Irrtum - In Kalbsleberwurst steckt besseres Fleisch

Kalbsleber ist meist gar nicht drin, sondern Schweineleber und -fleisch. Für die Bezeichnung "Kalbsleberwurst" genügt es, wenn zehn Prozent Fleisch enthalten ist. Das muss aber nicht vom Kalb, sondern kann auch vom Rind sein. Und dessen Qualität kann unter der von Schweinefleisch liegen

 

Platz für Werbepartner

 

zurück

 

Exotischer Kalbsbraten

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Marinieren: ca. 8 Stunden

Garen ca. 1 Stunde

ca. 500 kcal pro Portion

Zutaten für ca. 4 Portionen:

  • 350 ml Roséwein
  • 150 ml Orangensaft
  • 1 Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 kg Kalbsrollbraten
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kaktusfeigen
  • 300 ml Geflügelfond
  • 1 rote Chili
  • Zesten einer unbeh. Orange
  • 2 EL geh. Petersilie

Zubereitung:

Wein, Saft, geh. Möhre, geh. Zwiebeln, 2 EL Öl mischen, Fleisch darin über Nacht marinieren.

Ofen auf 180°C vorheizen. Fleisch trockentupfen, würzen und in 2 EL Öl anbraten. Abgetropftes Gemüse dazugeben, anbraten. Marinade, pürierte Kaktusfeigen, Fond, gehackte chili zufügen, aufkochen. 60 Min. garen, dabei mit Fond begießen. Fond passieren, mit Salz, Pfeffer, Zesten, Petersilie zum Braten geben

 

Kalbsbraten im Teigmantel

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 870 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Kalbsbraten (aus der Keule)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g TK-Blätterteig
  • 1 Bund Petersilie
  • 175 g milder Käse
  • 75 g Paniermehl
  • 2 Eier
  • 2 El Crème fraiche
  • 350 g Porree (Lauch)
  • 1 Eigelb
  • 1 El Sahne

Zubereitung:

1. Ofen auf 200°C vorheizen. Fleisch abbrausen, trockentupfen, mit Salz, Pfeffer einreiben. In der Fettpfanne des Ofens 45 Min. braten. Herausnehmen.

2. Blätterteig auftauen. Petersilie abbrausen und fein hacken. Käse reiben und mit Paniermehl, Eiern, Crème fraiche, Petersilie, Salz sowie Pfeffer vermengen.

3. Porree putzen, waschen, Blätter ablösen und 3 Min. in Salzwasser blanchieren. Den Braten mit der Käsemasse bestreichen und mit Porreestreifen umwickeln.

4. Teig ausrollen. Fleisch darin einhüllen. Aus Teigresten Verzierungen formen, auflegen. Braten auf ein kalt abgespültes Blech setzen. Eigelb, Sahne verrühren, den Teig damit bestreichen. Bei 200°C 45 Min. garen. Dazu passt Blattsalat mit Spargel und Zuckerschoten.

 

Kalbsbraten mit Gemüsesoße

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

ca. 490 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Tomaten
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 kg Klabsbraten
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 25 g Fett (z.B. Palmin)
  • 250 ml Brühe (Instant)
  • 125 ml Weißwein
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 El heller Soßenbinder
  • Zucker

Zubereitung:

1. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und klein schneiden. Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und würfeln. Thymian, Petersilie abbrausen, trockenschütteln.

2. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Im heißen Fett von allen Seiten anbraten. Mit Brühe und Wein ablöschen, Lorbeerblatt abbrausen, mit Thymian, 2 Zweigen Petersilie zusammenbinden und zufügen. Alles 45 Min. schmoren.

3. Nach 20 Min. Möhren, Sellerie zufügen, nach weiteren 20 Min. restliches Gemüse. Den Braten herausnehmen und warm stellen.

4. Fond durchsieben, aufkochen, mit Soßenbinder andicken. Gemüse zufügen. Übrige Petersilie hacken, unterziehen. Soße würzen und zum Fleisch servieren.

