Geflügel

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Entenbraten mit Müslifüllung

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

ca. 920 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Flugente (mit Leber, ca. 1,6 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Früchte-Müsli (Reformhaus)
  • 2 Eier
  • 1 El Butterschmalz
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • ca. 250 ml Geflügelfond (Instant)
  • 250 ml Rotwein
  • 30 g eiskalte Butter

Zubereitung:

1. Ente abbrausen, trockentupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Müsli, Eier mischen. Die Leber grob hacken, unterheben. Salzen, pfeffern. Ente mit der Farce füllen. Ofen auf 200°C vorheizen.

3. Ente zunähen. Auf dem Herd in einem Bräter in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten. Mit der Brust nach unten in den Backofen schieben.

4. Suppengrün putzen, hacken. Zwiebeln schälen, vierteln. Nach ca. 60 Min. Ente umdrehen, Gemüse zufügen. Ente mit Geflügelfond und Rotwein begießen.

5. Nach weiteren 30 Min. Ente herausnehmen. Bratenfond mit Wasser lösen, durchsieben, entfetten. Mit Butter binden. Dazu schmecken Wirsing und Grießschnitten

 

Entenbrust mit Honig-Balsamico-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Entenbrustfilets á ca. 350 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 150 g Schalotten
  • 2 TL Honig
  • 3 Instant-Würfel für klaren Bratensaft
  • Soßenbinder, dunkel
  • 1-2 EL Balsamico-Essig

Zubereitung:

Die Entenbrust salzen und pfeffern. In einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite 3 Min. braten. Wenden und auf der Fleischseite 1-2 Min. braten. Filets aus der Pfanne nehmen, nebeneinander mit der Hautseite nach oben in eine auflaufform legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 15-20 Min. garen.

Schalotten schälen, halbieren und in der Pfanne im Entenfett goldgelb braten. Honig dazugeben und unterrühren. 400 ml Wasser dazugießen, aufkochen, Instant-Würfel für klaren Bratensaft zufügen und darin unter Rühren auflösen. Leicht mit Soßenbinder binden. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken. Entenbrustfilets aufschneiden und mit der Sauce servieren

 

Entenbrust mit Morcheln

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 1140 kcal pro Portion

Zutaten für 1 Person:

  • 5 g getrocknete Morcheln
  • 1 Entenbrust á 200 g
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Öl
  • 50 g Bandnudeln
  • 2 Blätter Lollo bianco (ersatzweise andere Salatblätter)
  • 4 Kirschtomaten
  • 1/2 Becher (100 g) Schlagsahne
  • 1 El heller Soßenbinder
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Morcheln in wenig Wasser einweichen. Entenbrust waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrust darin von jeder Seite ca. 1 Min. kräftig anbraten. Bei schwacher Hitze ca. 12 Min. zu Ende garen. Dabei mehrmals wenden.

Inzwischen Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 12 Min. garen. Salatblätter waschen und in Stücke zupfen. Die Tomaten waschen, putzen und halbieren. Entenbrust herausnehmen und warm stellen. Bratenfond mit den Morcheln und dem Einweichwasser ablöschen. Sahne angießen und aufkochen lassen. Den Soßenbinder einstreuen und nochmals kurz aufkochen lassen.

Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Entenbrust aufschneiden und mit der Soße, den abgetropften Nudeln und Salat anrichten und mit Pfeffer bestreuen. Mit Petersilie garnieren

 

Entenbrust mit Pflaumensoße

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden

ca. 650 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 3 Entenbrustfilets (ca. 700 g)
  • 2 Schalotten
  • 150 ml Portwein
  • 2 Tl gekörnter Bratenfond
  • 1 Kopf Wirsingkohl (ca. 1 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 30 g Butter
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 Glas á 720 ml Pflaumen
  • 1 Tl Speisestärke

Zubereitung:

Filets waschen, trockentupfen. Haut einschneiden. Fleisch in einer Pfanne ohne Fett mit der Hautseite nach unten ca. 5 Min. kräftig anbraten. Kurz wenden.

Fielts mit Hautseite nach oben in eine ofenfeste Form geben und im heißen Ofen bei 200°C 15-20 Min. braten. Schalotten fein würfeln und im heißen Bratfett andünsten. Mit Wein und 150 ml Wasser ablöschen. Bratenfond einrühren, aufkochen und ca. 10 Min. köcheln lassen.

Kohl in Streifen schneiden. Zwiebel würfeln. Butter erhitzen, Zwiebel darin andünsten. Wirsing zugeben, ca. 5 Min. dünsten. 100 ml Wasser angießen und zugedeckt ca. 10 Min. schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pflaumen abgießen. Stärke und 2 El Pflaumensaft glatt rühren. Soße damit binden. Pflaumen zufügen, kurz ziehen lassen, abschmecken

 

Entenbrust mit Trauben-Cassis-Sauce zu Knödeln mit karamellisierten Walnüssen

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 10 Minuten

Zutaten für 4 Portionen:

2 Entenbrustfilets (à 350 g)
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL MAZOLA Keimöl
1 Packung Kartoffel Knödel-Teig "halb & halb" (12 Stück)
150 g kernlose Trauben
1/4 l (250 ml) roter Traubensaft
1/4 l (250 ml) Hühner Kraftbouillon
2 - 3 EL Cassis (Johannisbeerlikör, ersatzweise Johannisbeersaft)
1 EL rotes Johannisbeergelee
Soßenbinder, hell
evtl. Zitronensaft
80 g Walnusskerne
2 - 3 EL Zucker

Zubereitung:

Entenbrüste salzen und pfeffern, die Haut rautenförmig einschneiden. Mit der Hautseite nach unten im heißen Keimöl 2 - 3 Minuten anbraten, wenden und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten. Entenbrüste in eine ofenfeste Form geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) in 10 Minuten knusprig braten.

