Räucherlachs
mit Topinambur-Puffern
ca.
486 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Portionen:
- 1
kg Topinambur
- 2
Eier
- 1
EL Mehl
- Salz
- Pfeffer
aus der Mühle
- Öl
zum Braten
- ca.
400 g Räucherlachs in Scheiben
Zubereitung:
Topinambur
schälen, waschen und grob reiben, dann mit den Eiern und
dem Mehl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In
eine große beschichtete Pfanne mit wenig Öl pro Puffer
1 EL Teig geben, glatt streichen und auf beiden Seiten goldgelb
braten.
Puffer
mit Lachs anrichten
Rotbarschfilet
mit Kartoffel-Nuss-Salat
Zubereitungszeit
ca. 50 Minuten
ca.
610 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 120
g Mehl
- 300
ml Weißwein
- 2
Eier
- 4
Rotbarschfilets
- 600
g Kartoffeln
- Salz
- 2
Schalotten
- 1
Bund Petersilie
- 4
unbehandelte Orangen
- 2
El Nussöl
- 1/2
Tl Senf
- 1
Knoblauchzehe
- Pfeffer
- 20
g Nussblättchen
- 2
El Öl
- 30
g Butter
Zubereitung:
Mehl,
200 ml Wein, Eier verquirlen. Fisch abbrausen, trockentupfen,
im übrigen Wein marinieren. Kartoffeln etwa 15 Min. in Salzwasser
garen, abgießen und pellen.
Schalotten
abziehen, Petersilie abbrausen, wie Zwiebeln hacken. Orangen abbrausen,
mit einem Zestenmesser ca. 2 El dünne Streifen abziehen.
Alles mischen.
Orangensaft
auspressen. Mit Nussöl, Senf, durchgepresstem Knoblauch,
Salz, Pfeffer verrühren. Kartoffeln vierteln, unterheben.
Mit den Nussblättchen bestreuen.
Fischfilets
trockentupfen, jeweils quer halbieren, würzen. Durch den
Teig ziehen, ca. 5 Min. im Öl braten. Die Schalottenmischung
2 Min. in Butter dünsten, würzen. Auf die Filets verteilen.
Mit dem Kartoffelsalat anrichten.
Rotbarschfilet
auf Nudeln
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
ca.
700 kcal pro Portion
Zutaten
für 1 Portion:
- 50
g grüne Bandnudeln
- Salz
- Pfeffer
- 1
Bund Lauchzwiebeln (ca. 175 g)
- 150
g Rotbarschfilet
- Saft
einer halben Zitrone
- 1
El Öl
- 50
ml Weißwein
- 50
g Schlagsahne
- 1
Tl Speisestärke
- 1
Tonete
- Basilikum
und Zitronenscheibe zum Garnieren
Zubereitung:
1.
Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 8 Min. garen. Anschließend
abgießen, gut abtropfen lassen und in einer Auflaufform
verteilen. Lauchzwiebeln in grobe Ringe schneiden. Rotbarschfilet
waschenm, trockentupfen und in ca. Stücke teilen. Mit Zitronensaft
beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
2.
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fischstücke
darin kurz von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und seiseite
stellen. Lauchzwiebeln im Bratöl andünsten. Mit Wein
und Sahne ablöschen. Sud aufkochen. Stärke mit 1 El
Wasser glatt rühren und Soße damit binden. Mit Salz
und Pfeffer würzen.
3.
Tomate in Scheiben schneiden und mit dem Fisch auf die Nudeln
geben. Soße angießen und im vorgeheizten Backofen
bei 225°C ca. 10 Min. überbacken. Mit Basilikum und gebratener
Zitronenscheibe garnieren
Rotbarschfilet
mit Wirsinggemüse
Zubereitung
ca. 40 Minuten
Garen
ca. 20 Minuten
ca.
555 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 8
kleine Kartoffeln
- Salz
- 1
Zwiebel
- 400
g Möhren
- 800
g Wirsing
- 4
EL Diät-Margarine zum Braten
- 250
ml Gemüsebrühe
- 200
ml Milch
- Pfeffer
- Muskat
- 800
g Rotbarschfilet
- 2
EL Zitronensaft
- 2
EL Mehl
- Petersilie
Zubereitung:
Kartoffeln
schälen, waschen, in Salzwasser ca. 20 Min. gar kochen. Zwiebel
abziehen und hacken. Möhren putzen, schälen und würfeln.
