Fisch ist eine Delikatesse

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Räucherlachs mit Topinambur-Puffern

ca. 486 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 kg Topinambur
  • 2 Eier
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • ca. 400 g Räucherlachs in Scheiben

Zubereitung:

Topinambur schälen, waschen und grob reiben, dann mit den Eiern und dem Mehl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

In eine große beschichtete Pfanne mit wenig Öl pro Puffer 1 EL Teig geben, glatt streichen und auf beiden Seiten goldgelb braten.

Puffer mit Lachs anrichten

 

Rotbarschfilet mit Kartoffel-Nuss-Salat

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 610 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 120 g Mehl
  • 300 ml Weißwein
  • 2 Eier
  • 4 Rotbarschfilets
  • 600 g Kartoffeln
  • Salz
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 4 unbehandelte Orangen
  • 2 El Nussöl
  • 1/2 Tl Senf
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pfeffer
  • 20 g Nussblättchen
  • 2 El Öl
  • 30 g Butter

Zubereitung:

Mehl, 200 ml Wein, Eier verquirlen. Fisch abbrausen, trockentupfen, im übrigen Wein marinieren. Kartoffeln etwa 15 Min. in Salzwasser garen, abgießen und pellen.

Schalotten abziehen, Petersilie abbrausen, wie Zwiebeln hacken. Orangen abbrausen, mit einem Zestenmesser ca. 2 El dünne Streifen abziehen. Alles mischen.

Orangensaft auspressen. Mit Nussöl, Senf, durchgepresstem Knoblauch, Salz, Pfeffer verrühren. Kartoffeln vierteln, unterheben. Mit den Nussblättchen bestreuen.

Fischfilets trockentupfen, jeweils quer halbieren, würzen. Durch den Teig ziehen, ca. 5 Min. im Öl braten. Die Schalottenmischung 2 Min. in Butter dünsten, würzen. Auf die Filets verteilen. Mit dem Kartoffelsalat anrichten.

 

Rotbarschfilet auf Nudeln

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 700 kcal pro Portion

Zutaten für 1 Portion:

  • 50 g grüne Bandnudeln
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Lauchzwiebeln (ca. 175 g)
  • 150 g Rotbarschfilet
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 El Öl
  • 50 ml Weißwein
  • 50 g Schlagsahne
  • 1 Tl Speisestärke
  • 1 Tonete
  • Basilikum und Zitronenscheibe zum Garnieren

Zubereitung:

1. Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. garen. Anschließend abgießen, gut abtropfen lassen und in einer Auflaufform verteilen. Lauchzwiebeln in grobe Ringe schneiden. Rotbarschfilet waschenm, trockentupfen und in ca. Stücke teilen. Mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstücke darin kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und seiseite stellen. Lauchzwiebeln im Bratöl andünsten. Mit Wein und Sahne ablöschen. Sud aufkochen. Stärke mit 1 El Wasser glatt rühren und Soße damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Tomate in Scheiben schneiden und mit dem Fisch auf die Nudeln geben. Soße angießen und im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 10 Min. überbacken. Mit Basilikum und gebratener Zitronenscheibe garnieren

 

Rotbarschfilet mit Wirsinggemüse

Zubereitung ca. 40 Minuten

Garen ca. 20 Minuten

ca. 555 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 kleine Kartoffeln
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Möhren
  • 800 g Wirsing
  • 4 EL Diät-Margarine zum Braten
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Milch
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 800 g Rotbarschfilet
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Mehl
  • Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln schälen, waschen, in Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen. Zwiebel abziehen und hacken. Möhren putzen, schälen und würfeln. Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln in 2 EL Margarine glasig dünsten. Möhren, Wirsing hinzufügen, kurz mitdünsten. Mit Brühe ablöschen, ca. 5 Min. zugedeckt köcheln lassen. Milch angießen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Fisch abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. In Mehl wenden, in 2 EL Margarine je Seite ca. 2 Min. braten. Mit Kartoffeln, Wirsing und Petersilie anrichten

 

Blankeneser Schellfischcocktail

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 l Wasser
  • 1 Kaffeetasse Essigessenz 25%
  • 1 Spickzwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
  • 3 El Salz
  • 1 El Zucker
  • 1 Schellfisch á 1 kg (ohne Kopf, geschuppt und ausgenommen)
  • 1 große feingewürfelte Zwiebel
  • 1 El Petersilie
  • 1 El Schnittlauch
  • 1 El Dill
  • 1 Kaffeetasse Salatöl
  • 1/2 Kaffeetasse Schellfischsud
  • 1 El Essigessenz 25%
  • Salz
  • Zucker
  • Pfeffer
  • 100 g Krabben, Eisberg-, Chicorée- und Feldsalat
  • 4 Radieschen
  • 1 gekochtes Ei
  • 100 g Kaviar

Zubereitung:

Zunächst einen Kochsud herstellen aus dem Wasser, Essig, der Spickzwiebel, Salz und Zucker, einmal aufkochen lassen und dann den Fisch auf halber Flamme 12-15 Minuten garen, aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen.