Inzwischen Kartoffel Knödel-Teig nach Packungsanweisung zubereiten.

Trauben waschen. Traubensaft und Hühner Kraftbouillon in die Pfanne gießen, aufkochen und um 1/3 einkochen lassen. Trauben, Cassis und Johannisbeergelee unterrühren und aufkochen. Sauce mit Soßenbinder binden und mit Salz, Pfeffer und evtl. Zitronensaft abschmecken.

Walnüsse grob hacken. Zucker in einem kleinen Topf schmelzen. Sobald sich der Zucker goldbraun färbt, Nusskerne unter Rühren zufügen. Entenbrüste (vor dem Anschneiden 2 - 3 Minuten ruhen lassen) aufschneiden und mit der Sauce anrichten. Knödel dazu servieren, Walnüsse darauf verteilen

 

Ente à l'Orange

Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden

ca. 870 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 küchenfertige Ente á ca. 2 kg
  • mit Innereien
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 4 unbehandelte Orangen
  • 3 El Orangen-Marmelade
  • 1/2 Glas (200 ml) Hühnerfond
  • 2 El Zucker
  • 1-2 El Zitronensaft
  • 2 El Speisestärke
  • 20 g Butter oder Margarine
  • Petersilie zum Garnieren
  • Holzspießchen und Küchengarn

Zubereitung:

Ente waschen, trockentupfen und innen kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben. Saft von 1 Orange auspressen und die Ente von innen damit beträufeln. Bauchöffnung mit Holzspießchen zustecken. Die Keulen über dem Sterz mit Küchengarn zusammenbinden. Ente mit der Brust nach unten auf den Bratrost des Backofens legen. Fettpfanne darunter schieben und im vorgeheizten Backofen bei 225°C ca. 1 1/2 Stunden garen. 1/8 l heißes Wasser angießen. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Hals, Leber und Herz auf die Fettpfanne legen und ie verdampfte Flüssigkeit mit etwas Wasser ergänzen.

Marmelade erwärmen, durch ein Sieb streichen und die Ente ca. 10 Min. vor ende der Garzeit damit bestreichen. Ent herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit 1/8 l heißem Wasser lösen, entfetten und mit Hühnerfond auf 3/4 l ergänzen.

Orangen heiß abwaschen und abtrocknen. Von einer Orange die Schale abreiben und den Saft auspressen. Zucker in einem Topf leicht karamelisieren lassen. Mit Bratfond und Orangensaft unter Rühren ablöschen und aufkochen lassen. Mit Zitronensaft, wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Speisestärke und etwas kaltes Wasser glattrühren und die Soße damit andicken. Nochmals aufkochen lassen.

Restliche Orangen in dünne Scheiben schneiden. Fett in einer Pfanne erhitzen und die Orangenscheiben darin kurz schwenken.

Von der Ente Küchengarn und Holzspießchen entfernen und die Ente auf den Orangen anrichten. Mit Orangenscheiben und Petersilie garniert servieren. Soße mit Orangenstreifen bestreut extra dazu reichen. Dazu schmecken in Speckwürfeln geschwenkte Prinzessbohnen.

 

Entenbrust mit Rotkohl

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

ca. 750 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Rotkohl
  • 2 Zwiebeln
  • 50 g Butterschmalz
  • 2 El Rotwein-Essig
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • gemahlener Kümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 frische Ananas (750 g)
  • 1 Dose á 425 ml Maronen
  • 2 Entenbrüste á 300 g
  • 1/4 l Milch
  • 2 El Butter oder Margarine
  • 1 Packung Kartoffelpüree (4 Port. für 3/4 l Flüssigkeit)
  • abgeriebene Muskatnuss
  • 4 El Cognac
  • 1 El heller Soßenbinder
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Den Rotkohl putzen, waschen und vierteln. Strunk entfernen. Kohl in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. 30 g Schmalz erhitzen und die Zwiebeln darin dünsten. Den Kohl zugeben und mit andünsten. Mit 1/8 l Wasser und Essig ablöschen. Gewürze, Salz und Zucker zugeben. Zugedeckt ca. 20 Min. dünsten.

Die Ananas schälen, vierteln, Strunk entfernen. Ananas in Stücke schneiden. Maronen auf einem sieb abtropfen lassen. Ananas und Morcheln zum Rotkohl geben, ca. 20 Min. schmoren.

Fleisch waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Übriges Butterschmalz erhitzen und die Entenbrüste darin ca. 20 Min. braten. 1/2 l Salzwasser aufkochen. Topf vom Herd nehmen, 1/4 l Milch und Fett zugeben. Die Püreeflocken einrühren, 1 Min. quellen lassen und durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Auf ein Backblech spritzen und mit Fett bestreichen. Kartoffeln im heißen Backofen bei 200°C ca. 10 Min. überbacken.