Wirsing putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln in 2
EL Margarine glasig dünsten. Möhren, Wirsing hinzufügen,
kurz mitdünsten. Mit Brühe ablöschen, ca. 5 Min.
zugedeckt köcheln lassen. Milch angießen. Mit Salz,
Pfeffer und Muskat würzen.
Fisch
abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln und
mit Salz würzen. In Mehl wenden, in 2 EL Margarine je Seite
ca. 2 Min. braten. Mit Kartoffeln, Wirsing und Petersilie anrichten
Blankeneser
Schellfischcocktail
Zutaten
für 4 Personen:
- 3
l Wasser
- 1
Kaffeetasse Essigessenz 25%
- 1
Spickzwiebel (1 Lorbeerblatt, 2 Nelken)
- 3
El Salz
- 1
El Zucker
- 1
Schellfisch á 1 kg (ohne Kopf, geschuppt und ausgenommen)
- 1
große feingewürfelte Zwiebel
- 1
El Petersilie
- 1
El Schnittlauch
- 1
El Dill
- 1
Kaffeetasse Salatöl
- 1/2
Kaffeetasse Schellfischsud
- 1
El Essigessenz 25%
- Salz
- Zucker
- Pfeffer
- 100
g Krabben,
Eisberg-, Chicorée- und Feldsalat
- 4
Radieschen
- 1
gekochtes Ei
- 100
g Kaviar
Zubereitung:
Zunächst
einen Kochsud herstellen aus dem Wasser, Essig, der Spickzwiebel,
Salz und Zucker, einmal aufkochen lassen und dann den Fisch auf
halber Flamme 12-15 Minuten garen, aus dem Sud nehmen und abkühlen
lassen.
Gleichzeitig
Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch und Dill mit dem Salatöl,
Essig und Schellfischsud verrühren, mit Salz, Zucker und
etwas Pfeffer abschmecken.
Den
noch nicht ganz abgekühlten Schellfisch von Haut und Gräten
befreien und das Filet in "Flocken" zerlegen (gekochter
Schellfisch besitzt flockenähnliches Filetfleisch). Schließlich
die Soße und die Krabben dazugeben und miteinander locker
vermengen.
Diesen
Schellfischcocktail auf Eisbergsalatstreifen, mit Chicoréeblättern
und Feldsalat, jeweils einem Radieschen, einer gekochten Eierscheibe
und etwas Kaviar dekorieren. auf großen weißen Tellern
anrichten.
Kutterscholle
"Finkenwerder"
Zutaten
für 4 Personen:
- 4
Schollen á 450 - 500 g (küchenfertig, ohne Kopf)
- Salz
- Saft
von 1 Zitrone
- 150
g Mehl
- 250
g Butter
- 250
g magerer in dünne Streifen geschnittener Rauchspeck
- 40
g Büsumer Krabben
Zubereitung:
Zuerst
die Schollen salzen, mit Zitronensaft beträufeln und von
beiden Seiten mehlen. Mehl abschütteln und die Schollen in
Butter von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sodann den Speck
mit in die Pfanne geben und unter Wenden der Schollen ausbraten.
Die
Schollen auf vorgewärmten Tellern mit dem abgesiebten Speck
und Speckkartoffelsalat mit Petersilie servieren. Feinschmecker
bevorzugen ausserdem noch im Speck angebratene frische Krabben
Frische
Maischolle
besonders
in Hamburg freut man sich jedes Jahr im Mai erneut auf die jungen,
frisch angelandeten Maischollen. In manchen Jahren sind die Fänge
besonders gut und es gibt Maischollen "satt" - satt
essen sich dann auch viele Hamburger. Es soll Gäste gegeben
haben, die während einer Mahlzeit bis zu 10 Stück davon
verzehrt haben! Allerdings sind Maischollen sehr klein und wiegen
zwischen 180 und 240 Gramm. Kenner schätzen ihren feinen
Geschmack und das Maischollenessen ist immer mehr zu Tradition
geworden. Um den zarten, feinen Geschmack zu erhalten, werden
sie immer nur in Butter gebraten und mit Petersilie serviert.
Auch sollten sie immer frisch gegessen und daher immer frisch
nachgebraten werden.