Gleichzeitig Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch und Dill mit dem Salatöl, Essig und Schellfischsud verrühren, mit Salz, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken.

Den noch nicht ganz abgekühlten Schellfisch von Haut und Gräten befreien und das Filet in "Flocken" zerlegen (gekochter Schellfisch besitzt flockenähnliches Filetfleisch). Schließlich die Soße und die Krabben dazugeben und miteinander locker vermengen.

Diesen Schellfischcocktail auf Eisbergsalatstreifen, mit Chicoréeblättern und Feldsalat, jeweils einem Radieschen, einer gekochten Eierscheibe und etwas Kaviar dekorieren. auf großen weißen Tellern anrichten.

 

Kutterscholle "Finkenwerder"

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Schollen á 450 - 500 g (küchenfertig, ohne Kopf)
  • Salz
  • Saft von 1 Zitrone
  • 150 g Mehl
  • 250 g Butter
  • 250 g magerer in dünne Streifen geschnittener Rauchspeck
  • 40 g Büsumer Krabben

Zubereitung:

Zuerst die Schollen salzen, mit Zitronensaft beträufeln und von beiden Seiten mehlen. Mehl abschütteln und die Schollen in Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sodann den Speck mit in die Pfanne geben und unter Wenden der Schollen ausbraten.

Die Schollen auf vorgewärmten Tellern mit dem abgesiebten Speck und Speckkartoffelsalat mit Petersilie servieren. Feinschmecker bevorzugen ausserdem noch im Speck angebratene frische Krabben

 

Frische Maischolle

besonders in Hamburg freut man sich jedes Jahr im Mai erneut auf die jungen, frisch angelandeten Maischollen. In manchen Jahren sind die Fänge besonders gut und es gibt Maischollen "satt" - satt essen sich dann auch viele Hamburger. Es soll Gäste gegeben haben, die während einer Mahlzeit bis zu 10 Stück davon verzehrt haben! Allerdings sind Maischollen sehr klein und wiegen zwischen 180 und 240 Gramm. Kenner schätzen ihren feinen Geschmack und das Maischollenessen ist immer mehr zu Tradition geworden. Um den zarten, feinen Geschmack zu erhalten, werden sie immer nur in Butter gebraten und mit Petersilie serviert. Auch sollten sie immer frisch gegessen und daher immer frisch nachgebraten werden.

 

Gefüllte Schollenfilets im Speckmantel gebraten

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 mittelgroße Pellkartoffeln (gekocht und gepellt)
  • 1 El ausgelassene Butter
  • 1 Eigelb
  • 100 g Krabben
  • 1 El gehackter Dill
  • 1 El gehackte Petersilie
  • 1 Msp. Muskat
  • Salz
  • Pfeffer
  • 8 langgeschnittene Rauchspeckscheiben (2 mm dick)
  • 8 Filets von 2 großen Schollen
  • 100 g blaue entkernte Weintrauben
  • 100 g grüne entkernte Weintrauben
  • 500 g Weinsauerkraut
  • 1/4 l Sahne

Zubereitung:

Die fertigen Pellkartoffeln stampfen und mit der Butter, dem Eigelb, Krabben, Dill, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen.

Nun auf der Arbeitsplatte die Rauchspeckscheiben nebeneinander auslegen, die Schollenfilets auf die Speckscheiben geben und dann das Krabbenkartoffelmus jeweils darauf verteilen.

Sodann die Speckscheiben mit den Filets jeweils einzeln zusammenrollen und mit Holzspießchen fixieren.

Schließlich die Rouladen auf ein gebuttertes Ofenblech setzen und im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 220°C backen. Nach 10 Min. die Weintrauben auf das Blech zu den Rouladen geben und mitbacken.

Das Weinsauerkraut mit der Sahne etwa 15 Min. einkochen. Die Schollenfilets im Speckmantel mit den Trauben und dem Rahmsauerkraut servieren.