Die Entenbrüste herausnehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Den Bratenfond mit Cognac und 100 ml Wasser ablöschen. Mit dem Soßenbinder andicken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Entenbrüste aufschneiden und mit dem Rotkohl, Kartoffeln und Soße servieren. Mit Petersilie garnieren

 

Entenbrust mit Feigen und Honig

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

ca. 580 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Entenbrustfilets
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 El Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 El Sherry
  • 100 ml Hühnerbrühe
  • 2 Tl Honig
  • 4 Feigen
  • 4 El geröstete Mandelblättchen

Zubereitung:

1. Filets abbrausen, trockentupfen. Hautseite jeweils rautenförmig einschneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben. Ofen auf 175°C vorheizen.

2. Fleisch bei mittlerer Hitze zuerst 10 Min. auf der Hautseite braten, dann wenden und 5 Min. weiterbraten. Mit der Haut nach oben in eine feuerfeste Form geben, im Ofen in 12 Min. fertig garen.

3. Zwiebel pellen, hacken, in Butter glasig dünsten. Knoblauch schälen, dazudrücken. Sherry, Brühe angießen, einköcheln lassen. Salzen, pfeffern, Honig unterrühren.

4. Feigen waschen, trockentupfen, in Spalten teilen und kurz vor dem Servieren in die Soße geben.

5. Entenbrust aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Min. ruhren lassen. Danach in Scheiben schneiden. Mit Feigen und Soße anrichten, mit Mandeln bestreuen. Dazu schmeckt Reis

 

Entenbrust mit Orangen-Kohlgemüse

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 670 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Entenbrüste
  • 200 g Schalotten
  • 300 g champingons
  • 4 El Öl
  • 3 Orangen
  • 1 kleiner Chinakohl
  • 100 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 75 ml Orangensaft
  • 50 g Himbeer-Gelee
  • 1-2 El dunkler Soßenbinder

Zubereitung:

1. Entebrusthaut kreuzweise einritzen. Schalotten und Pilze halbieren.

2. 2 El Öl erhitzen. Fleisch mit der Hautseite darin anbraten. Entenbrüste unter mehrmaligem Wenden ca. 20 Min. weiterbraten.

3. 1 Orange waschen und in Scheiben schneiden. Restliche Orangen dick schälen, dabei die weiße Haut vollständig entfernen. Filets aus den Trennhäuten schneiden. Saft aus den Trennhäuten der Orangen drücken.

4. Den Kohl in Streifen schneiden. Restliches Öl in einem Schmortopf erhitzen. Schalotten, Champignons und Kohl darin anbraten. Mit aufgefangenem Orangensaft und Brühe ablöschen und ca. 10 Min. köcheln lassen. Orangenfilets unterheben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

5. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, warm stellen. Bratfett mit Wein, 100 ml Wasser und 75 ml Orangensaft ablöschen. Gelee unterrühren, aufkochen lassen. Mit Soßenbinder binden, abschmecken. Alle anrichten. Mit Orangenscheiben garnieren

 

Gefüllte Ente mit Äpfeln und Zwiebeln

Zubereitung ca. 30 Minuten

Braten ca. 1 3/4 Stunden

ca. 720 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Ente ca. 2 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 6 kleine Äpfel
  • 10 Walnusskerne
  • 2 TL getr. Majoran
  • 2 EL Öl
  • 2 Zwiebeln
  • 500 ml Apfelwein
  • 4 EL Schmand
  • 2-3 EL Calvados

Zubereitung:

Ente abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Ofen auf 225 Grad vorheizen.

Äpfel waschen. 2 Äpfel schälen, vierteln, entkernen, kleinschneiden. Nüsse grob hacken. Ente mit Apfelstückchen, Nüssen, Majoran füllen. Öffnung mit Holzspießen schließen. Geflügel mit Öl bepinseln, in einen Bräter legen. Zwiebeln abziehen, vierteln, um die Ente legen. 30 Min. im Ofen braten.

Ente mit Apfelwein begießen, Äpfel in den Bräter setzen, bei 180 Grad weitere 60-75 Min. braten. Ente ab und zu mit Fond bepinseln.

Ente mit Äpfeln, Zwiebeln warm stellen. Fond passieren, entfetten. Schmand einrühren, 6-8 Min. einköcheln lassen. Mit Calvados, Salz und Pfeffer abschmecken

 

Gefüllte Entenbrust-Röllchen mit Orangensalsa

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Garen ca. 15 Minuten

ca. 510 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Entenbrustfilets á ca. 300 g
  • 1 El Sesamöl
  • 2 El Sojasoße
  • 3 Tl Honig
  • 1/2 Tl Tabasco
  • 3 Orangen
  • 1 Schalotte
  • 1 rote Chili
  • 1 gelbe Paprika
  • 1/2 Bund Basilikum
  • 1 1/2 El Sesampaste
  • 1 El Sherry-Essig
  • 1 Tl Senf
  • 2 St. Bleichsellerie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Öl

Zubereitung:

1. Filets in je 2 dünne Scheiben schneiden. In Sesamöl, Sojasoße, 2 Tl Honig und Tabasco 60 Min. marinieren.

2. Orangen filetieren, Schalotte hacken. Chili, Paprika waschen, entkernen, hacken, Basilikumblätter in Streifen schneiden. Alles mischen.

3. Sesampaste, Essig, Senf und 1 Tl Honig verrühren. Sellerie waschen, putzen, in 12 cm lange feine Streifen schneiden, kurz blanchieren.

