Fisch

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Kabeljau mit Pinienkern-Oliven-Kruste

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Backen ca. 15 Minuten

ca. 360 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 50 g Weißbrot vom Vortag
  • 4 Kabeljaufilets á ca. 150 g
  • 4 Tl grüne Olivenpaste (Glas)
  • 2 El frisch. ger. Parmesan
  • 30 g Pinienkerne
  • 2 El Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 getr. Tomaten
  • 2 El Mayonnaise
  • Basilikumblättchen

Zubereitung:

1. Brot im Universalzerkleinerer fein zerbröseln. Ofen auf 220°C vorheizen.

2. Fischfilets abbrausen, trockentupfen und auf ein gefettes Backblech legen. Jedes Stück mit 1 Tl Olivenöl bestreichen.

3. Brotbrösel mit Parmesan, Pinienkernen, Olivenöl sowie durchgepressten Knoblauch mischen, auf dem Fisch verteilen. Im Ofen ca. 15 Min. hellbraun backen.

4. Die getrockneten Tomaten fein hacken, mit der Mayonnaise mischen. Vor dem Servieren je 1 Klecks Tomatenmayonnaise auf die Fischfilets geben und mit Basilikumblättchen garnieren. Baguette und gebratene Zucchinischeiben oder gedünsteter Stangensellerie

 

Kabeljau in Eikruste

Zubereitungszeit 30 Minuten

ca. 830 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Salatgurke
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 kg Pellkartoffelsalat (Fertigprodukt)
  • 4 Tl Tafel-Meerrettich (scharf-würzig)
  • 1 Kabeljaufilet á ca. 600 g
  • 2-3 El Zitronensaft
  • 3 El Mehl
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 2 Eier (Größe M)
  • 2-3 El Öl
  • Schnittlauch und Zitronenschnitze zum Garnieren

Zubereitung:

1. Gurke in dünne Scheiben hobeln. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Kartoffelsalat mit Meerrettich vorsichtig vermengen. Gurken und 3/4 Schnittlauch vorsichtig unterheben. Salat kühl stellen.

2. Fisch waschen und trockentupfen. Anschließend in 8 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Mehl, Salz und Pfeffer in einem Teller mischen. Eier in einen tiefen Teller schlagen und mit einer Gabel verquirlen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fisch erst in Mehl und dann in Ei wenden. Ins heiße Öl geben und von jeder Seite bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. braten.

3. Kartoffelsalat und je 2 Stücke Fisch auf einem Teller anrichten. Mit restlichen Schnittlauchröllchen bestreuen. Nach Belieben mit Schnittlauchhalmen und Zitronenschnitzen garniert servieren

 

Kabeljauwürfel aus dem Wok

ca. 366 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Kabeljaufilet
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Strauchtomaten
  • 10 g frischer Ingwer
  • 100 g Patna-Reis
  • Salz
  • 2 EL Rapsöl
  • 100 g TK-Erbsen
  • 4 EL flüssige Gemüsebrühe (Instant)
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Zucker
  • 100 g Mungobohnensprossen

Zubereitung:

Fisch bei Bedarf entgräten, in mittelgroße Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in dünne Röllchen schneiden. Tomaten waschen, putzen und würfeln. Ingwer schälen und sehr fein hacken.

Reis in 200 ml kochendes Salzwasser geben und bei schwacher Hitze 20 Min. zugedeckt quellen lassen. Öl im Wok erhitzen. Fisch unter Rühren kurz erhitzen und auf dem Abtropfgitter des Woks ablegen oder in Alufolie wickeln und warm halten. Frühlingszwiebeln kurz im heißen Wok dünsten. Erbsen zufügen und unter Rühren 4 Min. garen. Bei Bedarf etwas Brühe angießen.

Ingwer, Tomaten- und Fischwürfel hineingeben, nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Mit Mungobohnensprossen servieren. Den Reis als Beilage reichen

 

Karpfen hamburgisch

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Karpfen á 1,3 - 1,5 kg (küchenfertig und längs halbiert ohne Beschädigung der äußeren Schleimhaut)
  • 2 l Wasser
  • 2 El Salz
  • 1/4 l Essig 25%
  • 1 Spickzwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
  • Butter
  • Petersilienkartoffeln
  • Für den Sahnemeerrettich:
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 40 g frisch geriebener Meerrettich
  • 1 Tl Zitronensaft
  • 1 Tl Zucker
  • Salz

Zubereitung:

Die Karpfenhälften jeweils schräg in der Mitte nochmals durchschneiden, vom Blut befreien und abspülen.

