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Reh
mit Pfeffersoße
Zubereitung
ca. 35 Minuten
Garen
ca. 8 Minuten
ca.
600 kcal pro Portion
Zutaten
für ca. 4 Personen:
- 400
g Schalotten
- 4
Rehmedaillons á ca. 150 g
- 2
EL Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1
TL Tomatenmark
- 1
TL Honig
- 1
Lorbeerblatt
- 1
Glas Wildfond (400 ml)
- 200
ml trockener Weißwein
- 200
g Sahne-Schmelzkäse
- 1
TL eingelegte grüne Pfefferkörner
Zubereitung:
Schalotten
abziehen und in Spalten schneiden. Medaillons abbrausen, trockentupfen
und mit Küchengarn rund binden. In Butter anbraten und mit
Salz, Pfeffer würzen. Schalotten zum Fleisch geben und 3
Min. braten. Medaillons aus der Pfanne nehmen, mit Folie bedeckt
warm stellen.
Schalotten
mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark und Honig würzen. Lorbeer
dazugeben. Mit Fond, Wein ablöschen und ca. 5 Min. köcheln.
Schmelzkäse und Pfefferkörner hinzufügen, Käse
unter Rühren schmelzen lassen. Soße mit Salz, Pfeffer
abschmecken. Rehmedaillons mit der Pfeffer-Schalotten-Soße
anrichten. Dazu schmecken Spätzle und Preiselbeerkompott
Tipp:
Ein bißchen preiswerter wird die ganze Sache, wenn man
statt Wildfond Fleischbrühe nimmt
Rehrückenfilets
im Wirsingmantel
Zubereitungszeit
ca. 90 Minuten
Zutaten
für 4 Portionen:
- 1
küchenfertiger Rehrücken
- Salz
- Pfeffer
aus der Mühle
- 1
Prise gemahlener Kümmel
- 3
EL Öl
- 6
cl trockener Sherry
- 200
g feines Bratwurstbrät
- 200
g fein gewiegtes Wildfleisch
- 1
TL Pastetengewürz
- 2-3
EL Sahne
- 8-10
große Wirsingblätter
- Butterschmalz
zum Braten
- 1
Zwiebel
- 200
ml trockener Weißwein
- 200
ml Fleischbrühe
- 200
ml gebundene Wildsoße
- 100
g Cranberries oder Preiselbeeren
- 4
EL Sirup
- Speisestärke
zum Binden
- Saft
von 1 Zitrone
- Kräuterzweige
Zubereitung:
Die
Filets vom Knochen lösen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel
würzen. Die Filets in eine Schüssel legen, mit etwas
Sherry beträufeln und im Kühlschrank 1/2 Stunde ziehen
lassen. Die Filets in wenig Fett anbraten. Das Brät mit dem
Wildfleisch zu einer glatten Farce verarbeiten, mit Pastetengewürz,
Sherry und Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer und Kümmel
abschmecken. Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren,
herausnehmen, abtropfen lassen und mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Die
Filets mit der Farce einstreichen, auf die Wirsingblätter
legen und diese zusammenrollen. Die Wirsingfilets mit wenig Fett
anbraten und im auf 200°C vorgeheizten Backofen 30 Min. garen.
Die gehackte Zwiebel mitbraten. Den Wein und die Brühe angießen,
verschließen und fertig garen.
Nach
Ende der Garzeit herausnehmen und warm stellen. Die Wildsoße
zum Fleischfond geben und einmal kräftig aufkochen.
Die
Cranberries einrühren, mit Sirup verfeinern und ca. 4-5 Min.
kräftig einreduzieren lassen. Anschließend die Sauce
mit etwas angerührter Stärke binden, mit Zitronensaft,
Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
Die
Soße auf Teller geben, die in Scheiben geschnittenen Wirsingfilets
darauf setzen, mit Kräuterzweigen garnieren
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