 

Kalbsbrust mit Pilzfüllung

Zubereitungszeit ca. 110 Minuten

ca. 290 kcal pro Stück

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 g Champignons
  • ca. 800 g Kalbsbrust (für Rollbraten)
  • 1 El Butter
  • 2 El gehackte Kräuter (Estragon, Dill, Petersilie)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 El Butterschmalz
  • 250 ml Weißwein
  • 125 ml Fleischbrühe (Instant)

Zubereitung:

1. Die Pilze putzen, fein hacken. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen, auf der Arbeitsfläche flachdrücken.

2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Pilze, Kräuter und gepreßten Knoblauch kurz andünsten, dann salzen, pfeffern. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Mischung auf dem Fleisch verteilen, aufrollen, mit Küchengarn binden.

3. Kalbsrolle im Bräter im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten, salzen, pfeffern. Etwas Wein zugeben. Fleisch im Ofen 75 Min. garen, dabei immer wieder mit dem Wein begießen.

4. Braten herausnehmen und in Scheiben schneiden. Fond mit Brühe loskochen, würzen, evtl. binden. Kalbsbrust mit Soße, nach Wunsch mit Champignons anrichten und mit Petersilie garnieren

 

Feines Kalbsfrikassee

Zubereitungszeit ca. 1 Std. 10 Min.

Zutaten für 3 - 4 Portionen:

500 g Kalbsgulasch
1 Beutel Fix für Waldpilz-Rahm Geschnetzeltes
100 ml Weißwein
200 g Egerlinge (braune Champignons)
100 g Staudensellerie
1 EL Crème fraîche
Salz, Pfeffer
1 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

Kalbsgulasch in kleine Würfel schneiden.

Beutelinhalt Fix für Waldpilz-Rahm Geschnetzeltes in 1/4 l (250 ml) Wasser und Weißwein einrühren. Aufkochen und Fleischwürfel zufügen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 45 Min. garen. Dabei gelegentlich umrühren.

Egerlinge putzen, Staudensellerie waschen, putzen und beides in Scheiben schneiden. Zum Frikassee geben und weitere 5 Min. kochen. Mit Crème fraîche, Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.


Tipp: Frikassee im Reisrand servieren.

 

Kalbsfrikassee mit Erbsen

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten

ca. 560 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Möhre
  • 2 Zwiebeln
  • 1 kg Kalbsbrust (mit Knochen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz
  • 8 weiße Pfefferkörner
  • 200 g Zuckerschoten (evtl. TK)
  • 600 g Palerbsen (oder 300 g TK-Erbsen)
  • 30 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 200 ml Sahne
  • weißer Pfeffer
  • Zitronensaft

Zubereitung:

1. Möhre putzen, waschen. Zwiebeln schälen, vierteln. Fleisch abbrausen. Alles mit 750 ml Wasser, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer aufkochen. Zugedeckt 90-105 Min. garen.

2. Zuckerschoten putzen, abbrausen. Erbsen entschoten bzw. auftauen. Beides in Salzwasser etwa 5Min. garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.

3. Fleisch aus der Brühe nehmen, diese durchsieben und 375 ml abmessen.

4. Mehl in der Butter anschwitzen. Unter Rühren mit Brühe ablöschen, aufkochen. Sahne angießen, ca. 5 Min. köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken.

5. Fleisch von Fett und Knochen befreien, würfeln. Mit Zuckerschoten und Erbsen in der Soße erhitzen. Dazu schmeckt Kräuterreis.

 

Kalbskotelett mit Rucola-Ricotta-Füllung

Zubeeitungszeit ca. 35 Minuten

ca. 340 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbskoteletts
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Rucola
  • 50 g Butter
  • 1/2 Tl Zimt
  • 100 g Ricotta oder Frischkäse
  • 2 El Öl
  • 50 ml Weißwein
  • 100 ml Fleischbrühe (Instant)

Zubereitung:

1. Koteletts abbrausen, trockentupfen. Jeweils eine Tasche einschneiden und das Felsich außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

2. Knoblauch abziehen und fein hacken. Rucola verlesen, abbrausen, trockenschütteln und kleinschneiden. Beides in 25 g Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer, Zimt kräftig abschmecken.

3. Den Ricotta unterrühren. Die Masse in die Fleischtaschen füllen und diese mit Zahnstochern fixieren.

4. Öl und 25 g Butter erhitzen, die Koteletts darin bei mittlerer Temperatur unter Wenden 10-15 Min. braten, dabei nach und nach Wein und Brühe angießen.