In einem Fischtopf das Wasser mit dem Salz, Essig und der Spickzwiebel zum Kochen bringen und zuerst die Kopfstücke 10-12 Min. darin ziehen lassen. (Die Schwanzstücke werden im 2. Gang mit den neuen Beilagen etwa 15 Min. später serviert).

In der Zwischenzeit für den Sahnemeerrettich sämtliche Zutaten miteinander locker verrühren.

Der gegarte Fisch wird dann jeweils auf einem weißen Tuch serviert. Dazu gibt es Petersilienkartoffeln, zerlassene Butter und Sahnemeerrettich.

 

Karpfenfilets in Weißwein

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Garen ca. 30 Minuten

ca. 510 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Karpfen (ca. 2 kg)
  • 3 Möhren
  • 150 g Sellerie
  • 1 Stange Porree (Lauch)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 6 Pfefferkörner
  • Salz
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 1 Schalotte
  • 3 El Butter
  • 1 El geh. Estragon

Zubereitung:

1. Fisch vom Händler filitieren lassen, Kopf und Gräten mitnehmen. Die Kiemen entfernen. Alles abbrausen, Filets trockentupfen.

2. Gemüse waschen, schälen bzw. putzen. 1 Möhre, 100 g Sellerie, Porree zerkleinern. Mit abgezogener Zwiebel, Gewürze, je 125 ml Wein und Wasser, Abschnitten 20 Min. offen kochen. Durchsieben.

3. Restliche Möhren, übrigen Sellerie in sehr feine Streifen schneiden. Schalotte abziehen, hacken. Alles im Sud 5 Min. garen. 125 ml Weißwein, 1 El Butter zufügen, Filets darin 5 Min. ziehen lassen. Herausheben, warm stellen.

4. Sud um die Hälfte einkochen. Vom Herd nehmen, 2 El Butter in Flöckchen, Estragon unterziehen. Mit Filets servieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln

 

Karpfengulasch mit Paprika

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 20 Minuten

ca. 280 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 große Gemüsezwiebel (ca. 200 g)
  • 2 rote Paprikaschoten
  • 125 g Knollensellerie
  • 300 g Tomaten1 1/2 El Butterschmalz
  • 2 El Paprikapulver, edelsüß
  • 150 g Crème fraiche
  • 250 ml Hühnerbrühe (Instant)
  • Salz
  • 300 g Karpfenfilet
  • Pfeffer
  • 2 El Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Zwiebel schälen, hacken. Paprika abbrausen, putzen, in feine Streifen teilen. Sellerie schälen, fein würfeln. Tomaten waschen, achteln.

2. Gemüse im Fett bei mittlerer Hitze 5 Min. andünsten. Paprikapulver, Crème fraiche, Brühe unterziehen, salzen. Zugedeckt ca. 10 Min. köcheln, gelegentlich umrühren.

3. Fisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in mundgerechte Stücke schneiden. Zum Gemüse geben und zugedeckt auf der ausgeschalteten Herdplatte 5 Min. ziehen lassen.

4. Fischgulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Schnittlauch bestreut servieren. Dazu schmecken Salzkartoffeln

 

Kaviar auf Buchweizenpfannküchlein

Für den Teig:

  • 350 g Buchweizenmehl
  • 1/4 l Milch
  • 3 Eier (Eiweiß und Eigelb getrennt)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Messerspitze Zucker
  • 1/4 l Pflanzenöl

Für den Belag:

  • 200 g Crème fraîche
  • 200 g Kaviar
  • 1 Bund Radieschen
  • etwas Dill

Zubereitung:

Aus dem Buchweizenmehl und der Milch sowie dem Eigelb, Salz und Zucker mit einem feinen Schneebesen den Pfannkuchenteig rühren und diesen etwa 20 Min. ruhen lassen.

Dann eine große Eisenpfanne mit dem Pflanzenöl heiß werden lassen, das Eiweiß zu Schnee schlagen und diesen unter den Pfannkuchenteig rühren.