 

Schollen-Lachsröllchen

Zubereitungszeit 50 Minuten

ca. 300 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g Möhren
  • 300 g Porree (Lauch)
  • 12 Schollenfilets á 60 g
  • 100 g geräucherter Lachs
  • 10 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1-2 Tl heller Soßenbinder
  • 2 Tl grober Senf
  • 2 El Schmand
  • 4 Stiele Dill
  • 12 Holzspieße

Zubereitung:

1. Möhren und Porree in feine, ca. 4 cm lange Streifen schneiden. Schollenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Arbeitsbrett legen. Lachs in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und jeweils auf die Filets legen. Filets locker aufrollen und mit den Holzspießen feststecken.

2. Butter schmelzen, Gemüse und Fischröllchen zufügen. Mit Wein und 150 ml Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt 6-8 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Fisch und Gemüse herausheben, warm halten.

3. Sud passieren, aufkochen und Soßenbinder einrühren, ca. 1 Min. kochen lassen. Senf und Schmand einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schollenröllchen auf Gemüsebet anrichten, mit Soße servieren und mit Dill garnieren. Dazu passen Salzkartoffeln

Schollenröllchen mit Kräuterbéchamel

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 15 Minuten

ca. 370 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 El Öl
  • 60 g Speckwürfel
  • 25 g Butter
  • 25 g Mehl
  • 250 ml Gemüsebrühe (z.B. von Knorr)
  • 250 ml Milch
  • 2 El geh. Dill
  • 2 El geh. Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100 ml Weißwein
  • 1 Tl schwarze Pfefferkörner
  • 5 El Zitronensaft
  • Schale einer halben unbehandelten Zitrone
  • 6 Schollenfilets á ca. 100 g

Zubereitung:

1. Öl in einem Topf erhitzen, Speck darin auslassen, herausnehmen. Butter im Topf zerlassen, Mehl darin anschwitzen, Brühe, Milch nach und nach einrühren, 5 Min. köcheln. Kräuter und Speck unterrühren, mit Salz, Pfeffer würzen, warm stellen.

2. Für die Schollenröllchen 150 ml Wasser mit Weißwein, Salz, Pfefferkörnern, 3 El Zitronensaft und Schale aufkochen.

3. Fisch abbrausen, längs halbieren, mit 2 El Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern. Aufrollen und mit Holzspießchen fixieren, im Sud zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Soße anrichten. Dazu Kartoffelplätzchen

Seelachs gebacken

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

ca. 460 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Stücke á ca. 200 g Seelachsfilet
  • 2-3 El Zitronensaft
  • 400 g Kartoffeln
  • 1 Ei (Größe M)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 kg Porree (Lauch)
  • 40 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 1/2 l Gemüsebrühe (Instant)
  • 100 g Schlagsahne
  • 2 El grober Senf
  • 1/2 Töpfchen Estragon
  • Zitrone und Estragon zum Garnieren

Zubereitung:

1. Fischfilets waschen und mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln schälen und raspeln. Ei unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets etwas abtupfen, in den Kartoffelraspeln wenden und etwas andrücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin unter Wenden ca. 12 Min. braten.

2. Porree in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 10-12 Min. garen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen und darin anschwitzen. Brühe unter Rühren zugießen und aufkochen lassen. Sahne und Senf einrühren. Estragonblättchen von den Stielen zupfen und grob hacken.

Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon unterrühren. Porree abgießen und in die Soße geben. Fisch mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten, mit Zitronenscheiben und Estragon garnieren

 

Seelachsfilet in Curryrahmsoße

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 380 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1 El Butter
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Instant-Gemüsebrühe
  • 200 g Kräuterfrischkäse
  • 1 El Curry
  • 1 Bund Dill
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • 4 Seelachsfilets á ca. 180 g
  • 2 El Öl

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und fein hacken. In der heißen Butter weich dünsten. Mit Wein ablöschen, aufkochen. Brühe angießen, erneut aufkochen. Frischkäse mit Curry verrühren und unter die Soße ziehen. Cremig einköcheln lassen.

Dill abbrausen, Fähnchen abzupfen, etwas zum Garnieren beiseite legen, Rest fein hacken und in die Soße geben. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzen.

Fisch abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln. 15 Min. kühl stellen. Salzen und pfeffern. Im heißen Öl ca. 6 Min. braten, dabei einmal wenden.

Fisch auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten und mit Dill garnieren. Dazu paßt Reis.

