das sind wilde Gerichte

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Hasenfilet und Maronen-Rotkohl

Zubereitungszeit ca. 1 1/4 Stunden

ca. 720 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

  • 750 g Rotkohl
  • 1 Zwiebel
  • 2 Gewürznelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 40 g Schweineschmalz
  • 3 El Essig
  • 1/2 Tl Salz
  • 1 Prise Zimt
  • 3 El Zucker
  • 1( l Apfelmost
  • 1 kleine Dose Maronen (Esskastanien)
  • 1 Tl Butter oder Margarine
  • 4 Hasenrückenfilets (ca. 450 g)
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 8 dünne Scheiben Räucherspeck
  • 1 Tüte (10 g) getrocknete Steinpilze
  • 2 Schalotten
  • 2 El Öl
  • 1 Becher á 200 g Crème fraiche
  • 1 El Weinbrand
  • 1 Packung Krokettenpulver
  • Speisefett zum Ausbacken

Zubereitung:

1. Rotkohl putzen, waschen, vierteln und fein schneiden. Zwiebeln schälen, mit Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Schmalz erhitzen, Kohl zufügen und 5 Min. unter mehrmaligem Wenden andünsten. Zwiebel, Essig, Salz, Zimt, einen Tl Zucker und Most zufügen. Zugedeckt, je nach Festigkeit des Kohls, 20-40 Min. bei schwacher Hitze dünsten.

2. Maronen abtropfen lassen. Restlichen Zucker in einer Pfanne schmelzen und unter Rühren karamelisieren lassen. Pfanne von der Kochplatte nehmen, Fett zufügen, aufschäumen lassen und mit einem Tl Wasser ablöschen. Maronen zufügen, durchschütteln, bis sie mit Karamel überzogen sind und zum Schluß unter den Rotkohl ziehen.

3. Hasenfilets mit Pfeffer einreiben und mit je 2 Speckscheiben umwickeln. Steinpilze in 1/8 l Wasser einweichen. Schalotte schälen und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin von jeder Seite 3-4 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln, warm halten.

4. Schalotten im Bratfett 2 Min. dünsten. Pilze mit Einweichflüssigkeit zufügen. Crème fraiche einrühren. Soße bei starker Hitze dicklich einkochen. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

5. Kroketten nach Packungsanweisung zubereiten. Im heißen Fett schwimmend ausbacken. Zum Rotkohl und den Hasenfilets servieren.

 

Gespickte Hasenkeule

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Garen ca. 60 Minuten

ca. 470 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg gespickte Hasenkeulen (frisch oder gefroren)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Tl Thymian
  • 2 El Butterschmalz
  • 1 Apfel
  • 4 Schalotten
  • 3 Tl Balsamico-Essig
  • 50 ml trockener Rotwein
  • Zucker

Zubereitung:

1. Teifgekühltes Fleisch auftauen lassen und trockentupfen. Sichtbares Fett entfernen. Keulen mit Salz, Pfeffer und Thymian einreiben und im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten.

2. Bei kleiner Hitze im geschlossenen Bräter ca. 60 Min. garen. Dabei mehrmals wenden.

3. Den Apfel waschen, entkernen und würfeln. Die Schalotten abziehen und evtl. halbieren.

4. Hasenkeulen aus dem Bräter nehmen, warm halten. Apfel und Schalotten im heißen Bratfett dünsten. Balsamico-Essig und Towein angießen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmecken beispielsweise Kräuterkartoffeln.

 

Hasenragout "Lukull" mit Blätterteighaube

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Garen ca. 90 Minuten

Backen ca. 25 Minuten

ca. 790 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g Hasenfleisch (Keule)
  • 2 El Öl
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Zwiebel
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 Tl Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 600 ml Rotwein
  • 600 ml Wildfond (Glas)
  • 1 Prise Lebkuchengewürz
  • 1 El Honig
  • 450 g TK-Blätterteig
  • 1 Eigelb

Zubereitung:

1. Das Fleisch abbrausen, trockentupfen, würfeln und im heißen Öl anbraten.

2. Suppengemüse putzen, Zwiebel pellen, alles würfeln. Mit Pfefferkörnern, Rosmarin zum Fleisch geben, anbraten, würzen. Wein angießen, einkochen. Fond hinzufügen, 90 Min. schmoren.

3. Fleisch herausnehmen, die Soße passieren, entfetten, Lebkuchengewürz und Honig unterziehen.

4. Ofen auf 200°C vorheizen. Teig auftauen lassen. Frühlingszwiebel abbrausen, putzen, in Ringe schneiden. 4 ofenfeste Formen mit 2(3 vom Teig auskleiden. Ragout einfüllen. Übrigen Teig als Deckel auflegen. Eigelb aufstreichen, 25 Min. backen.

 

Hasenroulade mit Apfel-Zwiebel-Füllung

Zubereitungszeit ca. 30 Minuten

Garen ca. 20 Minuten

ca. 420 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g TK-Hasenfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 2 El Crème fraiche
  • 8 Scheiben Bacon (150 g)
  • 2 El Öl
  • 1 Möhre
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 3 El Calvados
  • 1 Pr. Nelkenpulver
  • 2 El Apfelsaft

Zubereitung:

1. Fleisch auftauen lassen, abbrausen, längs halbieren, zu schmalen Streifen klopfen, salzen, pfeffern.

2. Zwiebel pellen, Apfel schälen, entkernen, beides würfeln. Filets mit Crème fraiche bestreichen, mit 4 Scheiben Bacon sowie der Hälfte der Zwiebel- und Apfelwürfel belegen. Aufrollen, fixieren.

3. Rouladen im Öl anbraten. Möhre schälen, würfeln, mit restlichen Zwiebel - und Apfelwürfeln zufügen, andünsten. Brühe, Calvados angießen, 20 Min. schmoren.

4. Rouladen herausnehmen. Fond pürieren, mit Nelkenpulver, Apfelsaft, Salz, Pfeffer abschmecken. Übrigen Speck knusprig braten. Rouladen damit belegen. Mit der Soße anrichten. Dazu paßt eine Kartoffeltortilla.

 

Hasenspieße mit Rosenkohl

Zutaten
(Für 4 Personen)
12 Rosenkohlröschen
400 g Wildhasenfilets (ohne Haut und Sehnen) oder Kaninchenfilets Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Olivenöl
16 Salbeiblätter
1 EL Balsamico-Essig
250 ml Wildfond (Glas)
1 TL Speisestärke
2 EL Johannisbeergelee

Zubereitung:
Rosenkohl putzen, kreuzweise am Stielansatz einschneiden und in schwach kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch in 16 gleichgroße Stücke schneiden, Frühstücksspeck längs halbieren. Filetstücke mit je 1 Salbeiblatt in Frühstücksspeck einwickeln. Abwechselnd mit Rosenkohl auf Spieße stecken und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße in heißem Öl rundum ca. 8 - 10 Minuten braten. Dann herausnehmen und warm stellen.

Den Bratensatz mit dem Wildfond ablöschen und aufkochen lassen. Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, in den Fond rühren, aufkochen und binden lassen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Spieße mit der Sauce anrichten.