Gefüllte
Schollenfilets im Speckmantel gebraten
Zutaten
für 4 Personen:
- 4
mittelgroße Pellkartoffeln (gekocht und gepellt)
- 1
El ausgelassene Butter
- 1
Eigelb
- 100
g Krabben
- 1
El gehackter Dill
- 1
El gehackte Petersilie
- 1
Msp. Muskat
- Salz
- Pfeffer
- 8
langgeschnittene Rauchspeckscheiben (2 mm dick)
- 8
Filets von 2 großen Schollen
- 100
g blaue entkernte Weintrauben
- 100
g grüne entkernte Weintrauben
- 500
g Weinsauerkraut
- 1/4
l Sahne
Zubereitung:
Die
fertigen Pellkartoffeln stampfen und mit der Butter, dem Eigelb,
Krabben, Dill, Petersilie, Muskat, Salz und Pfeffer vermengen.
Nun
auf der Arbeitsplatte die Rauchspeckscheiben nebeneinander auslegen,
die Schollenfilets auf die Speckscheiben geben und dann das Krabbenkartoffelmus
jeweils darauf verteilen.
Sodann
die Speckscheiben mit den Filets jeweils einzeln zusammenrollen
und mit Holzspießchen fixieren.
Schließlich
die Rouladen auf ein gebuttertes Ofenblech setzen und im vorgeheizten
Backofen etwa 15 Minuten bei 220°C backen. Nach 10 Min. die
Weintrauben auf das Blech zu den Rouladen geben und mitbacken.
Das
Weinsauerkraut mit der Sahne etwa 15 Min. einkochen. Die Schollenfilets
im Speckmantel mit den Trauben und dem Rahmsauerkraut servieren.
Schollen-Lachsröllchen
Zubereitungszeit
50 Minuten
ca.
300 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 400
g Möhren
- 300
g Porree (Lauch)
- 12
Schollenfilets á 60 g
- 100
g geräucherter Lachs
- 10
g Butter
- 150
ml Weißwein
- Salz
- weißer
Pfeffer
- 1-2
Tl heller Soßenbinder
- 2
Tl grober Senf
- 2
El Schmand
- 4
Stiele Dill
- 12
Holzspieße
Zubereitung:
1.
Möhren und Porree in feine, ca. 4 cm lange Streifen schneiden.
Schollenfilets mit der Hautseite nach oben auf ein Arbeitsbrett
legen. Lachs in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und jeweils
auf die Filets legen. Filets locker aufrollen und mit den Holzspießen
feststecken.
2.
Butter schmelzen, Gemüse und Fischröllchen zufügen.
Mit Wein und 150 ml Wasser ablöschen. Mit Salz und Pfeffer
würzen, zugedeckt 6-8 Min. bei mittlerer Hitze dünsten.
Fisch und Gemüse herausheben, warm halten.
3.
Sud passieren, aufkochen und Soßenbinder einrühren,
ca. 1 Min. kochen lassen. Senf und Schmand einrühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Schollenröllchen auf Gemüsebet
anrichten, mit Soße servieren und mit Dill garnieren. Dazu
passen Salzkartoffeln
Schollenröllchen
mit Kräuterbéchamel
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
Garen
ca. 15 Minuten
ca.
370 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 1
El Öl
- 60
g Speckwürfel
- 25
g Butter
- 25
g Mehl
- 250
ml Gemüsebrühe (z.B. von Knorr)
- 250
ml Milch
- 2
El geh. Dill
- 2
El geh. Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- 100
ml Weißwein
- 1
Tl schwarze Pfefferkörner
- 5
El Zitronensaft
- Schale
einer halben unbehandelten Zitrone
- 6
Schollenfilets á ca. 100 g
Zubereitung:
1.
Öl in einem Topf erhitzen, Speck darin auslassen, herausnehmen.
Butter im Topf zerlassen, Mehl darin anschwitzen, Brühe,
Milch nach und nach einrühren, 5 Min. köcheln. Kräuter
und Speck unterrühren, mit Salz, Pfeffer würzen, warm
stellen.
2.
Für die Schollenröllchen 150 ml Wasser mit Weißwein,
Salz, Pfefferkörnern, 3 El Zitronensaft und Schale aufkochen.
3.
