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Babysteinbutt
nach Marktfrauenart
Zutaten
für 4 Personen:
- 1
Stange Lauch
- 250
g Möhren
- 1
Stange Staudensellerie
- 100
g Butter
- 4
junge Steinbutte (ca. 1 kg brutto, küchenfertig)
- Salz
1 Lorbeerblatt
- 1
Zweig Dillkraut
- 1
Bund Petersilie
- 1/2
l Weißwein
Zubereitung:
Das
Garen der Fische geschieht am besten auf einem einfachen Ofenblech
im Backofen.
Zunächst
sämtliches Gemüse putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
Die Butter auf dem Ofenblech zerlassen und das Gemüse darauf
anbraten.
Die
Fische leicht einsalzen und zu dem Gemüse auf das Blech legen.
Lorbeerblatt, Dill, Petersilie und schließlich den Weißwein
darübergeben, dann mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten
Backofen bei 230°C 30-35 Min. garen. Serviert wird auf großen
Tellern jeweils 1 Steinbutt mit dem geschmorten Gemüse und
Butterkartoffeln.
Barschfilet
überbacken mit Limettenbutter
Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde
710
kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 4
Kartoffeln
- 1
Eiglb
- 2
Tl Mehl
- Salz
- Pfeffer
- 2
Tl Thymianblättchen
- 4
Barschfilets á ca. 160 g
- 6
El Öl
- 2
Schalotten
- 125
g Butter
- Saft
von 2 Limetten
Zubereitung:
1.
Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben hobeln.
Eigelb, Mehl, Salz, Pfeffer verquirlen, mit Thymian und den Kartoffeln
mischen.
2.
Fischfilets abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Auf einer
Seite dachzeigelartig der mit Häfte der Kartoffelscheiben
belegen. Die Filets mit Hilfe von 2 Pfannenwendern mit der Kartoffelseite
ins heiße Öl geben und darin goldbraun braten.
3.
Die restlichen Kartoffeln auf die Oberseite legen. Filets wenden,
von der anderen Seite ebenfalls goldbraun braten.
4.
Schalotten schälen, würfeln, in 1 El Butter glasig dünsten.
Übrige Butter dazugeben, schmelzen lassen. Den Limettensaft
angießen, leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fischfilets
mit der Limettenbutter anrichten. Dazu passt Blattspinat mit Granatapfelkernen
Eingelegter
Brathering
Zutaten
für 6 Personen:
- 12
große grüne Heringe (geputzt und ausgenommen)
- 1
gestrichener El Salz
- 1
Msp. gemahlener schwarzer Pfeffer
- 300
g Mehl
- 1/4
l Öl
Für
die Marinade:
- 5
dicke Zwiebeln
- 3-4
Lorbeerblätter
- 2
El Senfkörner
- 1
Tl gestoßener schwarzer Pfeffer
- 1
Msp. Piment
- 1
el Zucker
- 1
Bund Dill (Zweige und Kraut gesondert)
- 1/2
l Weißwein
- 4
cl Essigessenz 80%
- 1/2
l Fleischbrühe
Zubereitung:
Die
küchenfertigen Heringe von innen und aussen mit Salz und
Pfeffer einreiben. Anschließend im Mehl wenden, das überschüssige
Mehl abklopfen und die Heringe in heißem Öl (wegen
des besseren Geschmacks am besten in einer Eisenpfanne) von allen
Seiten goldbraun braten.
Die
fertig gebratenen Heringe in einen Steintopf oder eine Porzellanschüssel
geben. Dann die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln mit den Lorbeerblättern,
Senfkörnern, dem gestoßenen Pfeffer, Piment und dem
Zucker sowie den Dillstängeln in derselben noch heißen
Pfanne kurz anschwitzen. Den Weißwein, Essig und die Brühe
aufgießen, einmal aufkochen und über die Heringe im
Steintopf gießen, erkalten lassen. Topf oder Schüssel
mit Folie abdecken und 2 - 3 Tage kühl stellen.
Die
Dillstängel durch die feinen Dillkräuter ersetzen. Dazu
pflegt man in Hamburg stets Bratkartoffeln und einen frischen
Gurkensalat zu reichen.
Cannelloni
mit Lachsfüllung
Zubeeitungszeit
ca. 30 Minuten
ca.
960 kcal pro Portion
Zutaten
für 2 Personen:
- 150
g Lachsfilet
- 2
El Schlagsahne
- 1
Ei
- Salz
- Pfeffer
- etwas
Zitronensaft
- 1
Bund Dill
- 4
Cannelloni-Röllchen
- 1
Päckchen (30 g) Zubereitung für "Sauce Hollandaise"
- 125
g Butter
- 3
Tomaten
- 500
g Spinat
Zubereitung:
Lachs
waschen, abtropfen und mit Sahne und Ei pürieren. Farce mit
Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dill waschen, trockenschütteln
und, bis auf etwas zum Garnieren, hacken und unter die Farce rühren.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen
und in die Cannelloni spritzen. Cannelloni knapp mit kochendem
Salzwasser bedeckt, bei schwacher Hitze, ca. 20 Min. garen.
1/8
Liter Wasser erwärmen. Soßenpulver einrühren,
aufkochen lassen. Butter in kleinen Stücken bei schwacher
Hitze in die Soße rühren, bis die Butter geschmolzen
ist. Soße warm stellen.
Tomaten
putzen, waschen, halbieren und entkernen. Fruchtfleisch würfeln.