4. Ofen auf 200°C vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern. Mit der Paste bestreichen, mit Sellerie belegen. Aufrollen, fixieren, im Öl anbraten. Im Ofen 15. Min. garen. Entenbruströllchen mit der Orangensalsa anrichten, evtl. mit Sesam bestreuen

 

Entenfilet-Spieße mit Backpflaumen und Äpfeln an Gemüsereis

Zutaten für 3 Personen:

  • 3 Stück Entenfilet-Spieße mit Saucenzubereitung (z.B. von Wiesenhof)
  • 200 g Langkornreis
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 3-4 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße Möhren
  • 1 mittelgroße Stange Porree (Lauch)
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück frischer Ingwer (ca. 15 g)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 rote chilischote
  • 5 EL Apfelsaft
  • etwas gehackter Koriander oder Petersilie

Zubereitung:

Reis in kochendem Salzwasser 15-20 Min. garen. Entenfilet-Spieße mit Salz und Pfeffer würzen und in 2-3 EL Ol nach Packungsanleitung braten.

Inzwischen Möhren schälen, waschen und in sehr kleine Würfel schneiden. Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Chili waschen, längs aufschneiden und entkernen, ebenfalls in kleine Ringe schneiden.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Möhren hineingeben, mit Zucker bestreuen und 3-4 Min. bissfest garen. Zum Schluss den Lauch hineingeben und kurz durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen. Reis abgießen und mit dem Gemüse mischen.

Knoblauch und Ingwer schälen und sehr fein hacken. Zwiebeln schälen und achteln. Entenfilet-Spieße aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Vorbereitete Zutaten im heißen Bratfett kurz andünsten. Apfelsaft und Sauce dazugeben, einmal aufkochen lassen.

Reis und Entenfilet-Spieße auf Tellern anrichten. Sauce über die Spieße geben. Mit Kräutern und Chiliringen bestreuen

 

Fruchtiger Geflügel-Cocktail

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

ca. 280 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Hähnchenfilet
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 1 EL Öl
  • 150 g TK-Erbsen
  • 1/4 Eisberg-Salat
  • 1 Dose á 314 ml Mandarinen
  • 1 Glas á 580 ml Stangenspargel
  • 150 g Schmand oder Créme fraîche
  • 1 EL á ca. 20 g Salatcreme
  • 1 EL eingelegter grüner Pfeffer

Zubereitung:

Hähnchen waschen und trockentupfen, salzen, pfeffern. Im heißen Öl pro Seite 5-7 Min. braten. Dann abkühlen lassen.

Erbsen auftauen. Salat putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Mandarinen abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Spargel ebenfalls abtropfen lassen und in Stücke schneiden.

Schmand, Salatcreme und 2-3 EL Saft verrühren und salzen, Pfefferkörner unterheben.

Filets in Scheiben schneiden. Mit Erbsen, Salat, Mandarinen und Spargel in Schälchen anrichten und die Soße darüber verteilen

 

Gänsebraten mit Birnen-Rotkohl

Zubereitungszeit ca. 5 Stunden

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 1 küchenfertige Gans mit Innereien
  • Salz
  • Pfeffer
  • Majoran
  • Zucker
  • 8 Zwiebeln
  • 1,25 kg Birnen
  • 75 g Räucherspeck
  • 2 Möhren
  • 1,6 kg Rotkohl
  • 2 El Butterschmalz
  • Lorbeerblatt
  • 3-4 Gewürznelken
  • 3(8 l Gemüsebrühe
  • 3-4 EL Essig
  • Küchengarn

Zubereitung:

Zwiebeln schälen und 3-4 grob würfeln. Speck würfeln. 800 g Birnen schälen, entkernen, in Stücke schneiden. Majoran waschen, hacken. Flomen aus der Gans entfernen. Gans gründlich waschen, Fettdrüse entfernen. Hals, Magen, Herz und Leber waschen. Leber fein hacken. Gans mit Salz und Pfeffer innen und aussen würzen.

Speck kross auslassen. Zwiebelwürfel und Leber kurz mitbraten. Majoran und Birnen untermischen und Gans damit füllen. Bauchöhle mit Garn zubinden. Mit der Brust nach unten in eine Fettpfanne legen und ca. 1/8 l Wasser angießen. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 4 Stunden braten. Nach 2 Stunden wenden und das Fett abgießen.

Möhren schälen, halbieren. 2 Zwiebeln vierteln und mit Hals, Magen und Herz um die Gans verteilen und fertig braten. Nach und nach ca. 1/2 l heißes Wasser angießen und ab und zu mit Brantfond bestreichen.

Restl. Zwiebel würfeln, übrige Birnen in Spalten schneiden. Rotkohl in Streifen schneiden. Zwiebel in Schmalz erhitzen. Kohl, Birnen, Lorbeer und Nelken zufügen. Salzen, pfeffern. Brühe angießen, aufkochen und 50 Min. garen. Mit Essig und Zucker abschmecken.

Gans 10 Min. vor Ende der Garzeit mit Wasser bestreichen, damit sie kross wird

 

Gänsekeulen mit Spitzkohl

Zubereitung ca. 40 Minuten

Garen ca. 60 Minuten

ca. 820 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Gänsekeulen á ca. 300 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Kümmel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 10 Salbeiblätter
  • 150 ml tr. Weißwein
  • 700 g Spitzkohl (oder Weißkohl)
  • 1 Tomate

Zubereitung:

Keulen abbrausen, trockentupfen, würzen, Haut mit einer Nadel mehrmals einstechen. Keulen im Butterschmalz in einem Bräter 20 Min. rundum braten. Fett bis auf einen dünnen Film abgießen, beiseite stellen.

