeschnittenem Dill verfeinern. Abgetropften Aal in der Soße ca. 5 Min. ziehen lassen. Dazu schmecken Salzkartoffeln.

Holsteiner Aal

Zutaten:

• 2 frische Aale (je 650 - 700 g), abgezogen, ausgenommen und in 4-5 cm große Stücke geschnitten
• Saft von 1 Zitrone
• Salz
• Mehl
• 1 Tasse Salatöl
• 250 g Butter
• 3 Zitronen

Für den Salat:

• 2 Salatgurken
• 3 El Öl
• 4 El gehackter Dill
• 2 El Salz
• 3 El Zucker
• 1 Tasse Essig 25%

Zubereitung:

Zunächst die Aalstücke mit Zitronensaft und Salz marinieren. Dann im Mehl wenden, abklopfen und in einer großen Pfanne im heißen Öl anbraten, bis sie leicht Farbe nehmen.

Anschließend das Fett weggießen, jetzt die Butter scheibenweise in die Pfanne geben und darauf achten, dass beim Weiterbraten die Butter und der Aal nicht zu dunkel werden, etwa 3 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Zum Schluß noch die Zitronenscheiben mit in die Pfanne geben und mit den Aalstücken einmal wenden.

Auf einer vorgewärmten Platte den Aal mit den Zitronenscheiben, der Bratenbutter und frisch gehackter Petersilie servieren. Dazu Salzkartoffeln, einen Gurkensalat und ein frisch gezapftes Pils reichen.

Die Salatgurken schälen und in dünne (1 mm) Scheiben schneiden. In der Salatschüssel den Essig mit dem Öl, Dill, Salz und Zucker verrühren, die Gurkenscheiben zugeben und eine Stunde ruhen lassen. Nochmals nachschmecken. In Hamburg pflegt man Salatsoßen immer ein wenig süß abzuschmecken.

Hamburger Aalsuppe

ist eine Hamburger Spezialität, obwohl man andernorts auch Aasuppen kennt. Sie war ursprünglich eine Gemüsesuppe "mit allem drin" und damit waren außer dem Gemüse viel Kräuter, Schinkenfleisch und Backobst gemeint. "Aal's bin" heißt es dann auf plattdeutsch.

Doch gibt es Leute, die behaupten, die Suppe hieße so, weil sie immer auch viel Aalkraut nämlich Bohnenkraut enthielt. Zugereiste erwarteten eine Suppe mit echtem Aal, um sich nicht "geleimt" zu fühlen. Also sahen sich Hamburgs Gastwirte veranlaßt auch Aal mit hineinzunehmen. So gibt es nun zwei Hamburger Aalsuppen, jene ohne Aal, die man auch "frische Suppe" oder "saure Suppe" nennt, und diese mit Aal:

Zutaten:

• 500 g gemischtes Backobst (Pflaumen, Birnen und Äpfel)
• 1 Knochen vom Katenschinken (mit Schwarte und Abschnitten)
• 2,5 l Fleischbrühe
• 1 Bund Bohnenkraut
• 1 Bund Petersilie
• 1 Bund dill
• 1 Staudensellerie
• 250 g Möhren
• 1 Stange Porree (Lauch)
• 300 g frische Erbsen
• 1 frischer küchenfertiger Aal von 450 - 550 g
• 2 dl Weißwein
• 1 Lorbeerblatt
• Salz
• Zucker
• Essig 25%

Zubereitung:

Zweckmäßigerweise das Backobst einen Tag vorher in einem Topf mit kaltem Wasser einweichen. Als nächstes den Schinkenknochen 3-5 Minuten in kochendes Wasser geben und mit kaltem Wasser abspülen, dann erst in der Fleischbrühe zusammen mit den Schinkenabschnitten, den Bohnenkraut-, Petersilien- und Dillstengeln sowie den Schalen von Sellerie und Möhren etwa 1 Stunde kochen.

Danach die Brühe abfetten und druch ein feines Sieb oder Tuch in einen anderen Topf gießen. Das Felsich vom Schinkenknochen ablösen, in kleine Würfel schneiden und wieder in die Suppe geben. Jetzt das Backobst mit dem geputzten und gewürfeltem Gemüse sowie den Erbsen etwa 20 Minuten in der Suppe kochen.

In der Zwischenzeit den Aal in 3-4 cm große Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Wasser, dem Weißwein, Lorbeerblatt, Salz und etwas Zucker 10 Minuten garen. Schließlich das Aalfleisch in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit dem Kochsud in die Suppe geben, mit Zucker und Essig süßsauer abschmecken, noch einmal aufkochen und die gehackten Kräuter darübergeben.

Asiatische Fischpfanne

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

ca. 440 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

• 125 g Langkornreis
• Salz
• je 1 rote, gelbe und grüne Paprikaschote (ca. 600 g)
• 1 Dose á 580 ml Bambusschößlinge
• 250 g Sojasprossen
• 600 g Seelachsfilet
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 3 El Mehl
• 2 El Öl
• 4 El Weißweinessig
• 1 Tl Speisestärke
• 4 El Tomatenketchup
• 2 El Sojasoße
• 2 El Zucker
• 1 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Reis in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. ausquellen lassen. Anschließend auf einem Sieb abtropfen lassen. In der Zwischenzeit Paprika putzen, waschen und in Stücke schneiden. Die Bambusschößlinge abtropfen lassen und ebenfalls klein schneiden. Die Sojasprossen verlesen, auf einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.

Fisch kurz waschen, trockentupfen und dann in Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Überschüssiges Mehl leicht abklopfen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Den Fisch darin rundherum ca. 5 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen.

Paprika in dem Bratöl 8-10 Min. dünsten. Bambus und Sojasprossen zufügen und kurz mitgaren. Reis unterheben, Essig und Speisestärke glattrühren. Ketschup, Sojasoße und Zucker zufügen. Diese Soße in die Pfanne geben, unterrühren und kurz aufkochen lassen. Fisch vorsichtig unterheben und mit erwärmen.

Petersilie waschen, trockenschütteln und, bis auf einige Blätter zum Garnieren, fein hacken. Die Fischpfanne mit Petersilie bestreut und garniert servieren.