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Hirschgulasch in Cassis-Soße mit Birnen

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten

Garen ca. 60 Minuten

ca. 550 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

2 Zwiebeln
40 g durchw. Speck
3 El Öl
600 g Hirschgulasch
1 El Mehl
200 ml Wildfond (Glas)
2 Lorbeerblätter
2 Birnen
2 El Zitronensaft
1 El Butter
40 ml Cassis
200 g Crème fraiche
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

1. Zwiebeln abziehen, hacken. Speck fein würfeln, in einem Topf in 2 El Öl auslassen, herausnehmen.

2. Fleisch im Speckfett anbraten. Restliches Öl, Zwiebeln hinzufügen und dünsten. Mit Mehl bestäuben, danach mit Fond ablöschen. Speck und Lorbeer zufügen. Zugedeckt ca. 60 Min. garen.

3. Birnen schälen, vierteln, entkernen und mit Zitronensaft beträufeln. In der heißen Butter von beiden Seiten 1-2 Min. anbraten.

4. Cassis und Crème fraiche in das Gulasch einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Hirschgulasch mit Birnen anrichten. Nach Wunsch mit frischen Preiselbeeren und Thymian garnieren. Dazu passen Spätzle.

Rotwein-Hirschgulasch mit Sauerkraut-Rösti

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

Marinieren ca. 24 Stunden

Garen ca. 40 Minuten

ca. 630 kcal pro Person

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Suppengemüse
2 Zwiebeln
1/2 Tl Thymian
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
500 ml Rotwein
750 g Hirschgulasch
4 El Öl
500 ml Wildfond (Glas)
2 El Johannisbeergelee
2 El Sauerrahm
Salz
Pfeffer
4 El Sauerkraut
8 El Röstimasse (Pulver, Fertigprodukt)
2 Eier
4 El Mehl

Zubereitung:

1. Suppengemüse putzen, Zwiebeln pellen. Alles würfeln, mit Würzzutaten, Wein mischen. Fleisch abbrausen, 1 Tag darin marinieren.

2. Fleisch herausnehmen, in 2 El Öl anbraten. Marinade und Fond angießen, zugedeckt 40 Min. garen.

3. Gulasch herausnehmen, Sud einkochen, passieren, entfetten. Gelee, Sauerrahm unterziehen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

4. Sauerkraut, Röstimasse, Eier und Mehl vermengen. Aus dem Teig in 2 El heißem Öl kleine Rösti backen.

5. Gulasch in der Soße erwärmen und mit Sauerkrautrösti anrichten.

Hirschsteaks zu Brokkoli

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten

ca. 550 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

800 g Brokkoli
4 Hirschsteaks
4 Scheiben Frühstücksspeck
Salz
200 g Bandnudeln
4 El Öl
schwarzer Pfeffer
Salz
400 ml Gemüsebrühe (Instant)
2-3 El heller Soßenbinder
100 g Preiselbeeren (Glas)
4 El Schlagsahne
nach Belieben Majoran zum Garnieren

Zubereitung:

1. Brokkoli in Röschen schneiden. Die Hirschsteaks trockentupfen und mit je einer Scheibe Speck umwickeln. Mit Küchengarn umbinden. Brokkoli in kochendes Salzwasser geben und darin 8 Min. garen.

2. Die Nudeln in kochendes Salzwasser geben und ca. 8 Min. garen.

3. Öl in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite 2-3 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Steaks herausnehmen, in Alufolie wickeln und kurz warm stellen.

4. Bratsatz mit der Brühe ablöschen und aufkochen lassen. Soßenbinder einrühren, nochmals aufkochen lassen und die Preiselbeeren einrühren. Mit Sahne verfeinern. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nudeln und Brokkoli abgießen. Fleisch, Soße, Brokkoli und Nudeln anrichten. Nach Belieben mit Majoran garniert servieren.