Zwiebel, Knoblauch abziehen, hacken, mit Würzzutaten zum Fleisch geben, anschwitzen. Wein angießen, ca. 60 Min. schmoren.

Kohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. In Salzwasser ca. 3 Min. blanchieren, abschrecken. Tomate häuten, entkernen, würfeln. Kohl in 2 EL Gänsefett andünsten. Tomate zufügen, salzen, pfeffern. Zugedeckt ca. 12 Min. schmoren.

Gänsekeulen mit etwas Bratenjus und Kohl anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße

 

Martinsgans

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

Garen ca. 3 1/2 Stunden

ca. 1000 kcal pro Portion

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 1 küchenfertige Gans von ca. 4 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Äpfel
  • 4 Schalotten
  • 3 El geschälte Mandeln
  • 1 Bund Majoran
  • 2 Möhren
  • 3 Zwiebeln

Zubereitung:

Gans abbrausen, trockentupfen, innen und außen salzen, pfeffern. Äpfel waschen, entkernen, in Spalten schneiden. Schalotten abziehen, vierteln. Mit Salz, Pfeffer, Mandeln und Majoran mischen. Die Gans mit der Mischung befüllen, zustecken. In einem Bräter in den kalten Ofen geben. Bei 200 Grad ca. 90 Min. braten. Gans wenden. Unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett auslaufen kann. 250 ml Wasser angießen.

Möhren und Zwiebeln würfeln, mit der Gans 90 Min. garen. Mehrmals Salzwasser aufstreichen. Nach und nach 125 ml Wasser angießen. Gans auf Rost legen, Blech unterschieben. Bei 250 Grad 30 Min. knusprig braten. Bratensatz mit 100 ml Wasser lösen, abseihen, entfetten, einkochen, würzen. Gans tranchieren, mit Soße, evtl. mit Rotkohl, anrichten

 

Gans mit Apfel-Maronen-Rotkohl

Zubereitung ca. 25 Minuten

Garen ca. 2 1/2 Stunden

ca. 970 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gans á ca. 4 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 750 g Rotkohl
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 1-2 EL Rotweinessig
  • 100 ml Rotwein
  • 300 g Maronen (vakuumiert)

Zubereitung:

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Gans abbrausen, trockentupfen, würzen, binden. In die Fettpfanne setzen, 500 ml Wasser zufügen. Im Ofen 2 - 2 1/2 Stunden garen, ab und zu mit Fond begießen.

Rotkohl putzen, waschen, in feine Streifen schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten teilen.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Äpfel zufügen, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Rotkohl zufügen, andünsten. Zwiebel abziehen, mit den Nelken spicken, mit Essig, Wein und 100 ml Wasser zum Kohl geben, salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 40 Min. garen.

Maronen zum Rotkohl geben, erhitzen, abschmecken. Gans tranchieren und mit dem Rotkohl servieren

 

Gans mit Kürbisfüllung

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Garen ca. 3 Stunden

ca. 1010 kcal pro Portion

Zutaten für 6-8 Personen:

  • 1 küchenfertige Gans von ca. 4 kg
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 Zwiebeln
  • 500 g gemischte Pilze
  • 700 g Kürbisfruchtfleisch
  • 50 g Speckwürfel
  • 30 g Butter
  • 1 Bund gehackte Petersilie
  • Muskat
  • 250 ml dunkles Bier
  • Soßenbinder
  • 3 El Schmand

Zubereitung:

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Gans abbrausen, trockentupfen, innen und außen salzen, pfeffern. Zwiebeln abziehen, hacken. Pilze putzen, feucht abreiben, evtl. halbieren. Kürbis würfeln. Speck in Butter auslassen, Zwiebeln zufügen, hellbraun braten. Pilze, Kürbis zufügen, andünsten. Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat unterziehen. Gans mit der Masse befüllen, zustecken, in Bräter legen, 125 ml Bier angießen. Zugedeckt ca. 2 1/2 Stunden braten. Mit Restbier bestreichen, 30 Min. offen garen.

Gans herausnhemen, Bratfond mit etwas Wasser losköcheln, Fett abschöpfen, Fond mit Soßenbinder binden. Füllung herausnhemen, mit Schmand mischen. Gans auf der Füllung anrichten. Soße dazu reichen.

 

Gänse-Schmortopf

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Einweichen ca. 8 Stunden

Garen ca. 90 Minuten

ca. 610 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g weiße Bohnen
  • 2 Gänsekeulen
  • 400 g Schweinenacken
  • 2 El Öl
  • 2 Zwiebeln
  • je 1 rote und gelbe Paprika
  • 2 El Tomatenmark
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Nelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer
  • Cayennepfeffer
  • 1 Tl Paprikapulver
  • 1 Tl Kräuter der Provence
  • 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Bohnen über Nacht in Wasser einweichen. Die Flüssigkeit abgießen und Bohnen in frischem Wasser ca. 90 Min. garen.