Fisch abbrausen, längs halbieren, mit 2 El Zitronensaft beträufeln,
salzen, pfeffern. Aufrollen und mit Holzspießchen fixieren,
im Sud zugedeckt 10 Min. ziehen lassen. Mit Soße anrichten.
Dazu Kartoffelplätzchen
Seelachs
gebacken
Zubereitungszeit
ca. 1 Stunde
ca.
460 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 4
Stücke á ca. 200 g Seelachsfilet
- 2-3
El Zitronensaft
- 400
g Kartoffeln
- 1
Ei (Größe M)
- Salz
- Pfeffer
- 40
g Butterschmalz
- 1
kg Porree (Lauch)
- 40
g Butter
- 30
g Mehl
- 1/2
l Gemüsebrühe (Instant)
- 100
g Schlagsahne
- 2
El grober Senf
- 1/2
Töpfchen Estragon
- Zitrone
und Estragon zum Garnieren
Zubereitung:
1.
Fischfilets waschen und mit Zitronensaft beträufeln. Kartoffeln
schälen und raspeln. Ei unterrühren. Mit Salz und Pfeffer
würzen. Filets etwas abtupfen, in den Kartoffelraspeln wenden
und etwas andrücken. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und
die Filets darin unter Wenden ca. 12 Min. braten.
2.
Porree in Stücke schneiden, in kochendem Salzwasser 10-12
Min. garen. Butter in einem Topf schmelzen, Mehl zufügen
und darin anschwitzen. Brühe unter Rühren zugießen
und aufkochen lassen. Sahne und Senf einrühren. Estragonblättchen
von den Stielen zupfen und grob hacken.
Soße
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Estragon unterrühren. Porree
abgießen und in die Soße geben. Fisch mit dem Gemüse
auf einer Platte anrichten, mit Zitronenscheiben und Estragon
garnieren
Seelachsfilet
in Curryrahmsoße
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
ca.
380 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 1
kleine Zwiebel
- 1
El Butter
- 100
ml trockener Weißwein
- 250
ml Instant-Gemüsebrühe
- 200
g Kräuterfrischkäse
- 1
El Curry
- 1
Bund Dill
- Salz
- weißer
Pfeffer
- 1
Msp. Cayennepfeffer
- Zitronensaft
- 4
Seelachsfilets á ca. 180 g
- 2
El Öl
Zubereitung:
Zwiebeln
schälen und fein hacken. In der heißen Butter weich
dünsten. Mit Wein ablöschen, aufkochen. Brühe angießen,
erneut aufkochen. Frischkäse mit Curry verrühren und
unter die Soße ziehen. Cremig einköcheln lassen.
Dill
abbrausen, Fähnchen abzupfen, etwas zum Garnieren beiseite
legen, Rest fein hacken und in die Soße geben. Mit Salz,
Pfeffer, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft würzen.
Fisch
abbrausen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln. 15
Min. kühl stellen. Salzen und pfeffern. Im heißen Öl
ca. 6 Min. braten, dabei einmal wenden.
Fisch
auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten und
mit Dill garnieren. Dazu paßt Reis.
Feine
Seezungenröllchen
Zubereitungszeit
50 Minuten
ca.
450 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Portionen:
- 2
Eier
- 100
g Nordseekrabbenfleisch
- 1
Schalotte
- je
2 Stiele Dill, Petersilie und Estragon
- 12
Seezungenfilets (ca. 1 kg)
- Salz
- Pfeffer
- 1/4
l trockener Weißwein
- 100
g Schlagsahne
- 3
Eigelb
- Fett
für die Form
- 12
kleine Holzspießchen
Zubereitung:
1.
Eier 10 Minuten kochen. Abschrecken, pellen und abkühlen
lassen. Krabben absprülen und trockentupfen. Eier, Schalotte,
Krabben und Kräuter hacken. Fischfilets abspülen und
trockentupfen. Mit der Hautseite nach oben nebeneinander legen.
Krabbenfüllung darauf verteilen, aufrollen. Mit Spießchen
zusammenstecken.
2.
Eine auflaufform fetten, Röllchen salzen und aufrecht hineinsetzen.
Wein angießen. Röllchen im vorgeheizten Backofen bei
200°C 15-20 Min. dünsten. Aus der Form nehmen. Fond in
einen Topf geben. Sahne zugießen und erhitzen. Eigelb mit
3 El Soße verrühren, dann in die Soße gießen
und unter Rühren weiter erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Je drei Röllchen mit Soße anrichten.