5. Die gefüllten Kalbskoteletts auf Tellern anrichten und mit Dem Bratfond beträufeln. Dazu passen grüner Salat und Baguette.

 

Kalbslendenbraten mit Gemüsefüllung

Zubereitungszeit ca. 150 Minuten

ca. 350 kcal pro Portion

Zutaten für 6-8 Personen

  • 60 g Sellerie
  • 2 Möhren
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 kg Kalbsknochen
  • 8 El Öl
  • je 4 Zweige Rosmarin und Thymian
  • 250 ml Weißwein
  • 400 ml Kalbsfond (Glas)
  • 1,6 kg Kalbslende
  • 1 El Semmelbrösel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 El Korianderkörner

Zubereitung:

1. Das Gemüse waschen und putzen, bzw. schälen. Für die Soße 30 g Sellerie, 1 Möhre, 1 Zwiebel, Tomaten würfeln. Knochen in 2 El Öl anrösten. Gemüsewürfel, Hälfte der Kräuter zugeben, anbraten, mit Wein einkochen, bis dieser fast verdampft ist. Mit Kalbsfond, 750 ml Wasser ca. 2 Std. köcheln.

2. Tasche in die Lende schneiden. Übriges Gemüse, Kräuter hacken, in 2 El Öl anbraten, mit Brösel mischen, würzen. Masse mit einem Kochlöffelstiel in die Fleischtasche drücken, zustecken.

3. Ofen auf 200°C vorheizen. Lende mit Salz, Pfeffer, Koriander einreiben. In 4 El Öl rundum anbraten, ca. 30 Min. im Ofen garen. In Alufolie gewickelt 15 Min. ruhen lassen. Soße passieren, würzen und dazu servieren.

 

Kalbsmedaillons mit Frühlingsgemüse

Zubeeitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 290 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Prinzessbohnen
  • 250 g Zuckerschoten
  • 1 Bund junge Möhren
  • Salz
  • 4 Kalbsmedaillons á ca. 70 g
  • gem. weißer Pfeffer
  • 1 El Öl
  • 1 El Butter
  • 6 El Sahne
  • 30 g Edelpilzkäse
  • 150 g Magerjoghurt
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • 2 El Schnittlauchröllchen

Zubereitung:

1. Bohnen und Zuckerschoten waschen, putzen. Möhren schälen, etwas Grün stehen lassen, abbrausen.

2. Gemüse in Salzwasser garen: Bohnen 10-12 Min., Möhren 8-10 Min., Zuckerschoten 2-3 Min. Abtropfen lassen, kurz abschrecken, warm stellen. Sud aufheben.

3. Medaillons mit Salz, Pfeffer würzen. Öl und Butter erhitzen, Fleisch bei mittlerer Hitze 4 Min. pro Seite braten. Warm stellen.

4. Bratensatz mit Sahne und 8 El Sud ablöschen. Käse zerbröckeln, einrühren. Einköcheln lassen. Vom Herd nehmen, Joghurt unterschlagen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken. Schnittlauch unterheben. Soße zum Fleisch und Gemüse reichen. Dazu paßt eine Wildreismischung.

 

Rollbraten mit Champignons

Zubereitung ca. 30 Minuten

Garen ca. 55 Minuten

ca. 880 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1,2 kg Kalbslende
  • 1 Zwiebel
  • 6 EL geh. gem. Kräuter
  • 400 g Kalbsbrät
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Senf
  • 130 ml Weißwein
  • 700 g Champignons
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Butter
  • 250 ml Sahne
  • 1 TL Speisestärke
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Ofen auf 210 Grad vorheizen. Fleisch längs tief einschneiden, aufklappen. Zwiebel abziehen, hacken, mit Kräutern, Brät mischen, Fleisch salzen, pfeffern, mit Senf, Brät bestreichen. Aufrollen, fixieren. In gefettetem Bräter ca. 55 Min. braten. Mehrmals mit bis zu 30 ml Wein begießen. Braten in Alufolie wickeln.

