Hasenfilet
und Maronen-Rotkohl
Zubereitungszeit
ca. 1 1/4 Stunden
ca.
720 kcal pro Portion
Zutaten
für 4 Personen:
- 750
g Rotkohl
- 1
Zwiebel
- 2
Gewürznelken
- 1
Lorbeerblatt
- 40
g Schweineschmalz
- 3
El Essig
- 1/2
Tl Salz
- 1
Prise Zimt
- 3
El Zucker
- 1(
l Apfelmost
- 1
kleine Dose Maronen (Esskastanien)
- 1
Tl Butter oder Margarine
- 4
Hasenrückenfilets (ca. 450 g)
- schwarzer
Pfeffer aus der Mühle
- 8
dünne Scheiben Räucherspeck
- 1
Tüte (10 g) getrocknete Steinpilze
- 2
Schalotten
- 2
El Öl
- 1
Becher á 200 g Crème fraiche
- 1
El Weinbrand
- 1
Packung Krokettenpulver
- Speisefett
zum Ausbacken
Zubereitung:
1.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln und fein schneiden. Zwiebeln
schälen, mit Nelken und dem Lorbeerblatt spicken. Schmalz
erhitzen, Kohl zufügen und 5 Min. unter mehrmaligem Wenden
andünsten. Zwiebel, Essig, Salz, Zimt, einen Tl Zucker und
Most zufügen. Zugedeckt, je nach Festigkeit des Kohls, 20-40
Min. bei schwacher Hitze dünsten.
2.
Maronen abtropfen lassen. Restlichen Zucker in einer Pfanne schmelzen
und unter Rühren karamelisieren lassen. Pfanne von der Kochplatte
nehmen, Fett zufügen, aufschäumen lassen und mit einem
Tl Wasser ablöschen. Maronen zufügen, durchschütteln,
bis sie mit Karamel überzogen sind und zum Schluß unter
den Rotkohl ziehen.
3.
Hasenfilets mit Pfeffer einreiben und mit je 2 Speckscheiben umwickeln.
Steinpilze in 1/8 l Wasser einweichen. Schalotte schälen
und würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin
von jeder Seite 3-4 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie
wickeln, warm halten.
4.
Schalotten im Bratfett 2 Min. dünsten. Pilze mit Einweichflüssigkeit
zufügen. Crème fraiche einrühren. Soße
bei starker Hitze dicklich einkochen. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer
und Zucker würzen.
5.
Kroketten nach Packungsanweisung zubereiten. Im heißen Fett
schwimmend ausbacken. Zum Rotkohl und den Hasenfilets servieren.
Gespickte
Hasenkeule
Zubereitungszeit
ca. 40 Minuten
Garen
ca. 60 Minuten
ca.
470 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 1
kg gespickte Hasenkeulen (frisch oder gefroren)
- Salz
- Pfeffer
- 1
Tl Thymian
- 2
El Butterschmalz
- 1
Apfel
- 4
Schalotten
- 3
Tl Balsamico-Essig
- 50
ml trockener Rotwein
- Zucker
Zubereitung:
1.
Teifgekühltes Fleisch auftauen lassen und trockentupfen.
Sichtbares Fett entfernen. Keulen mit Salz, Pfeffer und Thymian
einreiben und im heißen Butterschmalz rundum scharf anbraten.
2.
Bei kleiner Hitze im geschlossenen Bräter ca. 60 Min. garen.
Dabei mehrmals wenden.
3.
Den Apfel waschen, entkernen und würfeln. Die Schalotten
abziehen und evtl. halbieren.
4.
Hasenkeulen aus dem Bräter nehmen, warm halten. Apfel und
Schalotten im heißen Bratfett dünsten. Balsamico-Essig
und Towein angießen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen.
Dazu schmecken beispielsweise Kräuterkartoffeln.
Hasenragout
"Lukull" mit Blätterteighaube
Zubereitungszeit
ca. 50 Minuten
Garen
ca. 90 Minuten
Backen
ca. 25 Minuten
ca.