Fleisch abbrausen, trockentupfen, Keulen halbieren, Nacken würfeln. Alles in Öl anbraten, gehackte Zwiebeln mitbraten. Paprika putzen, waschen, würfeln, zufügen. Tomatenmark einrühren, Mehl aufstäuben und anrösten. Mit Wein, Brühe ablöschen. Lorbeer, Nelken, Wacholder zufügen, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika und Kräuter der Provence würzen. Knoblauch abziehen, dazupressen, Fleisch 70-80 Min. schmoren. Die abgetropften Bohnen unterheben, gut abschmecken.

 

Pfannen-Gänsebrust

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Garen ca. 40 Minuten

ca. 960 kcal pro Portion

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Gänsebrust von ca. 400 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwerpulver
  • 2 Tl scharfer Senf
  • 2 El Gänseschmalz
  • 1 Zwiebel
  • 400 g Kartoffeln
  • 300 g Rosenkohl
  • 100 g Preiselbeerkompott

Zubereitung:

Gänsebrust abbrausen, trockentupfen und mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Ingwerpulver und 1 Tl Senf einreiben. In 1 El Schmalz erst auf der Hautseite ca. 10 Min. braten, dann wenden und zugedeckt weitere 20 Min. schmoren. Dann erneut wenden und weitere 10 Min. braten. Wenn nötig etwas Wasser angießen.

Inzwischen die Zwiebel abziehen, hacken. Die Kartoffeln schälen, waschen und raspeln. Rosenkohl putzen, waschen, fein reiben. Mit Kartoffeln, Zwiebeln, Salz, Pfeffer mischen, ausdrücken. In beschichteter Pfanne in 1 El Schmalz nacheinander kleine Kartoffel-Rosenkohl-Puffer ausbraten.

Puffer, aufgeschnittene Gänsebrust anrichten. Preiselbeermus mit 1 Tl Senf, Ingwerpulver abschmecken, dazu reichen.

 

Gänsebrust mit Pfifferlingen & zweierlei Pürees

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Garen ca. 25 Minuten

ca. 870 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Gänsebrustfilets á ca. 400 g
  • 250 ml trockener Weißwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Quitten
  • 4 Möhren
  • 100 g kleine Schalotten
  • 2 El Olivenöl
  • 4-6 Salbeiblätter
  • 600 g Pfifferlinge (Glas)

Zubereitung:

Filets abbrausen, trockentupfen, Haut mehrfach diagonal einschneiden. Mit der Hautseite nach unten in eine heiße Pfanne geben, scharf anbraten. 200 ml Weißwein angießen, Fleisch zugedeckt ca. 20 Min. schmoren. Salzen, pfeffern, warm stellen.

Quitten schälen, entsteinen. Möhren waschen, schälen. Beides zerkleinern, getrennt in Salzwasser in ca. 25 Min. weich garen. Jeweils abgießen, getrennt pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalotten abziehen, halbieren. Mit Salbei im Öl anbraten, 10 Min. dünsten. Mit restlichem Wein ablöschen. Pfifferlinge abtropfen lassen, dazugeben, salzen und pfeffern. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Pilzsoße sowie den beiden Pürees anrichten

 

Gänsebrust und Rosenkohl

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

ca. 1110 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gänsebrust (mit Knochen ca. 1,2 kg)
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 5 Zwiebeln
  • 1 säuerlicher Apfel
  • 1 Töpfchen Thymian
  • 2 El Butterschmalz
  • 750 g Rosenkohl
  • 1/2 l Milch
  • 1 Packung Kartoffelpüree ("wie frisch gestampft" für 1/2 l Flüssigkeit)
  • 1 Eigelb
  • 1 El Speisestärke
  • 4 El Schlagsahne
  • 2 El Haselnüsse
  • 1 El Butter oder Margarine

Backpapier

Zubereitung:

1. Fleisch waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen und würfeln. Apfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Apfel in Stücke schneiden, Thymian waschen und bis auf etwas zum Garnieren, hacken. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Zwiebeln, Apfelstücke und Thymian zufügen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 1 1/4 Stunden braten. Während der Bratzeit nach und nach mit 3/4 l Salzwasser begießen. Danach mit entstandendem Bratenfond mehrmals begießen.

2. Kohl putzen, waschen und in Salzwasser 15-20 Min. garen. Für die Kartoffel-Rosetten Milch aufkochen. Kartoffelpüreepulver nach Packungsanweisung in die Milch rühren, etwas abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und dicke Rosetten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Eigelb und 2 El Wasser verquirlen, Rosetten damit bestreichen. Unter dem heißen Grill oder im vorgeheizten Backofen bei 250°C goldgelb überbacken.

3. Fleisch herausnehmen, warm stellen, Fond durch ein Sieb streichen, in einen Topf gießen. Eventuell den Fond mit Wasser auf 1/2 l Flüssigkeit auffüllen. Fett abschöpfen. Speisestärke und Sahne verquirlen, Fond damit andicken, ca. 2 Min. kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Kohl abgießen und abtropfen lassen. Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe unter Wenden rösten. Fett zufügen und Kohl darin schwenken. Fleisch vom Knochen lösen, aufschneiden und alles anrichten. Mit Thymian garniert servieren

 

Gänsebrust mit Nougatsoße und Apfelgemüse

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 60 Minuten

ca. 980 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Gänsebrust ohne Knochen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 2 Dosen á 425 ml Maronen
  • 2 Rosmarinzweige
  • 800 g Kartoffeln
  • 3 Äpfel
  • 200 g Schalotten
  • 250 ml Apfelsaft
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Glühwein (Fertigprodukt)
  • 3-4 El Nuss-Nougat-Creme

Zubereitung:

Ofen auf 200°C vorheizen. Fleisch abbrausen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. In einem Bräter im Ofen 60 Min. garen, ab und zu mit Bratensaft begießen.