Inzwischen Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Schalotten, Knoblauch abziehen, hacken, mit Pilzen in Butter anschwitzen. Mit 100 ml Wein, Sahne ablöschen, aufkochen. Salzen und pfeffern, mit angerührter Speisestärke binden. Braten mit Soße anrichten, mit Petersilie garnieren

 

Rouladen vom Kalbsrücken mit Bohnenfüllung

Zubereitung ca. 1 Stunde

ca. 289 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

Für die Marinade:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL geh. Petersilie
  • 1 EL Zucker
  • 1/8 l Sojasoße
  • 2 EL Creamsherry

Für die Rouladen:

  • 8 dünne Scheiben vom Ralbsrücken á ca. 150 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 250 g Nadelbohnen (sehr dünne grüne Bohnen, evtl. TK)
  • Öl zum Anbraten
  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l trockener Sherry
  • 1/4 l brauner Kalbsfond (aus dem Glas)

Für den Reis:

  • 200 g Rundkornreis
  • Salz

Zubereitung:

Die Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden, mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren. Die Kalbsrückenscheiben salzen und pfeffern, die frischen Nadelbohnen putzen und waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren (die gefrorenen Bohnen nur blanchieren) und auf dem Fleisch verteilen. Fest einrollen und ca. 35 Min. auf der Schnittkante in die Soja-Marinade legen.

Reis waschen, in einen flachen Topf geben, fingerbreit mit Wasser bedecken, salzen. Mit einem gut schließenden Deckel abdichten, zum Kochen bringen und anschl. bei geringer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 15 Min. gar ziehen lassen.

Die Rouladen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und in heißem Öl erst auf der Schnittkante und anschließend von allen Seiten anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen, den Bratensatz mit Weißwein und Sherry ablöschen und einkochen lassen. Den Fond zugeben und aufkochen lassen. Die Rouladen zum Fertig garen für ca. 5 Min. in die Sauce legen und gar ziehen lassen. Die fertigen Rouladen mit Sauce und Reis anrichten

 

Kalbsrouladen auf italienische Art

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten

ca. 360 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zwiebel
  • 1 unbeh. Zitrone
  • 50 g Pinienkerne
  • 8 Scheiben Kalbsschnitzel á ca. 60 g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 50 g geräucherter Schinken, dünn geschnitten
  • 1 El Olivenöl
  • 1 El Butter
  • 6 El Marsala
  • 250 ml klare Brühe (Instant)
  • 2 Tl Speisestärke

Zubereitung:

1. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln. Knoblauch, Zwiebel schälen, wie die Petersilie hacken. Zitrone heiß waschen und die Schale abreiben. Pinienkerne mahlen. Alles mischen.

2. Kalbsschnitzel flach klopfen, salzen, pfeffern, mit Schinken belegen. Die Petersiliemischung darauf verteilen. Fleisch eng aufrollen, mit Holzspießchen fixieren.

3. Öl mit der Butter erhitzen, Rouladen bei mittlerer Hitze darin anbraten. Zitrone auspressen. Fond mit Marsala und Zitronensaft ablöschen , Brühe angießen. Fleisch zugedeckt ca. 30 Min. schmoren. Herausnehmen.

4. Die Soße mit der Speisestärke binden. Dazu passen Spaghetti und Brokkoli.

 

Kalbsrouladen mit Salbei

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 460 kcal pro Portion

Zutaten für 1 Portion:

  • 2 dünne Kalbsschnitzel á ca. 85 g
  • 1-2 Stiele Salbei
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck
  • 1 El Öl
  • 1 Msp. körnige Brühe (Instant)
  • evtl. 1 Prise Safran
  • 40 g Bandnudeln
  • 1/2 unbehandelte Zitrone
  • etwas flanzliches Bindemittel

Zubereitung:

1. Fleisch evtl. etwas flach klopfen. Salbeiblätter von den Stielen zupfen. Schnitzel würzen. Mit Speck und Salbei belegen. Schnitzel aufrollen und feststecken. Öl erhitzen. Die Rouladen darin rundherum anbraten. Mit knapp 1/8 l Wasser ablöschen und aufkochen lassen. Brühe und evtl. Safran einrühren und zugedeckt 8-10 Min. schmoren.

