Pikante Heringshappen

Zubeeitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 320 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Matjesheringe (oder 8 Matjesfilets)
• 4 kleine Zwiebeln
• 2 Essiggurken
• 125 ml Essig
• einige Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Bund Dill
• 125 g Sauerrahm
• 1/2 Tl Senf

Zubereitung:

Heringe abbrausen, Filets von den Gräten lösen, Haut abziehen. Die Matjesfilets in Streifen schneiden.

Zwiebeln schälen und in Ringe, Essiggurken in Scheiben schneiden. Beides mit dem Fisch in einen Steintopf oder in ein Glasgefäß geben.

Den Essig mit 125 ml Wasser, Pfefferkörner und dem Lorbeerblatt aufkochen, dann abkühlen lassen. Über die Heringe gießen und ca. 2 Tage kühl stellen.

Dill abbrausen und gut trockenschütteln, einige Fähnchen für die Garnierung beiseite legen, den Rest hacken. Den Sauerrahm mit 2 El Marinade, Senf und Dill verrühren.

Heringe in einem Sieb abtropfen lassen, auf Tellern anrichten, mit Soße überziehen und mit Dill garnieren. Dazu nach Wunsch Pellkartoffeln reichen.

Hamburger Heringssalat

traditionell wird dieser Heringssalt immer zur Jahreswende bereitet. Hier das Originalrezept:

Zutaten:

• 4 Matjesfilets
• 1/4 l Wasser
• 1/4 l Milch
• 1 kg Kalbfleisch aus der Keule
• 200 g Schweinekeule (ohne Knochen)
• Salz
• Pfeffer
• 60 g Butter
• 200 g Sellerie
• 200 g Kartoffeln
• 200 g Rote Bete
• 4 hartgekochte Eier
• 2 große geschälte und entkernte Äpfel
• 4 Gewürzgurken
• 4 Bismarckheringsfilets
• 3 El Essig 25%
• 3 El Öl
• 1 El Senf
• etwas schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Zucker
• 1 El Kapern
• 1 großes Bund Petersilie
• Zum Garnieren:
• 4 Radieschen
• 1 hartgekochtes Ei (in 4 Viertel schneiden)
• 4 Gürkchen
• etwas Petersilie

Zubereitung:

Die gesäuberten Matjesfilets über Nacht in 1/4 l Wasser und 1/4 l Milch ziehen lassen.

Kalb - und Schweinefleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Butter ringsum goldbraun anbraten. Mit 1/2 l Wasser ablöschen und 45-50 Min. zugedeckt schmoren lassen. Danach erkalten lassen.

Rote Bete, Sellerie und Kartoffeln schälen und in jeweils 3 Töpfen gar kochen. Anschließend in kleine Würfel schneiden, ebenso die hartgekochten Eier, die Äpfel, Gurken und Heringsfilets sowie das Kalb- und Schweinefleisch.

Aus dem Bratensaft, dem Essig, Öl und Senf eine Marinade anrühren. Mit Pfeffer und Zucker würzen und die Kapern sowie Petersilie zugeben.

Schließlich alles zusammen in eine große Steingutschüssel geben und durchmengen, mit Folie gut abdecken und 3-4 Stunden stehen lassen.

Vor dem Servieren nochmals kräftig vermengen und mit gekochten Eiervierteln, Gürkchen und Petersilie garnieren.

Hamburger Hummerragout nach Kaufmannsart

• 600 g Kalbsschweser (Bries)
• 2 Liter Wasser
• 1/4 l Essig

Kochfond für den Schweser:

• 1/2 l Wasser
• 1/4 l trockener Weißwein
• 1 el Salz
• 2 Pfefferkörner
• 1 Spickzwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)

Kochfond für den Hummer:

• 5-7 l Wasser
• 1 Kaffeetasse Kümmel
• 1 Dillzweig
• 1 Kaffeetasse Salz
• 2 El Zucker
• 2 große Hummer á 800 - 900 g (Norweger)

Für die Soße:

• 40 g Mehl
• 50 g Hummerbutter
• 2 Tassen vom Schwesersud
• 1 Tasse Crème double

Beilagen:

• 500 g Basmati-Reis
• 150 g frische in Scheiben geschnittene Champignons
• 20 g Trüffel (frisch oder aus der Dose)
• 1 kleiner Dill- oder Kerbelzweig

Zubereitung:

Zunächst zum Einlegen des Kalbsschwesers eine Beize mit dem Wasser und dem Essig ansetzen und den Schweser etwa 2 Stunden darin ziehen lassen.