790 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 600
g Hasenfleisch (Keule)
- 2
El Öl
- 1
Bund Suppengrün
- 1
Zwiebel
- 10
Pfefferkörner
- 1
Tl Rosmarin
- Salz
- Pfeffer
- 600
ml Rotwein
- 600
ml Wildfond (Glas)
- 1
Prise Lebkuchengewürz
- 1
El Honig
- 450
g TK-Blätterteig
- 1
Eigelb
Zubereitung:
1.
Das Fleisch abbrausen, trockentupfen, würfeln und im heißen
Öl anbraten.
2.
Suppengemüse putzen, Zwiebel pellen, alles würfeln.
Mit Pfefferkörnern, Rosmarin zum Fleisch geben, anbraten,
würzen. Wein angießen, einkochen. Fond hinzufügen,
90 Min. schmoren.
3.
Fleisch herausnehmen, die Soße passieren, entfetten, Lebkuchengewürz
und Honig unterziehen.
4.
Ofen auf 200°C vorheizen. Teig auftauen lassen. Frühlingszwiebel
abbrausen, putzen, in Ringe schneiden. 4 ofenfeste Formen mit
2(3 vom Teig auskleiden. Ragout einfüllen. Übrigen Teig
als Deckel auflegen. Eigelb aufstreichen, 25 Min. backen.
Hasenroulade
mit Apfel-Zwiebel-Füllung
Zubereitungszeit
ca. 30 Minuten
Garen
ca. 20 Minuten
ca.
420 kcal pro Person
Zutaten
für 4 Personen:
- 600
g TK-Hasenfilet
- Salz
- Pfeffer
- 1
Zwiebel
- 1
Apfel
- 2
El Crème fraiche
- 8
Scheiben Bacon (150 g)
- 2
El Öl
- 1
Möhre
- 250
ml Gemüsebrühe
- 3
El Calvados
- 1
Pr. Nelkenpulver
- 2
El Apfelsaft
Zubereitung:
1.
Fleisch auftauen lassen, abbrausen, längs halbieren, zu schmalen
Streifen klopfen, salzen, pfeffern.
2.
Zwiebel pellen, Apfel schälen, entkernen, beides würfeln.
Filets mit Crème fraiche bestreichen, mit 4 Scheiben Bacon
sowie der Hälfte der Zwiebel- und Apfelwürfel belegen.
Aufrollen, fixieren.
3.
Rouladen im Öl anbraten. Möhre schälen, würfeln,
mit restlichen Zwiebel - und Apfelwürfeln zufügen, andünsten.
Brühe, Calvados angießen, 20 Min. schmoren.
4.
Rouladen herausnehmen. Fond pürieren, mit Nelkenpulver, Apfelsaft,
Salz, Pfeffer abschmecken. Übrigen Speck knusprig braten.
Rouladen damit belegen. Mit der Soße anrichten. Dazu paßt
eine Kartoffeltortilla.
Hasenspieße
mit Rosenkohl
Zutaten
(Für 4 Personen)
12 Rosenkohlröschen
400 g Wildhasenfilets (ohne Haut und Sehnen) oder Kaninchenfilets
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Olivenöl
16 Salbeiblätter
1 EL Balsamico-Essig
250 ml Wildfond (Glas)
1 TL Speisestärke
2 EL Johannisbeergelee
Zubereitung:
Rosenkohl putzen, kreuzweise am Stielansatz einschneiden und in
schwach kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen, abgießen,
abschrecken und abtropfen lassen. Das Fleisch in 16 gleichgroße
Stücke schneiden, Frühstücksspeck längs halbieren.
Filetstücke mit je 1 Salbeiblatt in Frühstücksspeck
einwickeln. Abwechselnd mit Rosenkohl auf Spieße stecken
und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Spieße in heißem
Öl rundum ca. 8 - 10 Minuten braten. Dann herausnehmen und
warm stellen.
Den Bratensatz
mit dem Wildfond ablöschen und aufkochen lassen. Speisestärke
mit wenig Wasser anrühren, in den Fond rühren, aufkochen
und binden lassen, Johannisbeergelee einrühren und mit Salz
und Pfeffer würzen. Spieße mit der Sauce anrichten.
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