2. Nudeln in kochendem Salzwasser ca. 10 Min. garen. Zitrone in Scheiben schneiden. Rouladen aus dem Bratfond nehmen, Bratfond aufkochen lassen und mit dem Bindemittel binden. Zitronenscheiben zufügen und ca. 2 Min. köcheln lassen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rouladen in der Soße erhitzen. Nudeln abgießen und mit den Rouladen anrichten

 

In Sojasauce marinierte Rouladen vom Kalbsrücken

Zubereitung ca. 1 Stunde

ca. 289 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 200 g Reis

Für die Marinade:

  • 1 Frühlingszwiebel
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Zucker
  • 1/8 l Sojasauce
  • 2 EL Creamsherry

Für die Rouladen:

  • 8 dünn geschnittene Scheiben vom Kalbsrücken (ca. 150 g)
  • 250 g Nadelbohnen (sehr dünne grüne Bohnen, evtl. TK)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

Für die Sauce:

  • 1/8 l Weißwein
  • 1/8 l trockener Sherry
  • 1/8 l brauner Kalbsfond (aus dem Glas)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Soja-Marinade (siehe oben)

Zubereitung:

Frühlingszwiebel waschen und fein schneiden, mit den restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren, Kalbsrücken salzen und pfeffern, die frischen Nadelbohnen putzen und waschen, kurz in kochendem Wasser blanchieren (die gefrorenen Bohnen nur blanchieren) und auf dem Fleisch verteilen. Fest einrollen und 40 Min. auf der Schnittkante in die Soja-Marinade legen. Den Reis waschen, in einen flachen Topf geben, fingerbreit mit Wasser bedecken und etwas Salz zugeben.

Den Reistopf mit einem gut schließenden Deckel abdichten. Reis zum Kochen bringen und anschließend bei geringer Hitze ca. 15 Min. gar ziehen lassen. Rouladen aus der Marinade nehmen, trockentupfen und in heißem Öl zunächst auf der Schnittkante und dann von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen, den Bratensatz mit Weißwein und Sherry ablöschen und einkochen lassen. Den Fond zugeben und aufkochen lassen. Rouladen zum Fertiggaren für ca. 5 Min. in die Sauce legen und gar ziehen lassen. Fertige Rouladen mit Sauce und Reis anrichten

 

 

Kalbsschnitzel mit Tomaten-Minze-Soße

Zubereitungszeit ca. 20 Minuten

ca. 420 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Zweige Minze
  • 200 g Cocktailtomaten
  • 8 dünne Kalbsschnitzel á ca. 125 g
  • 2 El Butter
  • 3 El Mehl
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • 150 ml trockener Weißwein
  • 1 Tl Zitronensaft

Zubereitung:

1. Minze abbrausen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen, in feine Streifen schneiden. Die Tomaten waschen, vom Stielansatz befreien und halbieren.

2. Die Schnitzel abbrausen, trockentupfen und mit dem Handballen oder einer breiten Messerklinge flach drücken. Den Ofen auf 50°C vorheizen.

3. Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Schnitzel im Mehl wenden. Bei mittlerer Hitze in der Butter 1-2 Min. pro Seite braten. Anschließend herausnehmen, würzen und im Ofen warm stellen.

4. Minze und Tomatenhälften mit Wein sowie Zitronensaft in die Pfanne geben. Den Bratensatz unter Rühren loskochen und 2-3 Min. köcheln lassen.

5. Schnitzel mit den Tomaten und der Soße anrichten. Dazu schmecken Reis und Salat oder Baguette.

 

Gratiniertes Kalbsschnitzel mit Tomaten

Zubereitungszeit ca. 15 Minuten

ca. 370 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbsschnitzel á ca. 125 g
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1-2 El Kokosfett
  • Salz
  • 2 El Butter
  • 1 El Sardellenpaste (Tube)
  • 3 Tomaten
  • 250 g Mozzarella

Zubereitung:

1. Schnitzel mit Pfeffer würzen. Im heißen Öl 2-3 Min. pro Seite braten. Salzen.

2. Backofengrill vorheizen. Weiche Butter mit der Sardellenpaste verrühren.

3. Die Tomaten waschen, den Mozzarella abtropfen lassen. Beides in dünne Scheiben schneiden.

4. Fleisch in gefettete Auflaufform legen. Mit Sardellenbutter bestreichen, Tomaten, Käse darauf verteilen. Unter dem Grill 2 Min. gratinieren. Dazu passen Baguette und Salat.