Inzwischen den Kochsud in einem anderen Topf ansetzen aus dem Wasser, Weißwein, Salz und Pfeffer sowie der Spickzwiebel. Den Schweser vorher abspülen und 35 Minuten darin kochen. Dann in kaltem Salzwasser abschrecken, von Haut, Fett und Blutgerinseln befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.

Nun den Kochsud für die Hummer herstellen und das Wasser mit dem Kümmel, Dillzweig, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Die Hummer rücklings mit den Köpfen nach unten in das kochende Wasser geben und 20 Minuten sprudelnd kochen, danach noch 35-40 Min. im leicht köchelnden Sud ziehen lassen, damit das Fleisch das Aroma des Kochsuds aufnehmen kann.

Hummer nie gleich nach dem Kochen "aufschlagen", das Fleisch wird trocken und schmeckt nicht gut!

Für die Hummersoße nun das Mehl in der zerlassenen Hummerbutter verrühren und heiß werden lassen bis es aufschäumt, dann den Kochsud vom Klabsschweser zugießen und die Crème double hineinrühren. Die Hummersoße glattrühren.

Jetzt die Hummer aus dem kaltgewordenen Kochsud nehmen und in der Mitte mit einem scharfen Messer längs zerteilen. Dazu das Messer zwei Finger breit hinter den Augen ansetzen und bis zum Schwanzende mit beiden Händen herunterdrücken. Darauf achten, dass der Schwanz nicht mehr zusammengerollt ist und flach auf dem Schneidbrett liegt.

Mit dem Messerrücken die Kanten der Hummerscheren rundum anschlagen, durchbrechen und das Fleisch entnehmen. Es wird zum Garnieren verwendet und sollte daher ganz bleiben. Dann das Schwanzfleisch vom Dorn befreien und in mundgerechte Würfel schneiden.

In der Zwischenzeit den Basmatireis kochen und in Kaffeetassen noch heiß abfüllen, dann auf große vorgewärmte Teller stürzen.

Schließlich das bereits ausgelöste Hummerfleisch mit den Schweserstücken und Champignonscheiben in die Hummersoße geben, einmal aufkochen lassen und auf die Teller mit dem Reis verteilen.

Mit dem Hummerscherenfleisch, den Trüffelscheiben und dem Dill garnieren.

Hamburger Krabbensuppe

... sollte immer aus frischen Nordseekrabben zubereitet werden. Sie werden nach dem Fang gekocht und gelangen bereits gepult oder auch ungepult in den Handel. Die richtige Bezeichnung für Krabben ist eigentlich Garnelen, englisch shrimps, französisch crevettes. An der Küste sagt man auch Porren und Granat.

• 1 kg Nordseekrabben (ungepult)
• 4 El Butter
• 2 Tl Krebsbutter
• 1 Bund Suppengrün (Sellerie, Möhren, Petersilie, Lauch)
• 250 g geschälter Spargel
• 200 g junge gepalte Erbsen
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker
• 30 g Mehl
• 1/4 l Weißwein
• 1/4 l Sahne
• Limonensaft
• Curry
• 1 Zweig Dill

Zubereitung:

Zunächst die Krabben pulen, dann die Krabbenschalen in einem Topf mit der Butter und Krebsbutter sowie dem Suppengrün etwa 5 Min. leicht anbraten. Gleichzeitig den Spargel und die Erbsen in 1 l kochendem Salzwasser mit etwas Zucker garen, Spargel und Erbsen müssen noch "Biß" haben.

Jetzt über die Krabbenschalen Mehl streuen, umrühren und den Weißwein, Spargelerbsenfond, die Sahne und den Limonensaft aufgießen. Mit einem Schneebesen die Masse freirühren und nochmals 10 Min. kräftig durchkochen. Anschließend durch ein feines Sieb in eine große Suppenschüssel gießen.

Den Spargel in 1 cm große Stücke schneiden, mit den Erbsen und dem Krabbenfleisch in die suppe geben. Mit Dill und eventuell leichter Currysahne garnieren.