Maronen abtropfen lassen. Rosmarin abbrausen, hacken. Kartoffeln waschen, wie Apfel, Schalotten schälen, alles in Achtel schneiden. Mit Maronen und Rosmarin nach 30 Min. um das Fleisch herum verteilen.

Fleisch, Gemüse, Maronen aus dem Bräter nehmen, warm stellen. Fond entfetten, Apfelsaft, Brühe, Glühwein angießen. Die Soße mit Nougatcreme, Salz, Pfeffer abschmecken und zur Gänsebrust servieren. Evtl. mit Rosmarin garnieren

 

Gänsekeulen mit Pflaumen-Ingwer-Soße

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Garen ca. 45 Minuten

ca. 990 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Gänsekeulen á ca. 350 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • gem. Kriander
  • 4 El Öl
  • 300 g Zwiebeln
  • 2 Äpfel
  • 1 Orange
  • 1 Stück Ingwerwurzel
  • 250 g getr. Pflaumen
  • 200 ml Geflügelfond (Glas)
  • 250 ml trockener Weißwein
  • 2 El Honig

Zubereitung:

1. Gänsekeulen abbrausen, trockentupfen, würzen. Im Bräter im heißen Öl von jeder Seite ca. 5 Min. scharf anbraten, herausnehmen. Ofen auf 180°C vorheizen.

2. Zwiebeln, Äpfel, Orange schälen, grob zerkleinern, in den Bräter geben, Ingwer schälen, reiben, mit Pflaumen zufügen, anbraten.

3. Fond, Wein, 250 ml Wasser angießen, zugedeckt im Ofen ca. 35 Min. garen.

4. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Einige Zwiebel-, Apfel-, Pflaumenstücke herausnehmen. Rest pürieren, passieren, Stücke wieder zufügen. Soße mit Honig, Salz, Pfeffer, Koriander abschmecken. Keulen mit Soße servieren, evtl. garnieren. Dazu passen Gnocchi

 

Geflügel-Gyros mit Paprika-Quark

Zubereitung ca. 30 Minuten

ca. 340 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Kartoffeln á ca. 150 g
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 g Magerquark
  • 300 g Vollmilch-Joghurt
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 1 Bund Lauchzwiebeln
  • 1 EL Öl
  • 400 g Geflügel-Gyros (von der Frischetheke)
  • 2-3 Stiele Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln waschen und in Wasser ca. 25 Min. kochen. Paprika putzen, waschen, fein würfeln. Knoblauch abziehen und würfeln. Quark und Joghurt verrühren. Paprika und Knoblauch unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Gyros darin unter Wenden ca. 5 Min. braten. Zwiebel und Lauchzwiebeln kurz mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen.

Kartoffeln abgießen, evtl. pellen und kreuzweise leicht einritzen. Petersilie waschen und in Streifen schneiden. Alles anrichten und mit Petersilie bestreuen

 

Gefüllte Hähnchenbrust mit Pilzsoße

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 480 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Hähnchenbrustfilets
  • 350 g Mangold
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 3 Tl Butter
  • 450 g Champignons
  • Pfeffer
  • 2 El Öl
  • 125 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 200 ml Sahne
  • 2 cl Sherry

Zubereitung:

Das Hähnchenfleisch abbrausen, gut trockentupfen und jeweils eine Tasche einschneiden.

Mangold waschen, dicke Stiele entfernen. Blätter in Salzwasser 5 Min. blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken. Ausdrücken, hacken.

Zwiebel pellen, würfeln, in 1 Tl Butter glasig dünsten. Champignons putzen, 100 g kleinschneiden und zufügen. Braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Mangold zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Geflügel damit füllen, Öffnung zustecken. Im heißen Öl anbraten. Brühe angießen, 15 Min. zugedeckt garen, Fleisch öfter wenden.

Übrige Pilze halbieren, in 2 Tl Butter anbraten, mit Sahne, Sherry ca. 8 Min. köcheln und würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Pilzsoße servieren. Dazu schmeckt eine Wildreismischung

gefüllte Hähnchenbrust mit Kastanien und Pilzen

Zutaten
(Für 4 Personen)
4 große Wirsingblätter
4 Hähnchenbrustfilets
120 g entrindetes Weißbrot
1 Schalotte
40 g Butter
2 EL Öl
80 g Sahne
2 Eier
4 Maroni
4 EL feine Tomatenwürfel
Salz
gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle
Muskat

Außerdem:
2 Tomaten
400 g zarte Wirsingblätter
200 g Pilze (z. B. kleine Austernpilze)
3 EL Butter
150 g Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Maroni einschneiden, befeuchten und in einer kleinen Pfanne, zugedeckt ca. 20 Minuten garen, bis die Schalen aufgeplatzt sind, dabei immer wieder umrühren. Noch heiß schälen. Weißbrot in kleine Würfel schneiden Schalotte schälen, hacken und in 30 g Butter glasig schwitzen. Sahne und Eier verquirlen, mit Schalotte, Tomatenwürfel und Petersilie unter das Brot mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Maroni klein schneiden und zur Brotmasse geben. Wirsing in kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten blanchieren, herausnehmen, eiskalt abschrecken und trocken tupfen. Vom Wirsing dicke Blattrippen flach schneiden.