Tipp: Statt der Sardellenpaste können Sie auch 2 El Thunfisch aus der Dose zerpflücken und mit der Butter pürieren.

 

Kalbsschnitzel mit Grapefruit

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

ca. 320 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbsschnitzel á ca. 180 g
  • 2 El Butter
  • 1 El Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 2 Grapefruits
  • 2 cl Orangenlikör
  • 1 El gehackte Pistazien

Zubereitung:

1. Fleisch abbrausen, trockentupfen und etwas flach drücken.

2. Butter erhitzen, Schnitzel auf beiden Seiten 1 Min. kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Muskar würzen. Herausnehmen und warm stellen.

3. Eine Grapefruit auspressen, Saft mit 100 ml Wasser und Likör zum Bratfond gießen. Bei mittlerer Hitze auf etwa zwei Drittel einkochen.

4. Die zweite Grapefruit schälen, dabei auch die weiße Innenhaut entfernen. Die Filets mit einem scharfen Messer herauslösen.

5. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, das Fleisch hineingeben und nochmals erwärmen.

6. Die Grapefruitfilets auf vier Teller verteilen, die Kalbsschnitzel daneben legen anrichten. Mit der Soße begießen, mit den gehackten Pistazien bestreuen. Dazu schmeckt beispielsweise eine Wildreismischung.

 

Kalbsschnitzel Milanese

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 800 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Makkaroni
  • Salz
  • 250 g champignons
  • 100 g gekochter Schinken
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 El Semmelbrösel
  • 3 El ger. Parmesan
  • 4 Kalbsschnitzel á 150 g
  • 2 El Mehl
  • 1 Ei
  • 2 El geraspelter Parmesan

Zubereitung:

1. Makkaroni in Salzwasser bißfest garen. Abgießen.

2. Champignons putzen, abreiben, in Scheiben schneiden. Schinken würfeln und in 20 g Fett anbraten. Pilze zugeben. Ca. 4 Min. garen. Mit Salz, Pfeffer würzen.

3. Petersilie abbrausen und trockenschütteln, dann fein hacken. Bis auf 1 El unter die Pilze rühren. Mit den Makkaroni vermengen. Alles warm stellen.

4. Semmelbrösel und geriebenen Parmesan mischen. Schnitzel salzen, pfeffer. Erst in Mehl, dann im verquirlten Ei und der Parmesanmischung wenden. Im Restfett ca. 3 Min. auf jeder Seite braten. Mit den Pilz-Makkaroni anrichten. Mit Petersilienrest, geraspeltem Parmesan garnieren.

 

Panierte Kalbsschnitzel mit Senfsoße

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

ca. 340 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbsschnitzel oder -koteletts
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Schalotte
  • 6 El Semmelbrösel
  • 2 El geh. Petersilie
  • 1 Ei
  • 2 El Butterschmalz
  • 2 El Butter
  • 2 El Mehl
  • 250 ml Geflügelfond (Glas)
  • 1 El Dijonsenf

Zubereitung:

1. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten abziehen und sehr fein hacken. Mit Semmelbröseln und Petersilie auf einem Teller mischen.

2. Ei in einem zweiten Teller verquirlen. Schnitzel erst im Ei, dann in der Panade wenden. Gut andrücken.

3. Das Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen und die Schnitzel auf jeder Seite in ca. 5 Min. goldgelb braten.

4. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl darüber stäuben, kurz anschwitzen. Nach und nach den Fond zugeben. Unter Rühren einkochen lassen, Senf unterziehen, salzen und pfeffern.

5. Schnitzel mit der Soße auf einer Platte anrichten. Evtl. mit Petersilie garnieren. Dazu passen Reis und Buttergemüse

 

Saltimbocca mit Tomate

Zubereitung ca. 35 Minuten

Garen ca. 5 Minuten

Ziehen ca. 17 Minuten

ca. 220 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Kalbsschnitzel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 EL Paprikapaste
  • 3 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • 200 g Tomaten
  • 80 g Bacon
  • 1/2 Bund Salbei
  • 2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Weißwein

Zubereitung:

Schnitzel abbrausen, trockentupfen. Knoblauch abziehen, durchpressen. Basilikum hacken. Mit Knoblauch, Paprikapaste, Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver verrühren.