Dann löffelweise in die Pfanne geben und von beiden Seiten goldbraun backen. Die Pfannküchlein auf Küchenkrepppapier legen und hiermit vom überschüssigen Fett befreien.

Schließlich auf Teller verteilen, jeweils etwas Crème fraîche darübergeben und zum Schluß den Kaviar.

Garniert wird mit Radieschen und Dill oder auch Schnittlauch

 

Kräuterfisch mit Gurkensalat

(Trennkostgericht Eiweiss-Gruppe)

Zubereitung ca. 25Minuten

ca. 190 kcal pro Portion

Zutaten für 1 Portion:

  • 200 g Salatgurke
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 1 TL Weißwein-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • einige Spritzer Süßstoff
  • 150 g Fischfilet (z.B. Kabeljau)
  • etwas unbehandelte Zitronenschale
  • 1 EL Zitronensaft
  • etwas Petersilie und Dill
  • 1 TL (5 g) Öl

Zubereitung:

Die Gurke waschen und in dünne Scheiben hobeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Essig, Salz, Pfeffer und den Süßstoff verrühren. Gurke, Zwiebel und die Vinaigrette mischen. Ungefähr 10 Minuten ziehen lassen.

Das Fischfilet waschen, trockentupfen, in 2 Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Kräuter waschen, ausschütteln und fein hacken. Die Zitronenschale und die Kräuter mischen. Fisch mit Salz und Pfeffer würzen.

Öl erhitzen. Den Fisch darin von jeder Seite ca. 5 Min. braten. Anschließend die Kräuter-Mischung darüber streuen. Gurkensalat nochmals abschmecken, mit dem Fisch anrichten

 

Hamburger Labskaus

ein altes Seemannsgericht, das dem Verlangen der Seeleute nach einem Essen, welches nicht gekaut zu werden brauchte, entsprach. Labskaus ist ein würziger Brei aus durch den Fleischwolf gedrehtem Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Bete, Hering, Zwiebeln und Gurken, wobei der Einfachheit halber bei diesem Rezept gleich alles hintereinander durchgedreht und anschließend gekocht wird.

Die naturgemäß spartanische Garnierung konnte sich bis zum Admiralslabskaus - Rezept nachfolgend - steigern.

Grundzutaten für das Labskaus:

  • 1,5 kg gepökeltes Rindfleisch
  • 2 kg geschälte Kartoffeln
  • 1,5 kg geschälte Rote Bete
  • 3-4 dicke geschälte Zwiebeln
  • 4 Essiggurken
  • 8 Matjesfilets

Für das Kochwasser der Roten Bete:

  • 1 Prise Salz
  • 500 g Zucker
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Nelken

Zum Garen des Labskaus:

  • 300 g Schweineschmalz
  • etwas Kochfond vom Pökelfleisch
  • etwas Gurkensaft
  • Salz
  • Pfeffer

Zum Garnieren:

  • 8 Matjesfilets
  • 8 Spiegeleier
  • 8 Scheiben Rote Bete
  • 4 längsgeschnittene Salzgurken

Zubereitung:

Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Bete jeweils separat weich kochen, wobei man mit dem Pökelfleisch, weil es am längsten braucht, beginnt. Dem Kochwasser des Pökelfleisches brauchen keine Gewürze zugesetzt werden. Dem Wasser für die Rote Bete jedoch werden die angegebenen Mengen Salz, Zucker, Lorbeer und Nelken zugegeben.

Inzwischen die Zwiebeln, Gurken und gleich anschließend das fertig gekochte Pökelfleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) drehen. Dann können der Einfachheit halber gleich die Kartoffeln, Roten Bete und zum Schluß 8 Matjesfilets folgen.

Jetzt kommt alles in einen großen Topf, wobei zuerst das Pökelfleisch im heißen Schmalz mit den Zwiebeln und Gurken angeschwitzt wird.

Dann folgen die durchgedrehte Kartoffelmasse sowie die durchgedrehten Roten Bete und Matjesfilets und unter vorsichtigem Rühren wird je nach Geschmack noch ein wenig vom Kochfond des Pökelfleisches, etwas Gurkensaft, Salz und Pfeffer zugegeben.