Seezungenröllchen
mit Kerbelsoße
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
Garen
ca. 10 Minuten
ca.
340 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 2
Schalotten
- 1
El Butter
- 250
ml Fischfond (Glas)
- 200
ml Sahne
- 1
Bd. Kerbel (evtl. beim Gemüsehändler vorbestellen)
- Salz
- Cayennepfeffer
- weißer
Pfeffer
- 8
Seezungenfilets á ca. 80 g
Zubereitung:
1.
Für die Soße Schalotten abziehen, hacken, in einem
Topf in der Butter andünsten. Fond, Sahne angießen,
um die Hälfte einkochen.
2.
Den Kerbel abbrausen, trockenschütteln und hacken, 3 El davon
beiseite stellen. Rest mit der Soße pürieren, mit Salz,
Cayennepfeffer und weißem Pfeffer abschmecken.
3.
Fisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern und mit übrigem
Kerbel bestreuen. Filets aufrollen, evtl. fixieren und in einem
Siebeinsatz über Wasserdampf zugedeckt 8-10 Min. garen. (Oder
in einem Topf 2 cm hoch kochendes Wasser füllen, eine Tasse
hineinsetzen, Fisch auf einen Teller darauf stellen.)
4.
Filets mit der Soße servieren, evtl. mit Kerbelblättchen
garnieren. Dazu passt eine Wildreismischung
Spargelterrine
mit Lachs
Zubereitungszeit
ca. 70 Minuten
ca.
560 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 500
g grüner Spargel
- Salz
- 15
große Mangoblätter
- 2
Möhren
- je
1 Bund Schnittlauch und Dill
- 200
g Lachs
- 250
ml Milch
- 150
g Crème fraiche
- 6
Eigelb
- Pfeffer
- Muskat
- 2
Pck. Sauce hollandaise aus dem Kühlregal
Zubereitung:
Spargel
abbrausen und von holzigen Enden befreien. In Salzwasser 10 Min.
garen. Mangold und Möhren putzen, abbrausen. Möhren
würfeln. Beides je 1 Min. blanchieren, abschrecken.
Kräuter,
Lachs abbrausen, hacken bzw. würfeln. Ofen auf 175 Grad vorheizen.
Eine Kastenform fetten und so mit Mangold auskleiden, dass die
Blattspitzen überstehen. Spargel, Möhren und Lachs abwechselnd
einschichten.
Milch,
Crème fraiche, Eigelbe, Gewürze, Kräuter verrühren.
In die Form geben, Mangold darüber schlagen.
Die
Form verschließen, in einen Bräter stellen. Heißes
Wasser angießen, so dass die Form zu 2/3 im Wasser steht.
Etwa 90 Min. garen.
Terrine
12 Stunden kühlen, stürzen. Sauce hollandaise nach Anleitung
zubereiten.
Thunfisch
mit Zucchini
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
Garen
ca. 25 Minuten
ca.
790 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 4
Zucchini
- 2
Knoblauchzehen
- 1
Zwiebel
- 2
EL Butter
- 6
Tomaten
- 400
g Thunfisch aus der Dose im eigenen Saft
- Salz
- Pfeffer
- 1
Prise Muskat
- Zitronensaft
- 125
g ger. Pecorino-Käse
- 125
ml Weißwein
- 125
ml Gemüsebrühe
- 200
g Crème fraiche
- 3
EL Tomatenmark
- Basilikum
Zubereitung:
Ofen
auf 200 Grad vorheizen. Zucchini waschen, putzen, halbieren und
aushöhlen. Knoblauch, Zwiebel abziehen und hacken. In Butter
andünsten. Die Tomaten überbrühen, häuten,
entkernen und würfeln. Thunfisch abtropfen lassen, zerpflücken,
mit Zwiebel, 1/3 der Tomaten mischen und mit Salz, Pfeffer, Muskat
und Zitronensaft abschmecken. 60 g Käse untermischen. In
die Zucchinihälften füllen, in eine Gratinform setzen.
Wein,
Brühe, Crème fraiche, Tomatenmark verrühren.
Übrige Tomaten zufügen, mit Salz, Pfeffer würzen.
Zu den Zucchini gießen und ca. 25 Min. garen. Mit Basilikumblättchen
garnieren.
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