Sauerbraten vom Hirsch

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 450 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

750 g Hirschschulter ohne Knochen
50 g Sellerie
1 Möhre
1/2 Stange Porree (Lauch)
1 Zwiebel
500 ml Rotwein
100 ml Rotweinessig
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner
2 Nelken
Salz
Zucker
2 El Tomatenmark
2 El Schmalz
1 El Mehl
1 El Butter
2 El Rübensirup

Zubereitung:

1. Fleisch abbrausen und in einen Bratschlauch geben. Sellerie, Möhre schälen, Porree putzen, waschen, Zwiebel abziehen. Alles würfeln. Mit Wein, Essig, Gewürzen, 1 Tl Salz und 1 El Zucker mischen, in den Schlauch füllen, verschließen. Im Kühlschrank 2 Tage marinieren.

2. Ofen auf 200°C vorheizen. Bratschlauch hineinlegen, oben mehrmals einstechen, ca. 90 Min. garen.

3. Den Braten herausnehmen. Fond durchsieben, Gewürze entfernen. Gemüse, Tomatenmark in Schmalz andünsten. Fond angießen, pürieren, einkochen. Mehl, Butter verkneten, Soße binden. Mit Salz, Pfeffer, Sirup abschmecken. Dazu Ananas-Rotkraut, Schupfnudeln.

Wildgulasch mit Knödeln

Zubereitungszeit ca. 2 Stunden

ca. 810 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Personen:

200 g Schalotten
250 g Champignons
2-3 Zweige Rosmarin
3-4 El Öl
1 kg Hirschgulasch
2-3 Lorbeerblätter
4 Wacholderbeeren
1-2 El Tomatenmark
Salz
schwarzer Pfeffer
1/2 l Gemüsebrühe (Instant)
1 Glas á 400 ml Wildfond
1/4 l trockener Rotwein
1 Packung Kartoffelknödel "halb und halb" (8 Stück für 1/2 l Wasser)
250 g Möhren
4 Stiele Petersilie
200 g Schlagsahne
2 El Preiselbeeren
2 El Soßenbinder

Zubereitung:

1. Schalotten schälen, Pilze halbieren. Rosmarin von den Zweigen rupfen.

2. Öl in einem Schmortopf erhitzen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Schalotten, Lorbeer, Rosmarin, Wacholder und Pilze zufügen, anbraten. Tomatenmark anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brühe, Fond und Wein angießen. Ca. 1 1/2 Stunden garen.

3. Das Knödelpulver und 1/2 l kaltes Wasser verrühren und 10 Min. quellen lassen. Aus dem Kartoffelteig 8 Knödel formen. Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben, kurz aufkochen lassen und ca. 20 Min. ziehen lassen.

4. Möhren in Scheiben schneiden. Nach 1 1/4 Stunden zum Gulasch geben. Petersilie hacken, Sahne und Preiselbeeren zum Gulasch geben, aufkochen, binden, abschmecken. Alles anrichten. Mit Petersilie bestreuen

Wildmedaillons mit Orangen-Soße

Zubereitungszeit ca. 50 Minuten

ca. 490 kcal pro Portion

Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hirschfilet
6-8 Scheiben Frühstücksspeck
12-16 Salbeiblättchen
1 kg Rosenkohl
Salz
500 g Kartoffeln
1 Ei
1 EL Mehl
3-4 EL Öl
Pfeffer
200 ml Instant-Gemüsefond
2 EL Orangen-Marmelade
Orangenscheiben zum Garnieren
Holzspießchen

Zubereitung:

Filet waschen, trocken tupfen und in kleine Medaillons schneiden. Jeweils mit 1/2 Scheibe Speck und 1 Salbeiblatt umwickeln und feststecken.

Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 20 Min. garen. Inzwischen Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Ei und Mehl unterrühren und mit Salz würzen. 2 EL Öl portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Je 2 EL Kartoffelmasse in die Pfanne geben und flach drücken. Röstis von beiden Seiten goldbraun braten.

1-2 EL Öl erhitzen. Medaillons darin von jeder Seite ca. 2 Min. kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Gemüsefond ablöschen. Marmelade einrühren. Restliche Salbeiblätter zufügen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Medaillons, Rosenkohl, Röstis und Soße anrichten. Mit Orangenscheiben garnieren