Geflügel

Platz für Werbepartner

 

zurück

 

Yakitori

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 130 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 300 g Hähnchenkeule oder Hähnchenbrustfilet
  • 2 Stangen Frühlingszwiebeln
  • 100 ml süßer Weißwein
  • 15 g Zucker oder Honig
  • 50 ml Teriyaki für Fleisch
  • 5-6 Holzspießchen

Zubereitung:

Das Fleisch in Würfel von etwa 15-20 g schneiden. Die Frühlingszwiebeln sorgfältig waschen und in 4 cm lange Stücke schneiden. Jeweils 3 Stücke Fleisch und 2 Stücke Frühlingszwiebel aufspießen.

Weißwein und Zucker oder Honig in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Teriyaki dazugeben und nochmals aufkochen, dann abkühlen lassen.

Die Hähnchenspieße in einer flachen Schale nebeneinander legen und mit der abgekühlten Soße übergießen. Etwa 5 Min. marinieren. Danach die Spieße aus der Soße nehmen, abtropfen lassen und im Backofen bei 240 Grad 4 Min. grillen. Die Spieße nochmals mit einem Pinsel mit der Soße bestreichen und weitere 4 Min. grillen. Die übriggebliebene Soße in einer Pfanne kurz reduzieren und die Spieße damit übergießen

 

Wachtel mit Gnocci

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Wachtel
  • 4 EL Sonnenblumenöl
  • 600 ml Bratensaft
  • 80 g Butter
  • Thymian
  • Rosmarin
  • 480 g Kartoffeln mehlig kochend
  • 120 g Weizenmehl oder Dinkel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Die Wachteln auslösen und die Keulen vorbereiten: Den Keulenkopf etwa 1 cm unterhalb ablösen, mit einer Zange die Sehnen herausziehen. Den Keulenunterknochen auslösen und die Keulen zusammenstecken (Knochen durch die Haut stecken) in Form bringen.

Die Wachtelkarkassen in kleine Stücke hacken, etwas anrösten und mit dem Bratensaft, der Butter und den Kräutern etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Kartoffeln mit Schale in einem Dampfsieb über kochendem Wasser weich kochen. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse noch einige Minuten im heißen Topf ausdampfen lassen.

Die Kartoffelmasse auf ein Brett stürzen und mit dem Salz, Pfeffer, Muskatnuss sowie dem Mehl zu einem glatten und elastischen Teig verarbeiten. Den Teig zu Rollen formen, anschließend ca. 1 cm breite Gnocci schneiden und diese in gut gesalzenem Wasser kurz aufkochen lassen, dann ziehend weiter garen.

Die Wachtelstücke mit Salz und Pfeffer gewürzt in einer Pfanne mit dem Sonnenblumenöl anbraten, gegen Ende der Garzeit die Wachtelstücke nochmals auf der Hautseite kräftig knusprig bräunen.

Das Öl aus der Pfanne gießen, die Wachtelstücke und Brust auf einem Teller anrichten. Den Bratensaft in die Pfanne passieren und die Gnocci darin kurz schwenken. Die Gnocci zu den Wachteln anrichten und servieren

 

Weihnachtsgans

Zubereitungszeit ca. 3 3/4 Stunden

ca. 900 kcal pro Portion

Zutaten für 6 Personen:

  • 1 Dose á 425 ml ganze, geschälte Maronen
  • 3 El Zucker
  • 1 Tl Butter oder Margarine
  • 1/2 l Gemüsebrühe
  • 50 g Rosinen
  • 750 g säuerliche Äpfel
  • 1 El getr. Beifuß
  • 1 küchenfertige Gans (4,5-5 kg)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g halbweiche getrocknete Pflaumen
  • 175 ml Rotwein
  • 1 Zimtstange
  • 3 Nelken
  • 1 Glas ´s 360 ml eingelegter Kürbis
  • 1 Glas á 370 ml Wildpreiselbeeren

Zubereitung:

1. Maronen abtropfen. 1 El Zucker karamelisieren, Fett zufügen, mit Brühe ablöschen. Maronen und Rosinen 5-10 Min. darin dünsten. Äpfel klein schneiden. Mit Beifuß und Maronen mischen.

2. Innereien, Hals und Fett aus der Gans nehmen. Gans von innen würzen. Füllung hineingeben, Öffnung verschließen. Keulen und Flügel zusammenbinden. Mit der Brust nach unten auf die Fettpfanne legen. 1/8 l Wasser angießen. Im vorgehizten Backofen bei 175-200°C ca. 3 Stunden braten. Nach der Hälfte der Bratzeit Gans wenden, mit Fond begießen.