Hähnchenbrustfilets der Länge nach einschneiden, auseinander klappen und leicht klopfen und je auf ein Wirsingblatt legen. Die Füllung darauf verteilen, aufrollen und mit Küchengarn binden. Dann in heißem Öl rundum anbraten und im vorgeheizten Backofen bei 180° C in ca. 10 Minuten fertig braten.

Zarte Wirsingblätter 2 - 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen, dann in Streifen schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, entkernen und in Spalten schneiden. Pilze putzen. Wirsing in 2 EL heißer Butter andünsten, Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und noch ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen. Pilze und Tomaten in restlicher Butter ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren Wirsing auf Teller verteilen die gefüllten Hähnchenbrüste darauf anrichten und mit Pilzen und Tomaten garnieren.

 

 

Gefüllte Hähnchenfilets

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

ca. 440 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Hähnchenfilets á ca. 125 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Stiele Thymian
  • 25 g geriebener Parmesan-Käse
  • 50 g Doppelrahm-Frischkäse
  • 25 g Paniermehl
  • 1 Ei (Größe M)
  • 8 Blätter Petersilie
  • 4 Scheiben á 10 g Frühstücksspeck
  • 2 El Öl
  • 400 ml Gemüsebrühe (Instant)
  • 50 g Schlagsahne
  • 50 ml trockener Weißwein
  • 2 El heller Soßenbinder
  • 1 Prise Zucker
  • Holzstäbchen

Zubereitung:

Filets waschen und trockentupfen. Je eine Tasche hinein schneiden. Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Thymian abzupfen. Mit Parmesan, Frischkäse, Paniermehl und Ei gut verrühren. Masse in die Filets füllen, zusammenstecken. Je 2 Blätter Petrsilie und 1 Speckscheibe auf ein Filet legen, feststecken.

Öl erhitzen. Filets darin zuerst kräftig anbraten. Dann unter Wenden bei mittlerer Hitze ca. 8 Min. braten. Filets herausnehmen, warm stellen. Bratfett mit Brühe, Sahne und Wein ablöschen, aufkochen. Soßenbinder einrühren und nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Stäbchen entfernen und Filets mit Soße servieren. Dazu schmecken Bandnudeln und Zucchini

Französiche Paprika-Poularde

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Garen ca. 40 Minuten

cca. 770 kcal Pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Poularde (ca. 1,2 kg)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 g Speck
  • 4 bunte Paprikaschoten
  • 1 Peperoni
  • 8 mit Paprika gefüllte Oliven
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 El Butter
  • 1 El Olivenöl
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 125 ml trockener Weißwein

Zubereitung:

1. Poularde innen und außen abbrausen, trockentupfen und in 8 Stücke teilen.

2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, fein hacken. Den Speck fein würfeln. Paprikaschoten sowie Peperoni waschen, putzen, entkernen, quer in Streifen schneiden. Oliven in Scheiben schneiden.

3. Ofen auf 180°C vorheizen. Die Poulardenteile salzen, pfeffern. Butter und Öl in einem Bräter erhitzen, Geflügel darin rundum anbraten, herausnehmen.

4. Vorbereitete Zutaten in den Bräter geben und anschwitzen. Brühe und Wein angießen, die Poulardenteile wieder zufügen, Deckel auflegen. Im Ofen ca. 40 Min. garen. Nach Wunsch mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

 

Gefüllter Putenrollbraten

Zubereitungszeit ca. 1 3/4 Stunden

ca. 790 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 80 g Schalotten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 100 g Edelpilzkäse
  • 2 Eigelb
  • 200 g Kalbsbrät
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 flaches Stück Putenbrust (ca. 1,2 kg am besten vom Fleischer zu einer großen Scheibe aufschneiden lassen)
  • 1 Bund Suppengrün
  • 30 g Butterschmalz
  • 1/4 l Weißwein
  • 1 Becher á 1150 g Crème fraiche
  • 1-2 El dunkler Soßenbinder
  • Tomaten und Petersilie zum Garnieren
  • Küchengarn

Zubereitung:

Schalotten schälen und fein würfeln. Paprika putzen, waschen und ebenfalls fein würfeln. Vorbereitetes Gemüse, Käse und Eigelb mit der Brätmasse vermengen. Eventuell noch mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken.

Putenfleisch waschen, trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Brätmasse darauf verteilen, dabei rundherum einen Rand freilassen. Roulade aufrollen und mit Küchengarn fest umwickeln.

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Putenroulade darin rundherum kräftig anbraten. Suppengrün kurz mit anrösten. Roulade dann nach und nach mit 1/4 l Wasser und dem Wein ablöschen. Bei geschlossenem Topf ca. 1 Stunde schmoren lassen. Zwischendurch eventuell noch etwas Wasser angießen und den Braten einmal drehen.

Die Putenroulade herausnehmen und warm tellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen. Mit Crème fraiche verrühren. Mit etwas Wasser auf 1/2 l auffüllen. Kurz aufkochen und den Soßenbinder einstreuen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Roulade aufschneiden, mit etwas Soße auf einer Platte anrichten. Mit Tomaten und Petersilie garnieren. Restliche Soße extra reichen. Dazu Kartoffeln reichen.