Labskaus sollte eine grobbreiige Konsistenz haben und immer einen Tag vorher gekocht werden - so schmeckt es am besten!

Garniert wird mit Matjesfilets, Spiegeleiern, mit Roten Beten und Salzgurken.

 

Admiralslabskaus

Pro Person:

  • 1 Kartoffelreibekuchen oder auch "Kartoffelpuffer"
  • 150 g fertiges Labskaus - siehe oben -
  • 1 Wachtel - oder Möwenspiegelei
  • 25 g Imperial Kaviar
  • 1 El Créme fraîche
  • 1 El gewürfelte Rote Bete
  • 1 El gewürfelte Salzgurke
  • 1 Radieschen
  • 1 Dillzweig

Zubereitung:

Reibekuchen nach bekannten Rezept zubereiten, Labskaus erhitzen und auf die Reibekuchen geben.

Dann jeweils die Hälfte der Reibekuchen mit einem Wachtel- oder Möwenei und dem Kaviar belegen.

Darauf achten, dass die Farben schön zu Geltung kommen, das Goldbraun der Reibekuchen, Das Rosa vom Labskaus, das Gelbweiß des Spiegeleies und das Schwarzgrau des Kaviars. Garnieren mit einem Klacks Créme fraîche, Rote Bete- und Gurkenwürfeln, Radieschen und Dill

 

Lachs in Blätterteig

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden ohne Wartezeit

ca. 760 kcal pro Portion

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 1 Packung á 450 g (6 Scheiben) TK-Blätterteig
  • 800 g Lachsfilet ohne Haut am Stück
  • 2-3 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl zum Ausrollen
  • ca. 3 EL Paniermehl
  • 1 Ei
  • 100 g Schlagsahne
  • 60 g kalte Butter
  • 1 Bund Dill
  • 1 Packung "Zubereitung für Sauce Hollandaise" f. 1/4 l Flüssigkeit
  • Backpapier

Zubereitung:

Blätterteig auftauen lassen. Lachsfilet waschen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Blätterteigscheiben aufeinander legen und auf einem bemehlten Backblech zum Rechteck (ca. 4 cm größer als der Lachs) ausrollen. Paniermehl darauf streuen, Lachs darauf legen. Ei trennen. Teigrand mit Eiweiß bepinseln.

2 Blätterteigscheiben aufeinanderlegen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ( 15x30 cm ) ausrollen. Mit dem Gitterroller längs darüberrollen. Gitter über den Fisch legen. Teigränder zusammendrücken.

Den Lachs im vorgeh. Ofen bei 200°C zunächst 15-20 Min. backen. Nun das Eiweiß und 1 TL Sahne verquirlen.

Aus der restlichen Teigplatte Sterne und Monde (oder der Jahreszeit angepaßte Motive) ausstechen, mit aufs Blech legen. Teiggitter und -motive mit Eigelb bestreichen und alles ca. 10 Min. weiterbacken.

Butter in Würfel schneiden. Dill, bis auf etwas zum Garnieren, fein schneiden. Soßenpulver in 1/8 l kaltes Wasser und restliche Sahne einrühren. Unter Rühren aufkochen, Butter darunterschlagen. Dill unterrühren und alles anrichten

 

Lachs mit Kartoffel-Zucchini-Puffer

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 620 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Sauerrahm
  • 100 g Crème fraiche
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 kg Kartoffeln
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 2 Eier
  • 2 Zucchini
  • 4 El Öl
  • 8 Scheiben Räucherlachs

Zubereitung:

Den Sauerrahm mit Crème fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln schälen und fein raspeln. Dill und Schnittlauch abbrausen, trockenschütteln. Einige Zweige Dill für die Garnierung beiseite legen. Den Rest fein hacken, den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Mit Eiern, Salz und Pfeffer verquirlen, unter die Kartoffeln mischen.

Zucchini waschen, putzen, grob raspeln und ebenfalls unterheben.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Esslöffel die Kartoffelmasse als Puffer hineinsetzen und auf jeder Seite ca. 4 Min. braten.

Puffer im Backofen warm halten, bis alle gebacken sind. Mit Lachsscheiben und Rahmcreme anrichten, nach Wunsch mit Dill garnieren. Die restliche Creme dazu reichen.