Schnitzel mit der Würzpaste bestreichen, 15 Min. ziehen lassen. Tomaten waschen, in Scheiben schneiden. Bacon in Scheiben schneiden. Salbeiblättchen abzupfen. Schnitzel mit je einigen Speckscheiben umwickeln. Mit Tomaten, Salbei belegen und mit Holzspießchen fixieren. In Butterschmalz ca. 5 Min. braten. Mit Wein angießen, 2 Min. ziehen lassen. Mit Basilikum anrichten

 

Schnitzel á la Holstein

Zubereitungszeit ca. 25 Minuten

ca. 410 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1/2 Bund Petersilie
  • 8 kleine Kalbsschnitzel á ca. 75 g
  • 2 EL Öl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Eier
  • einige Salatblätter
  • 200 g geräucherter Lachs in Scheiben
  • 80 g Sardellenfilets (Glas)
  • 1 EL Kapern (Glas)
  • 1 Glas á 370 ml Rote Bete in Scheiben
  • Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:

Petersilie waschen, trockenschütteln und die Blätter, bis auf einige zum Garnieren, abzupfen und fein hacken. Schnitzel waschen, trockentupfen und etwas flacher klopfen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin in 2 Portionen pro Seite 1-2 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

1 EL Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und 4 Spiegeleier darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnitzel mit Spiegelei auf Salatblättern anrichten. Mit Petersilie bestreuen. Lachsscheiben, Sardellen, Kapern und rote Bete dazu reichen. Mit Petersilienblättchen garnieren

 

 

Tessiner Kalbsvögel

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

Garen ca. 15 Minuten

ca. 890 kcal pro Portion:

Zutaten für 4 Personen:

  • 300 g Champignons
  • 1 Zwiebel
  • 4 El Butter
  • 10 Salbeiblätter
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 dünne Kalbsschnitzel
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 12 dünne Scheiben Räucherspeck
  • 25 ml Rotwein
  • 1 Fleischtomate

Zubereitung:

1. Die Pilze putzen. Die Zwiebel schälen und beides fein hacken. In 1 El erhitzter Butter dünsten, bis sämtliche Flüssigkeit in der Pfanne verdunstet ist. Die Hälfte der Zwiebel-Pilz-Mischung aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

2. Salbei, Petersilie abbrausen, grob hacken und mit der restlichen Zwiebel-Pilz-Masse kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

3. Schnitzel mit Parmesan bestreuen, mit der Füllung bestreichen, mit dem Speck aufrollen und fixieren. Die Kalbsvögel in 3 El Butter braun braten, mit rotwein ablöschen.

4. Tomate überbrühen und häuten. Fruchtfleisch entkernen und würfeln. Mit der restlichen Zwiebel-Pilz-Masse in die Pfanne geben und zugedeckt bei schwacher Hitze 15 Min. köcheln lassen. Nach Wunsch mit Blattspinat und Risotto servieren.

 

Züricher Geschnetzeltes

Zubereitung ca. 40 Minuten

Garen ca. 30 Minuten

ca. 640 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Kalbfleisch (Nuss)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 400 g Pfifferlinge
  • 4 Schalotten
  • 2 EL Keimöl
  • 3 EL Butter
  • 125 ml trockener Weißwein
  • 125 ml Fleischbrühe
  • 200 ml Sahne
  • 2 TL Speisestärke
  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 4 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Fleisch quer zur Faserin 1 cm breite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer würzen. Pilze putzen, in Scheiben schneiden. Die Schalotten abziehen, hacken. Fleisch im Öl mit 1 EL Butter 3-4 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

2 EL Butter zum Bratfett geben, Schalotten glasig dünsten, Pilze zufügen, ca. 10 Min. braten. Salzen, pfeffern, aus der Pfanne nehmen, Fond mit Wein ablöschen. Brühe und Sahne angießen, mit Stärke binden und ca. 5 Min. köcheln lassen. Fleisch und Pilze zufügen.

Kartoffeln pellen, raspeln, salzen, pfeffern und im Butterschmalz in ca. 10 Min. zu Rösti ausbraten. Mit Geschnetzeltem, evtl. Salatgarnitur anrichten.

Tipp: Schneller geht´s mit TK-Rösti für Ofen oder Pfanne