Feine Seezungenröllchen

Zubereitungszeit 50 Minuten

ca. 450 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Eier
  • 100 g Nordseekrabbenfleisch
  • 1 Schalotte
  • je 2 Stiele Dill, Petersilie und Estragon
  • 12 Seezungenfilets (ca. 1 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1/4 l trockener Weißwein
  • 100 g Schlagsahne
  • 3 Eigelb
  • Fett für die Form
  • 12 kleine Holzspießchen

Zubereitung:

1. Eier 10 Minuten kochen. Abschrecken, pellen und abkühlen lassen. Krabben absprülen und trockentupfen. Eier, Schalotte, Krabben und Kräuter hacken. Fischfilets abspülen und trockentupfen. Mit der Hautseite nach oben nebeneinander legen. Krabbenfüllung darauf verteilen, aufrollen. Mit Spießchen zusammenstecken.

2. Eine auflaufform fetten, Röllchen salzen und aufrecht hineinsetzen. Wein angießen. Röllchen im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Min. dünsten. Aus der Form nehmen. Fond in einen Topf geben. Sahne zugießen und erhitzen. Eigelb mit 3 El Soße verrühren, dann in die Soße gießen und unter Rühren weiter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je drei Röllchen mit Soße anrichten.

 

Seezungenröllchen mit Kerbelsoße

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 10 Minuten

ca. 340 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Schalotten
  • 1 El Butter
  • 250 ml Fischfond (Glas)
  • 200 ml Sahne
  • 1 Bd. Kerbel (evtl. beim Gemüsehändler vorbestellen)
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • weißer Pfeffer
  • 8 Seezungenfilets á ca. 80 g

Zubereitung:

1. Für die Soße Schalotten abziehen, hacken, in einem Topf in der Butter andünsten. Fond, Sahne angießen, um die Hälfte einkochen.

2. Den Kerbel abbrausen, trockenschütteln und hacken, 3 El davon beiseite stellen. Rest mit der Soße pürieren, mit Salz, Cayennepfeffer und weißem Pfeffer abschmecken.

3. Fisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit übrigem Kerbel bestreuen. Filets aufrollen, evtl. fixieren und in einem Siebeinsatz über Wasserdampf zugedeckt 8-10 Min. garen. (Oder in einem Topf 2 cm hoch kochendes Wasser füllen, eine Tasse hineinsetzen, Fisch auf einen Teller darauf stellen.)

4. Filets mit der Soße servieren, evtl. mit Kerbelblättchen garnieren. Dazu passt eine Wildreismischung

 

Spargelterrine mit Lachs

Zubereitungszeit ca. 70 Minuten

ca. 560 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g grüner Spargel
  • Salz
  • 15 große Mangoblätter
  • 2 Möhren
  • je 1 Bund Schnittlauch und Dill
  • 200 g Lachs
  • 250 ml Milch
  • 150 g Crème fraiche
  • 6 Eigelb
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Pck. Sauce hollandaise aus dem Kühlregal

Zubereitung:

Spargel abbrausen und von holzigen Enden befreien. In Salzwasser 10 Min. garen. Mangold und Möhren putzen, abbrausen. Möhren würfeln. Beides je 1 Min. blanchieren, abschrecken.

Kräuter, Lachs abbrausen, hacken bzw. würfeln. Ofen auf 175 Grad vorheizen. Eine Kastenform fetten und so mit Mangold auskleiden, dass die Blattspitzen überstehen. Spargel, Möhren und Lachs abwechselnd einschichten.

Milch, Crème fraiche, Eigelbe, Gewürze, Kräuter verrühren. In die Form geben, Mangold darüber schlagen.

Die Form verschließen, in einen Bräter stellen. Heißes Wasser angießen, so dass die Form zu 2/3 im Wasser steht. Etwa 90 Min. garen.

Terrine 12 Stunden kühlen, stürzen. Sauce hollandaise nach Anleitung zubereiten.

 

Thunfisch mit Zucchini

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 25 Minuten

ca. 790 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Zucchini
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 2 EL Butter
  • 6 Tomaten
  • 400 g Thunfisch aus der Dose im eigenen Saft
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Muskat
  • Zitronensaft
  • 125 g ger. Pecorino-Käse
  • 125 ml Weißwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 200 g Crème fraiche
  • 3 EL Tomatenmark
  • Basilikum

Zubereitung:

Ofen auf 200 Grad vorheizen. Zucchini waschen, putzen, halbieren und aushöhlen. Knoblauch, Zwiebel abziehen und hacken. In Butter andünsten. Die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Thunfisch abtropfen lassen, zerpflücken, mit Zwiebel, 1/3 der Tomaten mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken. 60 g Käse untermischen. In die Zucchinihälften füllen, in eine Gratinform setzen.

Wein, Brühe, Crème fraiche, Tomatenmark verrühren. Übrige Tomaten zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen. Zu den Zucchini gießen und ca. 25 Min. garen. Mit Basilikumblättchen garnieren.