Lachs mit Püree-Meerrettichkruste

Zubereitunszeit ca. 1 Stunde

ca. 550 kcal pro Portion

Zutaten für 4-6 Portionen:

  • 1 kg Kartoffeln
  • Salz
  • 750 g Lachsfilet ohne Haut
  • 2 El Zitronensaft
  • 150 ml Milch
  • 75 g Butter
  • 1 Ei
  • 3 Tl Meerrettich (Glas)
  • 25 g Mehl
  • Muskat
  • 1 Eigelb
  • 1 El Sahne
  • 8 Kirschtomaten
  • Pfeffer
  • 20 g geriebener Gouda
  • 1 kg Porree (Lauch)

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser ca. 25 Min. kochen.

2. Fisch in 8 Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit Salz würzen.

3. Kartoffeln abgießen und druch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und 25 g Butter erhitzen. Ei und Meerrettich verrühren. Milch und Eiermeerrettich in die Kartoffeln rühren. Mehl darauf sieben und gut unterrühren. Mit Salz und Muskat würzen. In einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen.

4. Lachs auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Kartoffelpüree spiralförmig auf den Lachs spritzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20-25 Min. backen.

5. Eigelb und Sahne verquirlen. Tomaten einritzen, je einen Deckel abschneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Käse bestreuen. 10 g Butter darauf verteilen.

6. Porree in Ringe schneiden und in 40 g Butter 12-14 Min. dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Nach der Hälfte der Backzeit die Tomaten mit auf das Backblech geben und mitgaren. Kartoffelpüree mit dem verquirlten Eigelb bestreichen. Lachs und Porreegemüse anrichten.

Lachsfilet mit Wirsinggemüse

Zutaten
(Für 4 Personen)
ca. 1 kg Wirsingkopf
2 EL Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Saft und abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
125 ml Gemüsebrühe (Instant)
100g Sahne
4 Stücke Lachsfilet à ca. 180 g

Zubereitung:
Vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, längs vierteln, den Strunk herausschneiden und quer in Streifen schneiden. Wirsing in heißer Butter andünsten, würzen. Zitronenschale zugeben. Brühe und Sahne angießen und zugedeckt ca. 20 Minuten dünsten.

In einem weiten Topf Salzwasser aufkochen, und die Hälfte vom Zitronensaft zufügen. Lachsstücke ins simmernde Wasser legen und in ca. 6 Minuten gar ziehen lassen. Wirsing mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Lachs mit Wirsinggemüse auf Teller anrichten und z. B. mit Salzkartoffeln servieren.

Lachsfilet auf Pistazien-Shrimps-Nudeln

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 670 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 g Californische Pistazien
  • 1 Zwiebel
  • 2 Tomaten
  • 600 g Lachsfilet
  • Salz
  • 30 g Butter
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 g shrimps in Lake
  • 2-3 El Tomatenmark
  • 300 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Sahne
  • ca. 3 El heller Soßenbinder
  • 2 El Basilikumblättchen
  • Zitronensaft

Zubereitung:

1. Die Pistazienkerne überbrühen, häuten und hacken. Zwiebel pellen, fein würfeln. Tomaten entkernen, würfeln.

2. Lachs abbrausen und trockentupfen. In 4 Stücke teilen, salzen, in heißer Butter auf jeder Seite 1-2 Min. braten. Herausnehmen.

3. Die Zwiebel ins Bratenfett geben, Knoblauch abziehen, dazupressen, die abgetropften Shrimps zugeben, andünsten. Mark, Brühe, Sahne einrühren, 2-3 Min. köcheln, Soße binden.

4. 2/3 von Pistazien, Tomaten, Basilikum unterziehen, mit Salz, Pfeffer, Saft abschmecken. Lachs darin zugedeckt 15 Min. ziehen lassen. Mit Rest von Pistazien, Tomaten, Basilikum anrichten. Dazu evtl. Bandnudeln reichen

Gegrilltes Lachskotelett

Zubereitungszeit 30 Minuten

ca. 480 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Lachskoteletts á ca. 250 g
  • 8 El Öl
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Estragon
  • 1 Kopfsalat (ca. 300 g)
  • je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 El Weinessig
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

1. Lachs waschen und trockentupfen. 5 El Öl und Zitronensaft verrühren. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Estragon fein hacken. Mit dem Knoblauch zur Zitronen-Öl-Marinade geben und gut verrühren. Über die Lachskoteletts gießen und zugedeckt ca. 30 Min. im Kühlschrank ziehen lassen.