3. Pflaumen, Rotwein, Rest Zucker, Zimt und Nelken aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Min. dünsten. Kürbis abtropfen, Pflaumen, Preiselbeeren und Kürbis in Schälchen anrichten. 1 Tl Salz und 2-3 El Wasser verrühren. Gans ca. 15 Min. vor Ende der Garzeit mit Salzwasser bestreichen. Temperatur auf 225°C hochschalten. Gans knusprig braten. Auf der Füllung anrichten. Nach Belieben mit Kräutern garnieren. Mit Beilagen servieren

 

Wirsing-Möhren-Gemüse mit Hähnchenbrustfilet

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

ca. 470 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Möhren
  • 500 g Wirsing
  • Salz
  • 4 Hähnchenbrustfilets á ca. 150 g
  • Pfeffer
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Butter
  • 200 ml Sahne
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL geh. Petersilie

Zubereitung:

Gemüse putzen, waschen. Die Möhren schrög in dünne Scheiben, Wirsing in mundgerechte Stücke schneiden. Beides in kochendem Salzwasser blanchieren: Möhren ca. 6 Min., Wirsing ca. 4 Min. Herausheben, abschrecken, abtropfen lassen.

Ofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Im heißen Fett in einer backofenfesten Pfanne auf einer Seite kräftig anbraten. Wenden und im Ofen in ca. 10 Min. fertig garen.

Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken, Petersilie unterziehen. Gemüse mit den Hähnchenbrustfilets anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.

 

Würzige Hähnchenteile

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde

ca. 720 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Hähnchenbrüste á ca. 300 g
  • 2 Hähnchenkeulen á ca. 200 g
  • 1 Bund Suppengrün
  • 2 EL Butterschmalz
  • Salz
  • 1 Stück Sternanis
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Gewürznelken
  • 1 TL bunte Pfefferkörner
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 1/4 l klare Hühnersuppe
  • 1 kg mittelgroße Kartoffeln
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 2 EL Honig
  • einige Spritzer Zitronensaft
  • Zitronenscheiben und Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Die Hähnchenbrüste halbieren. Keulen und Brüste waschen, trockentupfen. Das Suppengrün putzen, waschen und in Stücke schneiden. Schmalz in einem Bräter erhitzen. Hähnchenteile darin unter Wenden ca. 10 Min. goldbraun braten und mit Salz würzen.

Suppengrün, Sternanis, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelken zufügen. Mit Weißwein und Hühnersuppe ablöschen. Ohne Deckel im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad ca. 30 Min. schmoren.

Inzwischen die Kartoffeln waschen und in Salzwasser ca. 20 Min. garen. Abtropfen und etwas abkühlen lassen, pellen und vierteln. Kurz vor dem Servieren das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Kartoffeln darin unter Wenden ca. 5 Min. goldbraun braten. Rosmarin waschen, trockenschütteln und die Nadeln vom Zweig zupfen. Kartoffeln mit Salz und Rosmarin würzen.

Hähnchenteile mit Honig und Zitronensaft abschmecken. Alles mit Zitrone und Petersilie garniert servieren.

 

Würzhähnchen in der Edamerflöte

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

Garen ca. 35 Minuten

ca. 750 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g fein ger. Edamer
  • 100 g fein ger. Allgäuer Emmentaler
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL Öl
  • 150 g Ketchup
  • 150 g Orangenmarmelade
  • 150 ml Malzbier
  • 1/2 TL Kaffeepulver
  • Salz
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 4 Hähnchenbrustfilets á ca. 150 g

Zubereitung:

Käse mischen. Eine beschichtete Pfanne ( Ø 24 cm) nicht zu stark erhitzen, Hälfte vom Käse darin verteilen, zu einem Fladen backen. Diesen halbieren, die Hälfte um eine Flasche ( Ø 6 cm) wickeln, erkalten lassen. Übrigen Käse ebenso verarbeiten.

Zwiebel, Knoblauch abziehen, hacken, in 2 EL Öl andünsten. Ketchup, Marmelade zufügen, karamellisieren. Malzbier angießen, mit Kaffee, Salz und Pfeffer würzen. 30 Min. köcheln lassen, passieren.