Spinat putzen, waschen, trockentupfen und auf vorgewärmten
Tellern anrichten. Cannelloni in Scheiben schneiden, auf dem Spinat
anrichten. Hollandaise über die Cannelloni gießen.
Mit den Tomatenwürfeln bestreuen und mit dem übrigen
Dill garniert servieren.
Catfish
mit Linsengemüse
Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten
ca.
710 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 750
g Kartoffeln
- Salz
- 1
Bund Suppengrün
- 150
g rote Linsen
- 300
ml Gemüsebrühe (Instant)
- 4
Catfish-Filets (amerikanischer Wels; á ca. 200 g)
- 2
El Zitronensaft
- weißer
Pfeffer aus der Mühle
- 4
El Mehl
- 2
El Butter oder Margarine
- 1
Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Kartoffeln
schälen, waschen und in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Das
Suppengrün putzen, waschen und sehr fein würfeln. Suppengrün
und Linsen mit der Brühe aufkochen und bei schwacher Hitze
zugedeckt 10-12 Min. garen. Eventuell mit Salz nachwürzen.
Fisch
kurz waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln.
Mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Fisch im
heißen Fett von beiden Seiten ca. 5 Min. braten.
Die
Kartoffeln abgießen und abtropfen lassen. Den Schnittlauch
waschen, trockenschütteln und, bis auf etwas zum Garnieren,
in Röllchen schneiden. Über die Kartoffeln streuen.
Die Fischfilets mit Linsengemüse und Kartoffeln anrichten.
Mit restlichem Schnittlauch garniert servieren.
Chinesischer
Fischtopf
Zubereitungszeit
ca. 45 Minuten
ca.
460 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 25
g chinesische Trockenpilze
- 3
El Öl
- 600
g Rotbarschfilet
- Salz
- weißer
Pfeffer
- 1/4
l Reiswein
- je
2 rote und grüne Paprikaschoten
- 1
Dose á 314 g Bambussprossen
- 1/2
Packung (150 g) tiefgefrorene Erbsen
- 1/2
Tl Curry
- Chinagewürz
Zubereitung:
Die
Trockenpilze in reichlich Wasser einweichen. Das Fischfilet unter
fließend kaltem Wasser gründlich waschen und trockentupfen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, den Fisch in mundgerechte Stücke
schneiden und unter mehrmaligem Wenden darin knusprig braun anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Reiswein und 1/4 l Pilzflüssigkeit
ablöschen. Fisch herausnehmen und die Flüssigkeit bei
mittlerer Hitze etwas einkochen lassen. Paprika putzen, waschen,
in Streifen schneiden und im Fischsud 5-8 Min. garen. Bambussprossen
abtropfen lassen, in Streifen schneiden und zusammen mit den eingeweichten
Pilzen, den Erbsen und dem Fisch zum Paprika geben. Gut durchziehen
lassen und mit Curry und Chinagewürz abschmecken.
Dorade
aus dem Ofen
Zubereitungszeit
45 Minuten
ca.
330 kcal pro Portion
Zutaten
für 2 Portionen:
- 4
Zweige Rosmarin
- 1/2
Bund thymian
- 2
küchenfertige Doraden royal á ca. 375 g
- Salz
- Pfefer
- 4
El Limettensaft
- 2
Lorbeerblätter
- 1
junge Knoblauchzwiebel
- 2-3
El Olivenöl
- 1
Tl grobes Salz
- evtl.
Rosmarin, Thymian und Limette zum Garnieren
- Öl
für das Backblech
- Holzspießchen
Zubereitung:
1.
Rosmarinnadeln und Thymianblättchen abzupfen. Doraden waschen
und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer
einreiben. Mit Limettensaft beträufeln. Hälfte der Kräuter
und die Lorbeerblätter in den Bauchöffnungen der Doraden
verteilen. Mit Holzspießchen zustecken. Doraden von beiden
Seiten mit einem scharfen Messer diagonal einritzen und auf ein
geöltes Backblech legen.
2.
Knoblauchzwiebel halbieren. Mit auf das Blech legen. Fische mit
Öl beträufeln. Im heißen Backofen bei ca. 200°C
ca. 25 Min. backen. Ca. 5 Min. vor Ende der Backzeit übrige
Kräuter über die Fische streuen.
3.
Doraden herausnehmen und mit grobem Salz bestreuen. Mit Rosmarin,
Thymian und Limette garniert servieren. Dazu schmecken ein gemischter
Salat und Weißbrot
Gebratenes
Dorschfilet auf roten Zwiebeln
Zubereitungszeit
ca. 40 Minuten
Garen
ca. 20 Minuten
ca.
330 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 1
kg rote Zwiebeln
- 2
El Butterschmalz
- 250
ml trockener Weißwein
- Salz
- Pfeffer
- ca.
650 g Dorsch- oder Kabeljaufilet
- Salt
einer halben Zitrone
- 1
El Butter
- 2-3
El Mehl
- 2
El Schnittlauchröllchen
Zubereitung:
1.
Zwiebeln abziehen und längs in Spalten schneiden. Das Butterschmalz
in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln darin unter Rühren
kurz anbraten. Den Wein angießen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Gemüse zugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze ca.
20 Min. garen.
2.
Fischfilet abbrausen und trockentupfen. In 4 Portionsstücke
teilen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer
würzen.
3.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets mit Mehl bestäuben
und in der Butter von beiden Seiten bei mittlerer Hitze einige
Minuten braten.
4.
Zum Servieren Zwiebelgemüse auf Teller verteilen, Fisch darauf
anrichten und mit Schnittlauch bestreuen
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