2. Salat in mundgerechte Stücke zupfen. Paprika in feine Streifen schneiden. Zwiebel fein hacken, zum Essig geben und verrühren. Restliches Öl zufügen und unterschlagen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Lachskoteletts aus der Marinade nehmen und leicht abtupfen. Auf dem heißen Grillrost von jeder Seite 8 Min. grillen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Salatzutaten mit der Vinaigrette mischen. Mit Koteletts servieren.

Lachs zu Kartoffelgratin

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden

ca. 720 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 kg Kartoffeln (vorwiegend mehlig kochend)
  • 1 Zwiebel
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 1/2 tl getr. Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • geriebene Muskatnuss
  • 200 g Schlagsahne
  • ca. 1(8 l Milch
  • 25 g ger. Parmesan-Käse
  • 500 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • 2-3 El Zitronensaft
  • 60 g Butter
  • ca. 1/2 Topf Kerbel
  • abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
  • Fett für die Form

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch hacken. Kartoffeln, Zwiebeln, Knoblauch und Thymian mischen und in eine gefette Auflaufform geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sahne und Milch angießen, mit Parmesan bestreuen, im vorgehizten Backofen bei 175°C 5-60 Min. backen.

2. Lachs in 8 schmale Streifen schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, salzen. 20 g Butter erhitzen. Den Fisch dann unter Wenden ca. 4 Min. braten.

3. Kerbel hacken. Rest Butter aufschäumen. Kerbel und Zitronenschale zufügen. Butter auf dem Lachs verteilen. Dazu passen Zuckerschoten oder grüne Bohnen

Lachs mit Speck und Gurkensalat

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

ca. 650 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Lachsfilet
  • Salz
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 2 Stiele glatte Petersilie
  • 100 g Frühstücksspeck
  • 1 Salatgurke
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 6 El Weinessig
  • schwarzer Pfeffer
  • 1 Tl Zucker
  • 4 El Öl
  • Kräuter und Zitrone zum Garnieren

Zubereitung:

1. Lachs in Portionsstücke schneiden. Etwas salzen und mit 1 Scheibe Zitrone belegen. Petersilienblätter abzupfen. Lachsstücke mit den Petersilienblättern belegen und mit Speck umwickeln.

2. Gurke in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln fein hobeln und mit der Gurke mischen. Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Öl tröpfchenweise darunter schlagen. Mit den vorbereiteten Salatzutaten mischen und ziehen lassen.

3. Ein Stück Alufilie fetten, die Lachspäckchen darauf legen. Auf dem heißen Grill ca. 20 Min. grillen. Gurkensalat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Lachs anrichten. Mit Kräutern und Zitrone garniert servieren. Dazu schmeckt Baguette und eine helle Grillsoße.

Lachsfilet gefüllt

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden

ca. 650 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Zucchini
  • 3 Tomaten
  • 2 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Gouda-Käse
  • 4 Lachsfilets á ca. 150 g
  • 2 El Butter in Flöckchen
  • 1/2 kg Kartoffeln
  • 1 Stiel Rosmarin
  • Fett für die Form

Zubereitung:

1. Zucchini in dünne Scheiben schneiden. Tomaten kreuzweise einritzen, mit heißem Wasser überbrühen, abschrecken und häuten. Dann vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

2. 1 El Öl erhitzen, Zucchini darin ca. 1 Min. anbraten. Tomaten zufügen und kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Käse in kleine Würfel schneiden.

3. Lachs quer halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen. Untere Hälften in eine gefettete Auflaufform setzen. Gemüse und Käse darauf verteilen. Übrige Stücke darauf setzen, mit Butter belegen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 25 Min. garen.

4. Kartoffeln schälen, vierteln und in kochendem Salzwasser ca. 15 Min. garen. Abgießen, kurz ausdampfen lassen. Rosmarinnadeln abzupfen und mit Kartoffeln in restlichem heißen Öl schwenken. Lachsfilet und Kartoffeln anrichten.