Filets abbrausen, trockentupfen. In je 5 Stücke teilen und in 3 EL heißem Öl braten. Fett abgießen, 200 ml Soße zufügen, weitere 5 Min. garen. Würzhähnchen in den Edamerflöten anrichten. Dazu paßt Wok-Gemüse

 

Würzige Putenterrine

Zubereitungszeit ca. 2 3/4 Stunden ohne Wartezeit

ca. 800 kcal pro Portion

Zutaten für 6 Personen:

  • 1,2 kg Putenbrust
  • 225 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • 150 g Putenleber
  • 1 Zwiebel
  • je 1 Töpfchen Thymian und Salbei
  • 1 EL grüne Pfefferkörner
  • 1/2 TL weißer Pfeffer
  • 1 gehäufter TL Salz
  • 5 EL trockener Sherry
  • 1/2 Becher (125 g) Sahne
  • 8 Scheiben Frühstücksspeck
  • eventuell Lorbeerblätter zum Garnieren v
  • verschiedene Salatblätter zum Anrichten
  • 3 Blatt weiße Gelatine
  • 1/4 l Hühnerfond (Glas)
  • 1 Flasche (250 ml) Cumberland-Wild-Sauce

Zubereitung:

Fleisch waschen, trockentupfen. 100 g Speck und Putenbrust würfeln, durch den Fleischwolf drehen. Restlichen speck fein würfeln und in einer Pfanne auslassen, herausnehmen. Putenleber im Speckfett 2-3 Min. braten. Abkühlen lassen.

Zwiebel schälen und würfeln. Thymian waschen, etwas zum Garnieren beiseite legen. Rest fein hacken. Etwa 14 Salbeiblätter abzupfen, waschen, 10 Blätter in Streifen schneiden. Durchgedrehtes Fleisch, Speck- und Zwiebelwürfel, Kräuter, grünen Pfeffer, weißen Pfeffer, Salz, 2 EL Sherry und Sahne gut vermischen. Hälfte der Masse in eine Terrinenform (1 1/4 l-Inhalt) geben. Leber in die Mitte legen, mit restlicher Farce bedecken. Mit Frühstücksspeck belegen, mit Lorbeer, restlichen Salbeiblättern und Thymian garnieren. Zugedeckt im heißen Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad ca. 2 Stunden garen.

Gelatine einweichen, Flüssigkeit von der Terrine abgießen, auffangen (Terrine abkühlen lassen), mit Hühnerfond auf 1/4 l Flüssigkeit auffüllen. Mit restlichem Sherry abschmecken. Gelatine ausdrücken, in der Brühe auflösen und über die Terrine gießen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Terrine in Scheiben auf Salat anrichten. Dazu Cumberland-Sauce reichen.

 

Saftiges Zigeuner-Hähnchen

Zubereitungszeit ca. 1 1/2 Stunden

ca. 620 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 375 g Staudensellerie
  • 500 g Möhren
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 75 g geräucherter, durchwachsener Speck
  • 4 Hähnchenkeulen
  • 1 Hähnchenbrust auf Knochen
  • evtl. 2-3 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Edelsüß-Paprika
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 gehäufter EL Mehl
  • 3/8 l Instant-Hühnerbrühe
  • 1/4 l trockener Rotwein
  • ca. 8 Wacholderbeeren
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Etwas Selleriegrün zum Garnieren beiseite legen. Sellerie in Stücke, Möhren und Petersilienwurzeln in Scheiben schneiden. Zwiebel und Speck in kleine Würfel schneiden.

Hähnchenteile waschen, trockentupfen und Brust in 4 Stücke schneiden. Speck in einem Bräter auslassen und herausnehmen. Evtl. etwas Öl zufügen. Hähnchenteile unter Wenden im Speckfett goldbraun braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Herausnehmen.

Zwiebeln im heißen Bratfett andünsten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Mehl bestäuben und anschwitzen. Brühe und Rotwein unter Rühren angießen. Wacholderbeeren zerdrücken. Mit Lorbeer und den Hähnchenteilen in den Fond geben. Gemüse und Speck zufügen, aufkochen und zugedeckt 30-40 Min. schmoren. Mit Selleriegrün garnieren und servieren. Dazu schmecken Röstkartoffeln

 

Zucchin mit Putenbrustfilet und Bandnudeln

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

Garen ca. 10 Minuten

ca. 520 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 400 g kleine Zucchini
  • 300 g Bandnudeln
  • Salz
  • 300 g Putenbrust
  • 2 EL Öl
  • Pfeffer
  • 50 ml Weißwein
  • 1 TL gekörnte Brühe
  • 150 g Crème fraiche
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1 EL Thymian

Zubereitung:

Zucchini waschen, putzen, mit dem Sparschäler oder Gemüsehobel längs in feine Streifen schneiden.

Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung in ca. 10 Min. bissfest garen. In den letzten 2 Min. die Zucchinistreifen zufügen und mitgaren. Beides abgießen.

Fleisch abbrausen, trockentupfen und in mundgerechte Streifen teilen. Im erhitzten Öl ca. 3 Min. rundum braun anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen. Herausnehmen und warm stellen.

Bratensatz mit Wein lösen, die gekörnte Brühe einrühren, stark einkochen. Crème fraiche, Zitronensaft, Thymian unterrühren, abschmecken. Die Zucchininudeln mit Fleisch und Soße mischen und anrichten.