 

 

Fisch-Lasagne mit Paprika

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Garen ca. 45 Minuten

ca. 600 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • je 2 rote und grüne Paprika
  • 1 El Öl
  • 300 ml Fischfond (Glas)
  • 200 ml Milch
  • 2 Pck. helle Soße für je 250 ml
  • 4 Eier
  • 4 El gehackte, gemischte Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 600 g Rotbarschfilet
  • 16 Lasagne-Blätter
  • 50 g Krabbenfleisch
  • 50 g ger. Parmesan

Zubereitung:

Paprika abbrausen, vierteln, putzen. Im heißen Öl ca. 5 Min. andünsten.

Fischfond mit Milch aufkochen, die helle Soße einrühren, 1 Min. köcheln lassen. Eier, Kräuter unterziehen, würzen.

Fischfilet abbrausen, trockentupfen. Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Auflaufform fetten, mit Lasagneblättern auslegen, etwas Soße darauf verteilen. Hälfte der Paprika und etwas Soße darüber geben.

Fisch, übrige Paprika, etwas Soße darauf geben, mit Lasagneblättern bedecken. Krabben abbrausen, darauf verteilen, mit übriger Soße begießen. Mit Käse bestreuen und ca. 40 Min. überbacken.

Neue Matjesfilets mit Schneidebohnen und Speckstippe

Zutaten:

  • 300 g neue Kartoffeln
  • 1 Tl Kümmel
  • 1 Prise Salz
  • 250 g Schneidebohnen
  • 1 Speckschwarte
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • Salz
  • Zucker
  • 1 El feingewürfelter Speck
  • 1 Tl feingewürfelte Zwiebel
  • 1 Bund Bohnenkraut
  • etwas Pfeffer
  • 50 g feingewürfelter Speck
  • 20 g feingewürfelte Zwiebel
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 - 6 Matjesfilets
  • 1 rote Zwiebel

Zubereitung:

Neue Kartoffeln nur mit einem Metallschwämmchen abbürsten und waschen. Dann in Salzwasser mit Kümmel kochen.

Anschließend Schneidebohnen waschen, putzen und in feine schräge Streifen schneiden. Mit einer Speckschwarte und einem Zweig frischem Bohnenkraut in Salzwasser kochen. Die Bohnen sollten noch "Biß" haben!

Um eine schöne grüne Farbe zu erhalten, die Bohnen mit einer Schaumkelle in geeistem Wasser mit Salz und Zucker abschrecken. Vor dem Servieren in ausgelassenem Speck und einem Teelöffel feingehackter Zwiebeln und reichlich Bohnenkraut anschwenken, dann mit etwas Bohnenfond vom Blanchieren erhitzen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer nachschmecken.

Für die Speckstippe feine Speck- und Zwiebelwürfel anbraten, etwas Petersilie zugeben und die Speckstippe noch sprudelnd heiß servieren.

Schließlich die Matjesfilets auf gestoßenem Eis mit roten Zwiebelringen servieren. Dazu die neuen Kartoffeln mit den Schneidebohnen und der Speckstippe reichen.

 

Mutter und Kind

... so bezeichneten die alten Hamburger eine Zwischenmahlzeit, bestehend aus geräuchertem Störfilet und seinem Kaviar. Es stammt aus der Zeit, in welcher der Stör noch preiswert war und in großen Mengen gefangen werden konnte. Es heißt, dass es noch um die Jahrhundertwende so große Fänge an Stör gab, dass die Hausangestellten der hanseatischen Kaufleute bei der Einstellung darum bitten mußten, nicht jeden Tag Stör verzehren zu müssen. Hier die Zubereitung:

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Scheiben Toast
  • 4 Filetscheiben vom geräucherten Stör á 120 g
  • 100 g Kaviar (heute russ. Beluga Malussol oder pers. Imperial)
  • 4 hartgekochte Eier
  • 4 El Crème fraîche

Zubereitung:

Die Toastscheiben jeweils mit Butter bestreichen, die Störfilets darauflegen, dann den Kaviar darübergeben. Die Eier hart kochen. Eigelb vom Eiweiß trennen und fein würfeln, danach links und rechts neben dem Toast garnieren und Crème fraîche dazu servieren